Turrón helado de almendra
Andoni Luis Aduriz tiene un perfil renacentista, con tantas inquietudes como vertientes hay en la cocina. Ha hecho de la reflexión su mejor definición, con una cocina que deslumbra. El helado no podía quedar fuera de su órbita, con excelentes y refinadas propuestas. La variedad de presentaciones y sabores son denominador común en estas creaciones: desde la artística composición de la Rosa Helada del Desierto (receta en AH162), al atrevido helado salado de pimienta de Notas Cálidas (receta en AH162), pasando por el Helado de Turrón, un homenaje a uno de los productos más populares de la Navidad y más vinculado a la heladería.
Entre las recetas más elaboradas que poco a poco van ganando terreno en las páginas de Arte Heladero se suelen encontrar preparaciones previas al desarrollo del helado. Detrás de la personalización de uno de los ingredientes del helado está la voluntad de controlar más y mejor los parámetros técnicos y organolépticos. Es algo que este maestro de maestros muestra a la perfección con un helado de champiñones realizado a partir de una leche de champiñones y un delicioso helado de turrón que merece una mención aparte. Aquí se desarrolla el helado por eslabones. Es un proceso sencillo, pero que pone en evidencia el profundo respeto por este oficio. Parte de una leche de turrón para realizar un mantecado de turrón. Remata la jugada con un turrón helado. La guinda son unas obleas que visten el producto con sus mejores galas.
Turrón helado de almendra
(Para 10 personas)
Leche de turrón
- 1,5 l leche de caserío
- 300 g pasta de turrón
Mezclar los ingredientes y remover bien con una varilla. Mantener en refrigeración durante 24 horas para infusionar la leche con el turrón. Colar la leche usando un colador fino.
Helado de turrón
- 1.230 g leche de turrón
- 90 g nata
- 100 g miel
- 40 g yema
- 100 g azúcar
- 10 g cremodan
Mezclar la leche de turrón con la nata, las yemas y la miel. Calentar hasta 45ºC y agregar el Cremodan mezclado con el azúcar. Mezclar bien con un batidor eléctrico para homogeneizar y calentar hasta 85ºC. Enfriar inmediatamente y madurar en refrigeración durante 12 horas. Mantecar y reservar en congelación.
Crumble de almendras
- 100 g mantequilla
- 50 g azúcar
- 5 g sal
- 100 g almendra triturada
- 80 g harina
Suavizar la mantequilla usando la pala de una Kitchen-Aid. Incorporar el azúcar y homogeneizar. Incorporar el resto de ingredientes y trabajar con las manos para formar una pasta. Obtener trozos de tamaño grande y cocer en un horno a 170ºC durante 10-12 minutos y enfriar bien. Mantener en congelación.
Turrón helado
- 1.000 g helado de turrón
- 400 g crumble de almendras
Incorporar el crumble de almendras. Estirar en la plancha fría e igualar la altura del turrón a 1,5cm. Cortar en secciones de 7x2cm. Dar la vuelta y retirar de la plancha. Mantener en un congelador a -10ºC hasta el momento del servicio.
Oblea del turrón
- papel de turrón
Colocar el papel de ostia sobre una tabla de pastelería. Con ayuda de un cutter, cortar rectángulos perfectos de 8x4 cm.
Colocar los rectángulos entre dos hojas de papel sulfurizado y hornear con peso encima a 160ºC durante 1 hora. Retirar del horno y mantener prensados entre bandejas Gastronorm para evitar que al enfriarse pierdan su forma. Mantener en un armario caliente a 50ºC hasta el momento de su servicio.
acabado y presentación
Minutos antes de su servicio, montar los turrones helados entre 2 ostias crujientes y colocar sobre una bandeja de madera. Servir inmediatamente.