Tarta Helada Cappuccino
Praliné crujiente, helado de vainilla, parfait de moka y cremoso de Baileys, de la pastelería luxemburguesa Oberweis
El formato ovalado es la tarjeta de presentación de las modernas tartas heladas de la pastelería luxemburguesa Oberweis. Es una de las líneas de producto más emblemáticas de esta institución y de las que generan más ingresos. Cada primavera se renueva con nuevas creaciones que pasan a formar parte de la extensa carta heladera de esta pastelería. Su elegancia y originalidad las han llevado a ser hoy el buque insignia de esta institución. El lanzamiento de las nuevas referencias es la excusa perfecta para hablar del estilo inconfundible de los hermanos Jeff y Tom Oberweis.
Tarta Helada Cappuccino, de Oberweis
Crujiente Gianduja
- 1071 g gianduja de avellanas y leche
- 214 g arroz inflado
- 214 g pailleté feuilletine
Mezclar el arroz inflado, la feuilletine y la gianduja. Depositar en el fondo del molde hasta una altura de 1 cm.
Parfait de café
- 74 g yemas
- 74 g sacarosa
- 124 g leche
- 49 g sacarosa
- 2 g vainilla
- 216 g nata montada
- 16 g pasta de café
- 8 g extracto líquido de café Trablit
Calentar la leche, la pasta de café, el Trablit, la vainilla, las yemas y el azúcar al microondas a 86ºC. Montar con batidora hasta enfriar. Incorporar delicadamente la nata montada.
Helado de vainilla
- 711 g leche
- 155 g sacarosa
- 14 g trimolina
- 85 g glucosa atomizada
- 8 g vainilla
- 99 g yemas
- 270 g nata
- 56 g leche en polvo
- 3 g estabilizante
Infusionar la vainilla. Calentar le leche a 25ºC y añadir la leche en polvo. A 30ºC agregar la trimolina, la glucosa y parte de la sacarosa. A 35ºC, la nata y las yemas. A 45ºC añadir el estabilizante mezclado previamente con una parte de sacarosa. Hacer una inglesa, pasteurizar y dejar madurar 24 horas. Mantecar.
Cremoso Baileys
Descubre cómo elaborar el cremoso de Baileys en Arte Heladero 165.
Gelatina montada de dulce de leche
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montaje
Verter el helado de vainilla sobre el crujiente de gianduja. Colocar las tacitas de chocolate con leche sobre la tarta y rellenar hasta la mitad de parfait de café y una capa de cremoso de Baileys.
Realizar un merengue italiano y agregar un poco de Trablit a fin de dar un color parecido al mousse de capuchino. Verter este merengue sobre el parfait, en las tacitas de chocolate. Espolvorear finamente merengue de cacao sobre las tazas. Acabar de decorar con los cubos de dulce de leche.
