Hace unos años en Arte Heladero los artículos técnicos brillaban por su ausencia porque no abundaban los temas que justificaran ir mucho más allá de la publicación de una receta. También escaseaban los profesionales que estaban en disposición de firmar este tipo de artículos. En aquel entonces era urgente y necesario cimentar el suelo sobre el que se levantaría la formulación, encontrar un lenguaje claro y directo que tradujera la química del helado a conceptos más comprensibles, poner las bases de la clasificación de los helados en familias ... A partir de entonces los artículos técnicos también se detuvieron en aspectos más concretos, como las diferentes combinaciones de azúcares, la influencia del alcohol y las grasas vegetales en el comportamiento del helado, etcétera. Todo esto era vital para establecer los cimientos de una disciplina gastronómica que nunca ha contado en España con escuelas de heladería.
Una vez establecidos sus fundamentos, la heladería se puede plantear otros objetivos, otras líneas de trabajo. No en vano el escenario en el que se mueve hoy la heladería ha obligado al sector a crecer y a evolucionar a toda prisa. Porque la heladería no ha querido perder el tren de los tiempos que corren a toda mecha, de cambios sociales que la afectan de lleno. Así, la llegada al mercado profesional de nuevos productos e ingredientes tecnológicos, la evolución de una alimentación que no se entiende sin el compromiso con la salud y el bienestar, el medio ambiente y la sostenibilidad, la apertura de la heladería hacia la investigación científica y otros campos de la gastronomía como la alta cocina y la pastelería, ha obligado a poner el pie en el acelerador.
El resultado de este nuevo paisaje se puede apreciar en números como éste. En la mayoría de artículos de Arte Heladero 193 se desgranan las ideas como nunca, y en sus diferentes vertientes: temática, técnica y comercial. Ejemplos no nos van a faltar. Aquí van algunos: la técnica del asado al horno para lograr sabores más invernales, de Aitor Otin; el potencial de azúcares naturales más saludables como la tagatosa, de Carlo Guerriero y Alfonso M. Lechuga-Sancho; la elaboración de granizados menos dulces y con los mínimos sólidos posibles para conseguir una textura ideal, de Martín Lippo; las bebidas vegetales como trasfondo de una nueva generación de helados más limpios o que ofrecen nuevas combinaciones de sabor, de Natalia Ramírez. Como decíamos en el artículo de Rocambolesc, el mejor antídoto contra la monotonía del trabajo en el obrador es atreverse a recorrer nuevos caminos. Porque estas nuevas líneas de investigación no hacen más que abrir el ángulo de visión, de ampliar el tradicional terreno de juego de la heladería.
