Vacherin Moderno Violeta
Tarta helada de vainilla, casis, merengue de casis y coulis de cereza
En esta creación, Nina Tarasova lleva a su terreno al conocido vacherin francés. A través del casis y de la cereza, dota de color y sabor a la clásica combinación de merengue y helado de vainilla de esta especialidad. En esta versión personal, la pastelera rusa presenta un interior con tres capas que imprime mayor complejidad en su composición. Vacherin Moderno Violeta es el particular homenaje de Tarasova a la pastelería francesa.
Merengue de casis
- 75 g claras de huevo (a temperatura ambiente)
- 150 g azúcar
- 40 g puré de casis* (congelado)
- colorante morado
*de elaboración propia
Montar las claras de huevo hasta que tenga el doble de volumen. Agregar ¼ de azúcar y continuar montando hasta obtener picos duros y brillantes y una textura lisa. Incorporar de nuevo ¼ de azúcar y continuar montando un poco más. Apagar la batidora y mezclar el azúcar restante con mucho cuidado, utilizando la espátula, de manera que el merengue no pierda estructura.
Dividir el merengue en 2 partes. Incorporar colorante y puré de casis en una parte y mezclar bien. Escudillar botones de merengue de pequeño diámetro (no más de 1 cm) con ambos merengues. Cocer en el horno a 50ºC de 3 a 5 horas. Dejar enfriar. Reservar en lugar seco.
Coulis de cereza
- 200 g puré de cereza
- 50 g azúcar
- 25 g licor de cereza
Calentar el puré y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Continuar calentando hasta que se haya evaporado la mitad del líquido. Retirar del fuego y añadir licor de cereza. Verter en los moldes esféricos de silicona, de 2 cm de diámetro (modelo Ball). Reservar en el congelador.
Helado de la vainilla
- 400 g leche
- 65 g leche en polvo
- 185 g nata 35% MG
- 320 g azúcar
- 160 g glucosa atomizada
- 75 g yemas
- 7,5 g estabilizante
- 3 g emulsionante
- 1 u vaina de vainilla
Calentar en un cazo la nata, la leche, la vaina de vainilla y la leche en polvo a 35ºC. Añadir la mitad del azúcar y continuar calentando. Cuando la temperatura alcance los 45ºC agregar la segunda mitad del azúcar mezclado con el estabilizante y el emulsionante. Incorporar las yemas y calentar a 85ºC. Extraer del fuego y enfriar. Mantecar.
Verter el helado de vainilla en moldes de esferas de silicona de 5 cm de diámetro (modelo Ball). Colocar el núcleo de coulis congelado en el centro. Congelar.
Helado de casis
- 260 g leche entera
- 500 g puré de casis
- 100 g leche en polvo
- 300 g nata
- 200 g azúcar
- 100 g glucosa atomizada
- 12 g estabilizante
- 145 g crema de casis (licor)
Mezclar el estabilizante con la mitad del azúcar.
Calentar el puré en el cazo y cuando la temperatura alcance los 15ºC añadir la leche en polvo y la segunda mitad del azúcar. A 35ºC agregar la nata y la leche, a 45ºC el azúcar mezclado con el estabilizante y la glucosa atomizada. Calentar a 85ºC y retirar del fuego. Dejar enfriar e incorporar el licor (crema de casis).
Rellenar hasta la mitad los moldes “Ball” de 8 cm de diámetro.
Continuar rellenando el molde hasta el final con el helado de casis. Congelar.
montaje
Desmoldar el helado. Decorar con merengue seco.