Polo cremoso de aguacate y piñones
Una original creación concebida a partir de un molde personalizado
El Polo Cremoso de Aguacate y Piñones de Jordi Guillem es un original aperitivo que se sirve en el restaurante Lo Mam, de Segur de Calafell (provincia de Tarragona), que parte de un molde personalizado en forma de piña piñonera. Es un sorbete muy cremoso gracias a la leche de piñones y al aguacate. En la receta, Guillem trabaja con el agar agar y la hoja de gelatina para aportar una mayor estabilidad a un producto que debe conservar bien la forma y el relieve del molde.
Veremos dos recetas del mismo sorbete. Se trata de la original y la posterior, corregida, en las que se pueden apreciar los ajustes de sabor que se han realizado para compensar la menta y el aguacate con una mayor presencia de la almendra.
Sorbete cremoso de aguacate y piñones
(para 10 unidades)
Almíbar base
- 210 g agua
- 146 g dextrosa
- 90 g sacarosa
- 1 g neutro
- 50 g zumo de limón
Mezclar en frío agua y dextrosa. Calentar a 40ºC y añadir el neutro, mezclado con la sacarosa. Mezclar y llevar el almíbar a 85ºC. Enfriar lo más rápido posible y a 4ºC incorporar el zumo de limón. Madurar 12 horas.
Leche de piñones
- 150 g piñones
- 500 g agua mineral
Dejar los piñones en remojo toda la noche. Batir y colar.
Sorbete original
- 150 g aguacates maduros
- 15 g lima
- 8 u hojas de menta fresca
- 40 g sirope de agave
- 250 g leche de piñones
- 80 g almíbar base
- 10 g chartreuse verde*
- 1 g agar agar
- pizca de sal del Delta del Ebro
Calentar el almíbar base con el agar agar hasta llevar a 85ºC. Enfriar a 50ºC.
Procesar todos los ingredientes en la Thermomix y añadir el almíbar base. Mantecar.
* Chartreuse verde: Variante del licor francés Chartreuse, que se realiza con hierbas maceradas. El color verde brillante de este Chartreuse, de una graduación alcohólica de 55º, procede de la clorofila de las plantas que se emplean. Se elabora desde 1764.
montaje
Verter en el molde en forma de piña, añadir el palito de pino y congelar. Desmoldar y servir.
Receta evolucionada del sorbete
“En mi opinión la primera receta tenía demasiado sabor a menta y aguacate. La hemos modificado ligeramente, reduciendo las hojas de menta y añadiendo pasta de piñones. Acentuando la presencia del piñón, el polo recordará más a la piña piñonera que representa con el formato del molde. De esta manera tenemos un polo más goloso, que gusta más, porque la primera versión tenía un toque más a ensalada”.
Sorbete Evolucionado
- 150 g aguacates
- 15 g lima
- 4 u hojas de menta fresca
- 40 g sirope de agave
- 250 g leche de piñones
- 80 g almíbar base
- 1 u hoja de gelatina
- 10 g chartreuse verde
- 1 g agar agar
- 1 pizca de sal del Delta del Ebro
- 25 g pasta de piñones
Ver proceso anterior. Incorporar la pasta de piñones junto al resto de ingredientes, en la Thermomix. Mantecar.