La búsqueda de la simplicidad a través de una receta con una lista corta de ingredientes y menos procesados que otros ya no es solo un acto puntual y aislado de unos pocos adelantados a su tiempo. La época en la que se iba a contracorriente con recetas sencillas por el simple placer de “provocar” (en el mejor sentido de la palabra) una reacción en el resto de profesionales comienza a superarse. Se “superan” porque ha dejado de ser un acto puntual y aislado, que tiene como objetivo último la “provocación” a través de la utilización ingeniosa de pocos ingredientes para lograr un buen resultado. Hoy en día ha pasado a ser una corriente más generalizada que no se limita a invitar a reflexionar sobre la necesidad de transmitir la máxima transparencia y naturalidad en la composición de los helados. Más profesionales que nunca practican con el ejemplo de una manera más generalizada y sostenida en el tiempo, con la convicción de que pueden ayudar a que la heladería continúe con su evolución. Una tendencia que se conoce popularmente como etiqueta limpia y que ha llegado con fuerza también a los productos de gran consumo.
En este número vemos esta corriente claramente en dos profesionales italianos, Gianfrancesco Cutelli y Chiara Saffioti. En el primer caso se trata de un camino que viene de lejos desde la publicación del libro “Avanguardia Gelato”, un proyecto coral en el que participó junto a otros colegas y amigos suyos. No son pocos los años que lleva investigando el comportamiento de los ingredientes desde que se dio cuenta de que podía hacer un mejor helado con menos elementos y empezó a trabajar por sustracción, es decir sustrayendo todo aquello que no era imprescindible. Y dio con algo que ha sido clave en su trayectoria, un helado con personalidad que está más pensado para ofrecer la máxima intensidad de sabor que para tener una estructura que deba permanecer “inmutable en el tiempo”.
Chiara Saffioti, de Granitiamo, comparte con Cutelli su pasión por el granizado siciliano y, en ambos casos, es un producto que les ha mostrado una vía privilegiada para expresar al máximo el sabor de productos de primera calidad a través de recetas con una lista corta de ingredientes, que llevan poco más que agua y azúcar. El resto está en manos del profesional que cuenta con armas como la investigación y el estudio, así como la habilidad, la técnica y la experiencia.
