La Confédération National des Glaciers de France (CNGF) vuelve a dar un paso adelante en la defensa del helado artesano. El relanzamiento de la Carta de Calidad, revisada y actualizada, es un ejemplo a seguir por España, uno de los países con mayor número de heladerías.
Nuestros vecinos pusieron en circulación este sello de calidad en 2016, en una oportuna medida del equipo de la nueva junta directiva de la CNGF, capitaneada por Elie Cazaussus. El objetivo, arrojar luz en un sector en el que impera la confusión entre lo artesano y lo que no lo es, y en el que se registra un elevado grado de intrusismo. La idea es distinguir a los heladeros que aborden el helado dentro de los requisitos que marcan las “règles du métier” (las reglas del oficio), que regulan todas las fases del proceso de elaboración. Porque la heladería es para la CNGF un oficio que no se improvisa, demanda una experiencia y una técnica rigurosas. La adhesión a este sello de calidad, que deberá ser renovado cada dos años, exige que el profesional muestre y demuestre competencias sobradas en el oficio, que utiliza ingredientes de calidad y que respeta las buenas prácticas y la calidad higiénica. Además, los candidatos deben presentar un dossier completo en el que explican el funcionamiento de la heladería y la elaboración de los helados, que es evaluado por una comisión de expertos de la CNGF. Asimismo, al año de obtener esta garantía de calidad se realiza una auditoría.
La noticia del endurecimiento de los criterios para obtener esta nueva Carta de Calidad artesana cuenta con el aval de los heladeros asociados, por lo que no es en ningún caso una medida unilateral de la cúpula directiva francesa. En Francia esta Carta de Calidad se ha convertido en un sello que garantiza la calidad del producto al consumidor y permite al heladero diferenciarse de la competencia desleal. Todos salen ganando y, sobre todo, el sector, que se beneficia de una medida que quiere poner en valor el oficio.
El acierto de esta iniciativa no ha pasado inadvertida a ojos del nuevo presidente de Anhcea, Marco Miquel. Es, también, una de sus principales preocupaciones, reivindicar el valor de la artesanía heladera, conseguir el respaldo de la Administración Central en un mercado en el que surgen todo tipo de establecimientos sin orden ni control.
Frente a la creciente confusión del mercado y la prostitución del valor de lo artesano, frente a las modas y la eclosión de franquicias que abren y cierran a velocidad de vértigo, la Carta de Calidad podría ser una brújula que situase en el mapa las heladerías que tienen oficio. Porque no nos engañemos, para la mayor parte de la sociedad la heladería sigue siendo un sector desconocido.
