Chupa-Chup de avellana y algodón de azúcar
Tampoco es imprescindible recurrir a combinaciones exóticas o inusuales en la heladería para sorprender al público. En este caso, se trata de una especie de bombón helado de avellana. La sorpresa viene después.
Helado de avellana
- 390 g leche cruda
- 40 g sacarosa
- 149 g dextrosa
- 24 g azúcar invertido
- 55 g leche en polvo desnatada
- 5 g neutro cremas
- 180 g agua mineral
- 138 g avellana
Realizar una pasta con las avellanas tostadas. Al utilizar leche cruda se debe realizar una buena pasteurización para evitar riesgos bacteriológicos. Pasteurizar mezclando todos los ingredientes en frío excepto la sacarosa y el neutro y calentar la mezcla. Incorporar la sacarosa y el neutro a 40ºC. Madurar de 8 a 24 horas y mantecar.
Baño de chocolate con leche y granillo de avellanas
- 200 g cobertura de leche
- 60 g manteca de cacao
- 100 g granillo de avellana caramelizado
Fundir la cobertura y la manteca de cacao. Emulsionar e incorporar el granillo de avellana caramelizado.
Algodón de azúcar
- sacarosa o azúcar Isomalt
montaje
Ultracongelar los moldes especiales para chupa-chups. Dosificar con manga pastelera y boquilla lisa del nº6 el helado de avellana, presionando ligeramente el molde con la mano libre para que no se deforme y procurando que quede bien relleno. Con la ayuda de una pequeña espátula retirar el exceso de helado. Insertar el tapón especial e introducir el palito. Ultracongelar. Desmoldar rápidamente el conjunto; si es necesario en varias etapas para que no pierda el punto de congelación. Ultracongelar antes de bañar. Introducir el chupa-chup en el baño que estará a una temperatura de 30ºC. Ultracongelar.
Precalentar la máquina de algodón de azúcar. Incorporar el azúcar. A medida que se va formando el algodón envolver el chupa-chup.
comentario del autor
Para realizar la decoración al momento sin tener que estocar y que el algodón quede más aireado, utilizar sacarosa. Si por el contrario se necesita estocar se empleará isomalt, que aguanta mejor la conservación.