5 puntos clave para leer Arte Heladero 176

Hay numerosas formas de acercarse a Arte Heladero 176, todo está en función de los intereses de cada lector. Desde nuestra editorial os proponemos 5 puntos clave que extraen la esencia de un número con contenidos muy diversos. Os presentamos una "guía de lectura" de lo más destacado de la revista que, en breve, tendréis en vuestras manos, un pequeño aperitivo de lo que os espera. No es fácil entrar en una de las revistas con mayor contenido del año porque en ella recorremos todo lo mucho que ha pasado en un sector durante los intensos meses de formación, reciclaje y grandes citas feriales. Pero con este "manual de supervivencia" bajo el brazo saldréis airosos, de eso estamos seguros. 

 

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La heladería avanza sin perder su identidad con un aliado cada vez más presente, la pastelería de restaurante. Y sucede desde puntos geográficos tan lejanos como Jaén, Barcelona, Girona y Ciudad de México. Así lo demuestran Tai Berrios y Jordi Roca en Rocambolesc, productos y conceptos de la gastronomía jienense en La Cremería Jaén, de Rafa Ortega Rueda, en los emplatados de Rafa Delgado, y en las nuevas creaciones heladas de Joaquín Grimaldi para el hotel Four Seasons Buenos Aires. Conceptos y técnicas de la pastelería de restaurante entran como una bocanada de aire fresco en este #ArteHeladero176, para ofrecer mucho más que el helado a granel.

Comenzando por los grandes protagonistas de este número, las mexicanas Tati Monasterio y Fernanda Prado de Gelatoscopio, a los venezolanos de Fragolate, pasando por el argentino Joaquín Grimaldi y el origen biográfico de una gran parte del equipo de obrador de Rocambolesc, Hispanoamérica aterriza con fuerza en #ArteHeladero176. Las ganas de crecer, de situar en el mapa mundial un continente lleno de ilusión y creatividad, se dejan notar cada vez con más intensidad en la trayectoria de la revista. El Amazonas como telón de fondo, EspaiSucre como filosofía de trabajo y la permanente evolución y transgresión de Grimaldi señalan un camino prometedor.

Arte Heladero prosigue su apuesta por la investigación con la entrada en escena de nuevas propuestas de formulación, abanderadas por perfiles profesionales tan interesantes y comprometidos con el sector como la italiana Roberta De Sanctis. Bióloga y nutricionista, en su artículo nos introduce en una nueva manera de aproximarnos a la elaboración de recetas, sin dar la espalda a las nuevas tendencias alimentarias. De Sanctis compara y demuestra cómo se pueden rebajar los azúcares de un sorbete de fresa a través de la comparación de dos recetas, una tradicional del maestro heladero Luca Caviezel, y otra evolucionada de Arnaldo Conforto.

La formulación también está en el horizonte de la serie de artículos sobre la diabetes de Lluís Ribas y Albert Soler.  En su segunda entrega, los autores se entrevistan con expertos mundiales en el tratamiento médico de la enfermedad y pasan revista a la mayoría de azúcares disponibles en heladería para estudiar su idoneidad en la elaboración de un helado especialmente concebido para los diabéticos.

Stéphane Orsoni y Raül Cegarra (El Xocolater de Taradell) comprueban qué tipología de receta de la Reglamentación Técnico-Sanitaria española es capaz de extraer el mejor partido del chocolate negro. ¿Cómo lo hacen? En una cata a dos bandas, que suma los conocimientos del heladero y del chocolatero, descubren que la crema helada es la que expresa mejor el perfil organoléptico de una cobertura negra del 66% de cacao.

En Arte Heladero 176 también repasamos lo mejor de una cita que se ha convertido en ineludible, Intersicop 2017. Desde las novedades de los expositores a las grandes ponencias, los visitantes asistieron a un festival sectorial sin precedentes. En las páginas de la revista encontraréis un resumen de todas las ponencias de heladería, tanto las desarrolladas en el área especialmente habilitada para esto, como las que tuvieron lugar en el Forum Intersicop.

 

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