Cómo aportar valor gastronómico al helado con cafés de especialidad, según Jordi Guillem
El café nunca pasa de moda. Y en los últimos lustros, además, ha experimentado una interesante revalorización por parte de un movimiento en pleno apogeo internacional, el café de especialidad. Una tendencia que ha ayudado a que tanto las técnicas de extracción de la infusión de café como la selección de la materia prima no paren de elevar los niveles de exigencia de calidad. Jordi Guillem se hace eco en Arte Heladero 204 de esta tendencia para introducir nuevas técnicas y cafés de especialidad que aportan un nuevo valor gastronómico al helado.
Como otros productos de valor gastronómico como el chocolate, tradicionalmente la heladería no ha sido exigente en la búsqueda de la calidad del café ni en las técnicas empleadas en su incorporación en el helado. Tal y como recogía el maestro Angelo Corvitto en un artículo histórico de la revista, por lo general los heladeros han empleado dos técnicas para aromatizar con café las cremas blancas desde las que se presenta este tipo de helado en vitrina. Por un lado, una de estas técnicas consiste en la utilización de café soluble, en el mejor de los casos café soluble liofilizado, que se agrega al mix durante la pasteurización, junto a la sacarosa y el neutro. Y por el otro, el café expreso recién hecho se añade durante la maduración del mix o, incluso, en la mantecación. Sin embargo, tal y como apunta Corvitto, el café expreso recién hecho tiene propiedades aromáticas que se van perdiendo o volatilizando rápidamente por el tipo de extracción. Es algo que sucede cuando se añade al helado. Esto ocurre también con un café con un sabor y aroma más concentrados como el ristretto, incluso cuando se agrega poco antes de extraer el helado de la mantecadora. Este tipo de café fue el protagonista de otro artículo histórico de la revista, en esta ocasión firmado por Gastón Remiro, de la heladería madrileña Gelato, Dolce & Caffe.
Desde una visión culinaria preocupada por el sabor y la excelencia de la materia prima, el responsable de la marca de helados Real Ice Cream, Jordi Guillem, muestra en este artículo que la heladería puede beneficiarse del auge y la continua evolución que tiene en la actualidad el café, gracias a una cultura de su producción y consumo que se está revalorizando. A través de dos helados como el Mont Blanc de marron glacé, vainilla y café aeropress, y el Helado blanco de café tostado Santanna y mantequilla ahumada, brinda nuevas sensaciones con el café como nexo de unión. Dos propuestas con las que demuestra que todavía hay aspectos que aportar tanto en la incorporación del café en el mix como en la selección de un café de mayor calidad. En este sentido, Guillem muestra diferentes maneras de infusionar la crema blanca para obtener buenos resultados. En uno de ellos se agrega directamente los granos de café a 85ºC de la pasteurización, para posteriormente macerar el mix con los granos rotos. En el segundo caso utiliza el aeropress, una extractora que funciona de forma manual a través de la presión por aire para obtener una infusión de café que se añadirá en la fase de enfriamiento del mix. Se trata de un método con el que se obtiene una infusión de café con más carácter y acidez. Una tecnología con la que se controlan de forma muy ajustada parámetros como el tiempo y la presión ejercida para extraer la infusión, así como la proporción entre agua y café y la temperatura del agua. El método también admite la incorporación de fruta deshidratada en el filtro para obtener infusiones de café con notas frutales.
Además, como se comentaba previamente, el propietario de Real Ice Cream también se ocupa de la selección de un café de nivel superior, diferente para cada tipo de helado y que, además, aporte su personalidad. Cafés en los que es posible seguir su trazabilidad y la fecha de su tostado. Así lo explican Sergio y Dani Vázquez, dos hermanos del Vendrell procedentes de la hostelería, que han abierto El Rusc Café, un pequeño negocio de tueste artesano de café de especialidad. Ellos diseñan sus propios blends o mezclas de café arábica de diferentes orígenes, buscando siempre cumplir con los exigentes estándares de calidad que impone el café de especialidad, un movimiento que vive una expansión importante, tanto en España como a nivel internacional. Desde el respeto por el medio ambiente y los caficultores, El Rusc Café compra a cooperativas que agrupan a estos pequeños productores para tostar ellos mismos el café y ofrecer un producto orgánico de gran calidad y con perfiles organolépticos bien definidos. Todos sus cafés llevan el sello FTO (Fair Trade Organic), que garantiza el máximo respeto en todo el proceso, desde las fincas de origen de cultivo hasta la taza. Su asesoramiento ha sido clave para seleccionar el blend de café más adecuado para cada uno de estos helados.
Descubre estas dos recetas de Jordi Guillem en Arte Heladero 204
