Banoffee. Plátano caramelizado, mousse de chocolate con leche y sorbete de mango
Bizcocho de chocolate sin gluten, plátano caramelizado, mousse de chocolate con leche, caramelo cremoso de ron, avellana garrapiñada y sorbete de mango
Creada en 1974 por Nigel Mackenzie en el Pub The Hungry Monk en Jevington, East Sussex (Inglaterra), la popularidad del postre Banoffee no ha hecho más que crecer con el paso del tiempo. Hoy, pese a ser un postre de reciente creación, se puede encontrar en la mayoría de países del mundo. Esta golosa combinación, con el plátano como protagonista, es una de las nuevas propuestas de Aitor Otin en Elarte. En su interpretación de este conocido postre en vasito, el heladero aragonés ha incorporado un sorbete de mango para aportar frescura a la combinación de sabores del referente. También es una manera eficaz de rejuvenecer un clásico con una aportación personal, buscando además un mayor contraste de texturas.
Bizcocho de chocolate sin gluten
- 525 g yemas pasteurizadas
- 163 g mantequilla
- 240 g azúcar invertido
- 240 g cobertura 65%
- 870 g claras pasteurizadas
- 450 g sacarosa
- 540 g harina panificable sin gluten
- 15 g impulsor
- 100 g cacao en polvo 21
Montar las claras con la sacarosa. Fundir la cobertura y la mantequilla. Agregar las yemas y el azúcar invertido. Mezclar las dos elaboraciones y añadir los secos tamizados. Estirar a 1 cm y cocer a 180ºC. Una vez frío, troquelar en discos y reservar en congelador hasta el momento de su uso.
Almíbar de ron y vainilla
- 700 g agua
- 300 g sacarosa
- 1 u vaina vainilla
- 250 g ron añejo
Preparar un almíbar con el agua, la sacarosa y la vainilla. Una vez frío, colar y añadir el ron. Reservar en nevera hasta su uso.
Plátano caramelizado
- 1.000 g plátano
- 250 g caramelo en polvo
Realizar un caramelo en seco y extender en un silpat. Cuando este frío, hacerlo polvo con el robot. Cortamos el plátano en trozos de 1 cm. Mezclar los dos ingredientes y reservamos una noche en nevera.
Mousse de chocolate con leche
- 1200 g cobertura leche
- 1.160 g nata 35% MG
- 6 g gelatina
- 1.540 g nata semimontada
Calentar la nata a 80ºC, añadir la gelatina ya hidratada y emulsionar con la cobertura a una temperatura inferior a 38ºC. Agregar la nata semimontada.
Caramelo cremoso de ron
- 380 g sacarosa
- 200 g glucosa líquida (1)
- 800 g nata 35% MG
- 200 g leche entera
- 420 g glucosa líquida (2)
- 280 g mantequilla
- 280 g ron añejo
Cocer la sacarosa y la glucosa (1) hasta obtener un caramelo oscuro. Mientras tanto calentar hasta los 90ºC la leche, la nata y la glucosa (2). Una vez obtenido el caramelo, desglasar con los lácteos y cocer hasta los 105ºC. Retirar del fuego y, a unos 70ºC, añadir la mantequilla y emulsionar con túrmix. Después agregar el ron y volver a emulsionar. Filmar a piel y enfriar. Mantener en nevera hasta el momento del uso. Para dosificar, calentar ligeramente.
Avellana garrapiñada
- 500 g avellana tostada en trozos
- 100 g sacarosa
Calentar ligeramente las avellanas en el microondas. Preparar un caramelo a 180ºC y verter sobre las avellanas. Mezclar bien y estirar en un silpat. Una vez frío, reservar al vacío hasta su uso.
Sorbete de mango
- 312 g agua
- 30 g glucosa atomizada 21DE
- 35 g dextrosa
- 166 g sacarosa
- 7 g neutro para sorbete cremodan
- 450 g mango maduro
Calentar el agua. Añadir la dextrosa y la glucosa. A 40ºC agregar el estabilizante mezclado con la sacarosa. Calentar hasta los 70ºC y enfriar. Una vez frío, incorporar el mango triturado y emulsionar bien. Dejar madurar una noche a 4ºC y mantecar.
Grasa: 0
Dulzor: 24,0
Tª servicio: -11ºC
Montaje
Colocar en un vaso un disco de bizcocho. Bañar generosamente con el almíbar. Colocar una capa de trozos de plátano y congelar. Dosificar 60 g de mousse de chocolate con leche y volver a congelar. Agregar 15 g de caramelo cremoso y volver a congelar. Hasta aquí se puede tener congelado y estocado. Al momento del servicio, añadir avellana caramelizada y una quenelle de sorbete de mango.