Margarita
Nube de coco, streusel, crocante de yogur, glaseado y núcleo de pasión, mix de agave, margarita y sorbete de margarita
El restaurante puede convertirse en esa gran plataforma desde la que reivindicar el valor gastronómico del helado. En este sentido, cabe celebrar que poco a poco en nuestro país vaya surgiendo un mayor número de cocineros que lo cuidan más y mejor, entendiendo que a través de esta elaboración es posible profundizar en una identidad culinaria. Para demostrarlo, nada como recoger en Arte Heladero 182 la atención que le dedican chefs como Ángel León (tres estrellas en su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María), Paco Méndez (una estrella en el restaurante Hoja Santa de Barcelona), y Luis Veira (alma mater de Arbore da Veira, uno de los dos restaurantes con estrella Michelin de La Coruña). Los tres son capaces de ir más allá de colocar una quenelle con gracia dentro de un postre. Y cada uno de ellos marca distintos caminos para lograr este objetivo.
A continuación reproducimos uno de los postres que aparecen en este número de Arte Heladero: Margarita de Paco Méndez, que día a día desarrolla una excelente propuesta mexicana para Hoja Santa, abarcando también el mundo del helado. Margarita es una elaboración que ejemplifica a la perfección esa apuesta de elBarri por dar a cada plato en cada restaurante una claridad temática inconfundible. De hecho, en este caso también es posible encontrar esa claridad a nivel visual. “Queríamos ir más allá de sencillamente homenajear este combinado, así que jugamos con una falsa margarita que no solo hace alusión a la bebida sino también a la popularidad que tiene la flor en el país”, asegura.
(Para 4 personas)
Nube de coco
- 180 g leche de coco
- 180 g pulpa de coco
- 36 g azúcar
- 2 u cargas de sifón
- 4,5 u hojas de gelatina
Calentar una parte de la leche de coco a 40ºC con el azúcar y agregar las hojas de gelatina. Incorporar el resto de la leche y la pulpa. Introducir en un sifón con dos cargas. Dejar enfriar la mezcla en el sifón hasta encontrar la textura idónea. Disponer en tapas para poder racionarlo una vez frío.
Streusel
- 25 g harina de almendra
- 25 g azúcar
- 25 g harina floja
- 25 g mantequilla
Batir todos los secos en la montadora Kenwood con varilla. Añadir poco a poco la mantequilla a cubos. Dejar que formen grumos y hornear en tapete de silicona a 150ºC durante 12 minutos hasta que quede dorada.
Crocante de yogur
- 45 g Yopol
- 250 g yogur griego
- 60 g isomalt
- 50 g azúcar lustre
- 50 g maltodextrina
- 0,6 g ácido cítrico
Procesar a 80ºC en la Thermomix y procesar durante 10 minutos. Dejar reposar 12 horas en nevera filmado a piel.
Estirar la mezclar en tapete de silicona con la ayuda de un molde de forma de margarita. Espolvorear con Yopol (yogur en polvo, Texturas de Albert y Ferran Adrià) y dejar a secar 24 horas a 55ºC en deshidratadora. Con la ayuda de la lámpara de calor dar forma de margarita. Para hacer la forma de flor colocar dos crocantes de flor, una encima de la otra. Guardar en fiambrera hermética.
Glaseado de pasión
- 6 u núcleos de pasión (piezas)
- 250 g pulpa de pasión
- 10 g pectina
- 140 g azúcar
- 1 g ácido cítrico
- 100 g glucosa
Calentar todos los ingredientes en un cazo hasta 85ºC. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez a la temperatura adecuada, bañar los núcleos de pasión con la ayuda de un tenedor de bombones, dejando la capa de glaseado lo más fina posible. Reservar en fiambrera en el congelador.
Núcleo de pasión
- 45 g pulpa de pasión
- 45 g azúcar
- 75 g huevo entero
- 22,5 g mantequilla
- 1 u hoja de gelatina
- 45 g clara huevo
- 45 g azúcar
- 150 g nata
Llevar al fuego sin parar de remover la pulpa de pasión, el azúcar, el huevo y la mantequilla en un cazo. Cuando la mezcla sea homogénea y hierva por primera vez retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.
Aparte, hacer un merengue francés con el azúcar y las claras. Mezclar con la crema anterior a una temperatura de 36ºC.
Aparte, semimontar la nata y mezclar suavemente con lengua.
Enmoldar en moldes de semiesfera de 2 cm de ancho y congelar. Desmoldar para bañar con el glaseado.
Mix de agave
- 200 g Triple sec
- 100 g Agave sec*
- 90 g miel de agave
*Agave Sec es un Triple Sec edulcorado con jarabe de agave mexicano. Toma como referencia al Tommy´s Margarita, que se elabora con néctar de agave en lugar de Triple Sec.
Batir con túrmix y reservar en fiambrera en nevera.
Margarita
- 250 g mix de agave
- 500 g tequila Don Julio Silver
- 250 g zumo de lima
Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar en fiambrera en nevera.
Sorbete Margarita
Almíbar base
- 114 g agua
- 300 g azúcar invertido
- 174 g sacarosa
- 144 g glucosa
- 6 g leche en polvo
- 4 g estabilizante para sorbetes
Mezclar el agua con el azúcar invertido y la glucosa. Disolver a 40ºC. Agregar el azúcar con los sólidos e incorporar a la mezcla anterior a 40ºC. Subir la mezcla a 85ºC y enfriar. Triturar con Turmix y colar. Reservar en un recipiente hermético en la nevera durante 24 horas.
Sorbete
- 250 g base sorbete
- 250 g margarita
- 1 u hoja gelatina
- 100 g agua
Calentar el agua para disolver la hoja de gelatina. Mezclar con la ayuda de un Turmix la margarita, el almíbar base y el agua. Mantecar hasta que tenga la textura adecuada.
otros
- maíz lyo en polvo
- café soluble
- crema de coco en polvo
Emplatado
En el centro de un plato de cristal disponer una lágrima de yogur griego. Añadir streusel junto con un poco de café soluble. Al lado disponer dos cubos de nube de coco previamente rebozados con polvo de coco (3cm x 3cm x 3cm).
Con la ayuda de una cuchara grande, sobre el yogur realizar una quenelle de sorbete de margarita y encima colocar los crocantes en forma de margarita.
Espolvorear el núcleo de pasión con maíz lyo. Justo en el centro del crujiente poner el núcleo de pasión.