Sorbete de Apassionada y Pasión de Juan Pablo Restrepo
Sorbete alcohólico de cerveza Apassionada y maracuyá
La historia de Juan Pablo Restrepo no hace sino reflejar el poder de atracción que ejerce la heladería. Sin ningún vínculo previo con el sector, ha acabado por apasionarse por el oficio hasta el punto de abrir hace dos años un establecimiento en pleno barrio de Gracia, en Barcelona. Gelatology es un pequeño local con limitaciones de espacio, pero repleto de pasión e inquietudes. Y es que, lejos de conformarse con consolidar el negocio con las referencias clásicas, Juan Pablo no ha perdido el tiempo y ya desarrolla toda clase de helados de sabores complejos que han tenido una sorprendente aceptación. Nos centramos en Arte Heladero 186 en su interesante trabajo con todo tipo de cervezas artesanas.
En este sorbete, para equilibrar a nivel gustativo y rebajar esas notas avinagradas de la cerveza, "a mí me gusta agregar maracuyá puro. Refuerza la acidez y el sabor a fruta. Es importante equilibrar bien estos helados, controlando la cantidad de azúcar y evitando, por ejemplo, la dextrosa, que tiene mucho poder anticongelante. Por eso, yo prefiero utilizar fruta pura en lugar de purés. En este caso, me gusta mantener las pepitas del maracuyá. Dan textura y refuerzan el mensaje de fruta natural. También me interesa mantener tan intacto como sea posible el sabor de los ingredientes. Por eso rebajamos el dulzor, sustituyendo parte de la sacarosa por la trehalosa, que procede del almidón y nos ayuda también con la textura. Tiene el mismo poder anticongelante que la sacarosa pero menos de la mitad de su dulzor. Otro aspecto a tener en cuenta es la elección del neutro adecuado. En este caso, hay que apostar por un neutro que actúe en frío”.
Sorbete de Apassionada y pasión
- 637 g cerveza Apassionada
- 100 g fruta de la pasión
- 112 g sacarosa
- 36 g trehalosa
- 35 g maltodextrina
- 5 g estabilizante en frío
- 35 g inulina
- 40 g agua
Realizar un sirope con el agua y los azúcares. Incorporar gran parte de la cerveza y mezclar bien. Mientras se pasa el túrmix, agregar la inulina y el estabilizante. Añadir la fruta de la pasión y el resto de la cerveza. Mezclar suavemente para homogeneizar evitando triturar las pepitas de la fruta. Mantecar.
*Se reserva una pequeña parte de cerveza para agregarla al final para lograr que se mantenga el carbónico durante la mantecación. Es un matiz que enriquece mucho la textura del helado.
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