En rosa: chocolate y cava
Helado de chocolate rosa con cava rosado, bizcocho de yogur, crumble de pistacho bañado con chocolate blanco y decoraciones con chocolate blanco
El helado en cubeta ha sido siempre la manera habitual de vender este producto en la vitrina, tal y como se ha concebido la heladería como modelo de negocio en España. Sin embargo, la presentación de este formato adolece por su falta de originalidad y preocupación estética. El autor del libro Más, toppings y veteados artesanos para el helado muestra en Arte Heladero 191 cómo se puede mejorar la decoración del helado de una forma sencilla. Así, sin la necesidad de muchos recursos ni sofisticados complementos de decoración, se pueden lograr cubetas visualmente atractivas.
Solo en la decoración más superficial de esta cubeta, se puede intuir parte del interesante trabajo de presentación que desarrolla el chef en el libro. A través de elementos pasteleros y decoraciones geométricas de chocolate blanco, se aprecia lo mucho que queda por hacer y las posibilidades que ofrece la cubeta como formato. Sin embargo, es un camino que se abre sólo a aquellos profesionales que se familiarizan con la elaboración y el comportamiento en frío negativo de otros complementos diferentes al helado como los gelificados, los bizcochos y el chocolate. Precisamente el chocolate tiene un papel protagonista también en la degustación de este helado. Como embajador de Callebaut, Mario Masiá muestra coberturas relativamente nuevas e innovadoras y su potencial para la heladería.
Helado de chocolate rosa con cava rosado
- 503 g agua
- 30 g glucosa deshidratada 21 DE
- 5 g neutro
- 50 g sacarosa
- 300 g chocolate rosa Ruby
- 60 g cava rosado 12º
- 50 g puré de frambuesa
- 2 g ácido cítrico
Calentar el agua a 50ºC en el pasteurizador y agregar los azúcares mezclados con el neutro. A 85ºC incorporar el chocolate Ruby. Continuar con la fase de descenso de la pasteurización y enfriar a 4ºC. Madurar 12 horas mínimo. Añadir el cava, el puré de frambuesa y el ácido cítrico en la mantecadora. Mantecar y abatir.
Bizcocho de yogur (sifón y microondas)
- 40 g mantequilla fundida
- 80 g azúcar
- 25 g harina
- 200 g huevos enteros
- 40 g yogur liofilizado
- 1 u sifón ISI
- 2 u cargas
- 3 u vasos de plástico
- chocolate blanco
Batir en la batidora el conjunto de ingredientes. Colar y cargar el sifón con las dos cargas y agitar. Reservar en nevera al menos dos horas como mínimo.
Realizar tres cortes en los vasos de plástico y llenarlos hasta la mitad con la espuma de bizcocho. Cocer en el microondas 40 segundos a 900 vatios (w). Desmoldar con un cuchillo y colocarlo en un plato.
Crumble de pistacho bañado con chocolate blanco
- 200 g azúcar lustre
- 200 g mantequilla pomada
- 200 g polvo de pistacho
- 200 g harina
- 4 g sal
- chocolate blanco
Mezclar todos los ingredientes secos en la batidora. Agregar la mantequilla pomada y mezclar suavemente. Si se dispone de calibradora es preferible utilizarla para lograr un calibre regular. Enfriar y hornear a 160ºC durante 30 minutos.
Fundir chocolate blanco y bañar el crumble. Dejar escurrir y congelar.
Decoraciones con chocolate blanco
- chocolate blanco
Atemperar chocolate blanco y hacer círculos marcando con el cortapastas de varios diámetros. Atemperar chocolate Ruby y hacer una plancha de 25 cm de largo por 3 cm de ancho.
Montaje
A la salida de la mantecadora intercalar el helado con el crumble. Utilizar una cantidad de crumble situada entre un 10 y un 20% de la proporción total de helado de la cubeta para que su presencia no afecte a los parámetros del helado. Llenar la cubeta y alisar con una regla. Abatir para endurecer el helado y decorar la cubeta con la plancha y los círculos de chocolate blanco. Decorar la plancha de chocolate blanco con bizcocho y frambuesas. Se puede presentar en forma de bombón bañado en chocolate Ruby.