Individual Russian
Helado de crema inglesa, sorbete de frambuesa-romero y sablé.
La forma de la cúpula de la Catedral de San Basilio (Rusia) es un formato que ha encontrado fortuna en el molde de silicona Russian, de Silikomart. Las líneas curvas imprimen un movimiento y elegancia que se pueden trasladar también a la pastelería helada que presenta Mario Masiá en Arte Heladero 182. Una pintura a base de manteca de cacao, cobertura blanca, colorante y purpurina son suficientes para lograr un perfecto acabado. Una receta con dos acabados que contiene uno de los helados que va camino de convertirse en un emblema de Mario Masiá, la crema inglesa. Conocida más popularmente como mantecado de vainilla, es emblemática no sólo por ser una de las grandes especialidades levantinas, sino también por tradición en el negocio familiar y, más recientemente, porque fue uno de los helados que formó parte de la tarta helada Dakitu, la segunda mejor valorada en la Copa del Mundo de Heladería 2016. Además, el individual muestra también la evolución en la formulación del sorbete con un ejemplo que combina frambuesa y romero. En esta receta compensa la falta de agua con la aportación de más cantidad de puré de fruta.
Helado de crema inglesa
- 498 g agua
- 100 g leche polvo 1% MG
- 50 g nata 35 MG
- 45 g dextrosa
- 20 g glucosa deshidratada 38DE 20
- 140 g sacarosa
- 100 g yemas
- 7 g Cremodan SE-30
- 40 g mantequilla anhidra
- 2 u vainas
Calentar el agua y a 40ºC añadir la leche en polvo, la vainilla y la nata. A continuación los azúcares, el neutro y las vainas. A continuación incorporar la mantequilla y las yemas. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar y mantecar.
Sorbete de frambuesa y romero
- 335 g agua
- 5 g Cremodan 216
- 50 g dextrosa 50
- 400 g puré de frambuesa
- 70 g glucosa deshidratada 21 DE
- 140 g sacarosa
- 10 g romero fresco
Calentar el agua con un tercio del puré. Cuando llegue a 40ºC agregar los azúcares, el romero y el neutro mezclado con un poco de sacarosa. Llevar a 70ºC y mezclar con los dos tercios restantes del puré. Enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar y colar. Mantecar.
La mayoría de sorbetes de fruta que se ven en este artículo tienen una gran composición de sólidos. Se trata de sorbetes que están por debajo de la proporción de agua que llevan este tipo de elaboraciones, porque se ha sustituido parte del agua por fruta natural para potenciar el sabor. Precisamente a causa de esta falta de agua del sorbete, insuficiente para diluir los sólidos de la receta, se incorpora una tercera parte del puré en la fase de pasteurización, que también aportará una parte líquida a la receta.
Sablé
- 240 g mantequilla
- 4 g sal
- 180 g azúcar lustre
- 60 g polvo de almendras
- 100 g huevos
- 420 g harina media fuerza
- 50 g cacao
Mezclar la mantequilla pomada con la sal, el azúcar lustre, la almendra en polvo, los huevos, el cacao y la harina. Reservar en nevera. Cocer entre 150-160ºC durante 8 minutos.
Pintura blanca metalizada
- 500 g manteca de cacao
- 500 g cobertura blanca
- color blanco
- purpurina plata
Calentar y mezclar. Reservar.
montaje
Rellenar el núcleo con sorbete de frambuesa y romero y abatir. Desmoldar.
Empezar a rellenar hasta la mitad del molde de silicona Russian con el helado de crema inglesa. Insertar el núcleo y expandir la crema inglesa hasta que rebose por los extremos. Acabar de llenar el molde y abatir a -30ºC.
Desmoldar y pistolear. Pulverizar con purpurina oro. Colocar el sablé.