Helado chocolate nazarí
Helado de chocolate con té negro, canela, cardamomo, clavo y piel de naranja
Alfonso Malpica, de Dolce Cornetto (Granada), elabora helados de autor con recetas propias y combinaciones de sabores inusuales. Es su manera de reivindicar lo artesano y diferenciarse de otros negocios. Tal como nos explica en Arte Heladero 196, "estaba cansado de ver una tendencia que evidencia que lo único que importa es vender y se ve el helado sólo como un producto para ganar dinero. Para nosotros, en cambio, el helado tiene peso, es importante, debe tener su espacio".
Sus fuentes de inspiración son muy variadas, desde viajes hasta inquietudes personales. En el caso de este helado, toma como referente la Granada musulmana, con la introducción de la canela por parte de los nazaríes y el uso muy frecuente de numerosas especias.
Helado chocolate nazarí
- 646 g leche entera
- 15 g té negro
- 5 g canela
- 5 u cardamomo
- 2 u clavo
- 3 g piel de naranja
- 100 g nata 35% MG
- 30 g leche en polvo desnatada
- 126 g sacarosa
- 28 g dextrosa
- 10 g fructosa
- 5 g neutro Cremodan SE-30
- 55 g cobertura negra Nyangbo 68%
Hervir la leche y añadir las especias. Reservar infusionando 8 horas en frío. Colar y rectificar el peso de la leche. Calentar nuevamente con la nata, añadir la leche en polvo a 40ºC. Agregar los azúcares con el neutro y la cobertura a 60ºC. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar durante 8 horas mínimo. Mantecar.