En el grupo elBarri el helado siempre ha tenido un tratamiento especial, adaptado a cada uno de los seis restaurantes de Albert Adrià: Tickets (tapas de autor), Pakta (cocina nikkei), Enigma (experiencia de alta cocina), Hoja Santa (gastronómico mexicano), Niño Viejo (taquería informal) y Bodega 1900 (reivindicación del vermut). Dentro del mexicano Hoja Santa, Paco Méndez introduce el helado y el sorbete desde algunos de los productos y referencias más emblemáticos de la gastronomía mexicana, como el cacao y los cócteles, por ejemplo. Así hay que leer dos de sus apuestas más celebradas en este sentido, como son el sorbete de nibs de cacao para el postre Ecosistema del cacao (que cuenta también con un mole dulce), y el sorbete de margarita, protagonista de una vistosa composición para #ArteHeladero182. Contrariamente a cómo se trabaja en otros restaurantes habitualmente, los sorbetes y helados se formulan no sólo para su servicio y consumo inmediatos, por lo que hay un trabajo técnico de formulación previo. Desarrollados a partir de un almíbar base y de bases bien equilibradas, se han concebido para que presenten una textura especial, para que funda en boca.