Geco Helado Hawaiano
Helado de café, coulis de avellana, galleta shortbread y geco de chocolate
Este original sándwich, portada de Arte Heladero 168 (noviembre-diciembre 2015), forma parte de las creaciones que Nicolas Jordan realiza para nuestra revista, tras su coronación como MOF Glacier 2015. Geco Helado Hawaiano se suma a un genial recorrido por las Islas del Pacífico a través de elementos tan icónicos como las perlas de Tahití y las estatuas monolíticas Moái, de la Isla de Pascua. Son helados que recrean las formas de estos símbolos del Pacífico, pero también sus sabores más característicos.
Esta variedad de geco, una familia de lagartijas que se extiende por medio mundo, es en realidad una galleta shortbread rellena de helado de café de las llanuras de Hawái. Se remata con un coulis de avellanas y una fina plaquita de chocolate en forma de geco, cepillada con colorante verde brillante.
“Un geco es un pequeño reptil común en Hawái, que decidí incluir en este recorrido por las Islas del Pacífico. La idea fue crear un sándwich helado con forma de geco con galletas shortbread, rellenas de helado de café de las llanuras hawaianas, y complementadas con el coulis de avellanas. La figura de chocolate en forma de geco, delgada y crujiente, y pintada de verde brillante aporta encanto y vitalidad a este postre”.
Geco helado hawaiano
(6 gecos)
Helado de café
- 380 g granos de café
- ½ u vaina de vainilla
- 550 g leche entera
- 100 g nata montada 35% MG
- 20 g sacarosa
- 150 g leche entera
- 40 g leche en polvo
- 100 g sacarosa
- 60 g azúcar moscovado
- 40 g glucosa atomizada
- 6 g neutro
- 40 g yemas de huevo (2)
Infusionar los granos de café y la mitad de la vaina de vainilla en la leche. Añadir la nata montada y la sacarosa y continuar infusionando 40 minutos. Colar y añadir la segunda leche entera y dejar que la mezcla se enfríe hasta que esté tibia. Incorporar la leche en polvo, los azúcares, el moscovado, la glucosa atomizada, el neutro, y las yemas de huevo. Batir y llevar la mezcla a 85ºC. Completar el proceso de pasteurización. Dejar madurar en la nevera y mantecar. Verter en moldes en forma de geco y congelar.
Coulis de avellana
- 50 g azúcar de caña líquida
- 50 g pasta de avellana
- 10 g aceite de avellana
Mezclar y batir todos los ingredientes.
Galleta shortbread
- 155 g mantequilla
- 100 g azúcar lustre
- 1 u vaina de vainilla
- pizca de sal
- 20 g yemas de huevo
- 20 g agua
- 205 g harina integral
- ralladura de 2 limones
Precalentar el horno a 170ºC.
Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre, la vainilla y la sal. Añadir las yemas de huevo y el agua. Incorporar la harina tamizada y la ralladura de limón. Extender la masa a 3 mm de grosor y recortar 6 gecos, usando un cortapastas con esta forma. Colocarlos en un tapete de silicona y cocer 12 minutos en el horno.
geco de chocolate
- cobertura negra
- colorante verde brillante
Atemperar el chocolate. Cortar 6 gecos con la ayuda de un cortapastas en forma de geco. Cepillar con colorante verde brillante.
montaje
Colocar el helado en forma de geco sobre la shortbread. Rellenar con coulis de avellanas y cerrar con otra galleta. Situar sobre la shortbread la figura de chocolate en forma de geco.