Cómo elaborar y montar sorprendentes polos doble tipo Magnum según Martín Lippo
Desde hace más de 10 años, Martín Lippo demuestra hasta qué punto los heladeros artesanos deberían tomar nota de los formatos de presentación, la composición y las técnicas que emplea la heladería industrial para desarrollar nuevas ideas y seducir al público más amplio posible en muchos países.
En Arte Heladero 214, el chef se centra en los populares polos doble de cobertura y rellenos de caramelo o toffee de Magnum, que ofrecen un irresistible contraste de texturas. Una combinación que triunfa en cada bocado: el helado como base del polo, un interior acaramelado, untuoso y semilíquido con efecto coulant, y finalmente una fina cobertura de chocolate que encierra el caramelo o toffee. Un bombón helado fácil de elaborar y montar con resultados realmente espectaculares.
El caramelo o toffee puede ser algo difícil de congelar usando un congelador, incluso con un abatidor de temperatura, dependiendo de la carga de sacarosa, agua y grasa que contenga. Estos problemas se solucionan fácilmente usando nitrógeno líquido que puede bajar mucho más su temperatura.
Elaboración y montaje de polos doble con relleno semilíquido
El toffee no debe llegar a cubrir enteramente el helado. Al sumergir el polo en el toffee, éste debe llegar al límite anterior al palito. Además, el baño de chocolate debe cubrirlo por completo, incluyendo unos 5 mm de la base del palito de madera. Esto evita que el toffee se filtre por la base al ir perdiendo frío.- El baño no debe tener burbujas de aire ni tropezones (almendra granillo, cereales inflados, etc), o el toffee también podría filtrarse por allí.
- Los toffees pueden hacerse más o menos fluidos según el gusto de cada profesional, agregando o quitando ingredientes con poder anticongelante (dextrosa, alcohol y sal) o ingredientes que ayudan a endurecer la textura del helado (nata y mantequilla).
- El baño de chocolate puede ser más o menos crujiente, pero cuanto más duro sea, mayor el contraste y el efecto sorpresa.
Descubre en AH 214 estas tres recetas de polos doble de Martín Lippo
