Tartaleta de rosa y limón
Pasta sablé de almendras, crema de pistacho, crema ligera de rosa, confitura de frambuesa y sorbete de limón 32º Brix
El MOF heladero Christian Faure ha sido una de las nuevas incorporaciones a la revista. En el número Arte Heladero 181 abrió las puertas de su Maison para compartir con los lectores la elegancia y el clasicismo de un punto de encuentro para los aficionados a la tradición francesa en Montreal. Además de las tartas heladas y una carta amplia de helados a granel, en su establecimiento también se fusionan la pastelería y la heladería. En esa intersección se sitúan creaciones como esta Tartaleta de Rosa y Limón, con un refrescante sorbete de limón.
Pasta sablé de almendras
- 300 g mantequilla pomada
- 5 g sal
- 125 g azúcar lustre
- 125 g tpt de almendras blanqueadas y azúcar
- 5 g azúcar de vainilla
- 100 g huevos enteros
- 125 g harina T55
- 375 g harina T55
Pomar la mantequilla y agregar el azúcar lustre, el tpt y el azúcar avainillado. Añadir los huevos y la sal, así como la primera harina. Homogeneizar.
Incorporar delicadamente la segunda harina. Reservar en frío.
Extender, forrar bien, y hornear a 160ºC 15 minutos.
Crema de pistacho
- 200 g mantequilla noisette
- 150 g polvo de almendras
- 100 g miel
- 150 g pasta de pistacho
Mezclar todos los ingredientes.
Crema ligera de rosa (8 personas)
- 1.000 g leche entera
- 250 g azúcar
- 200 g yemas de huevo
- 100 g fécula de maíz
- 50 g mantequilla dulce
- 1 u vaina de vainilla
- 1 g esencia de rosa
- gotas de colorante rojo
- 200 g nata líquida
Hervir la leche con la mitad del azúcar, mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar y flan en polvo. Realizar una premezcla y calentar 2 minutos. Agregar la mantequilla en la batidora, reservar al fresco.
Agregar 300g de nata líquida, el colorante y la esencia de rosa.
Frambuesa pépin (confitura)
- 1.000 g frambuesa entera
- 1.000 g azúcar
Cocer con refractómetro hasta que adquiera un 66º Brix.
Sorbete de limón 32º Brix
- 569 g zumo de limón
- 102 g zumo de lima
- 5 g ralladura de lima
- 990 g agua
- 384 g azúcar sémola
- 19 g estabilizante
- 300 g glucosa
Calentar el agua y a 40ºC agregar los azúcares, la ralladura y el neutro. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar el almíbar base.
Incorporar los zumos y homogeneizar bien. Mantecar.
montaje
Verter la crema de pistacho en el fondo de la tartaleta precocida. Cocer 30 minutos a 160ºC. Escudillar una capa de framboise pépin, escudillar la crema ligera de rosa. Reservar en frío.
Mantecar el sorbete de limón y depositar una bola en el momento del servicio.
