7 + 1 chefs heladeras emergentes con una propuesta muy personal

Con motivo del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, hemos querido destacar la trayectoria de heladeras a las que seguimos de cerca. Mujeres jóvenes que proceden de diferentes países y todas ellas ofrecen una heladería muy personal. Figuras emergentes que cogen el relevo generacional con ilusión y muchas ideas, que abren negocios peculiares y exitosos, que utilizan la experimentación para desmarcarse de la competencia, que son capaces de combinar creatividad y rigor científico, y que apelan a la vertiente más emocional de los clientes. Chefs que reivindican su talento y que nos gustan por su capacidad para trazar un camino propio.

 

Arantxa Pérez. Relevo generacional

El futuro de Áncora Helados (Ibi) de Eva Tamarit está garantizado con su hija Arantxa Pérez. Su incorporación al equipo ha supuesto un revulsivo no solo para ampliar el catálogo con nuevas creaciones, sino también para reforzar la imagen de este obrador a terceros que continúa siendo artesano y que apenas es conocido por el público final.

Seguir con el negocio familiar era una cuenta pendiente que Pérez tenía en la cabeza desde siempre, pero fue enfocando su futuro laboral en la rama de educación. Con 20 años comenzó a estudiar la carrera de Educación Infantil mientras llevaba las redes sociales de la empresa. Al finalizar el primer curso, abandonó para formarse como heladera en el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante.

En Arte Heladero 208 nos reveló uno de sus deseos: “hay grandes mujeres heladeras en España y me estoy esforzando para llegar a ser una de ellas”.

 

Joane Yeoh. Atrevida y diferente

Kōri Ice Cream (Melbourne, Australia), que abrió sus puertas en 2022, es una heladería atrevida, desenfadada y diferente, que está basada en la gastronomía japonesa y ofrece también pastelería helada. Su impulsora es Joane Yeoh que, tras una prometedora carrera en pastelería, decidió abrir este negocio con el que “quiero desafiarme a mí misma para brindar un helado único, diferente a los demás en calidad y sabores”, nos explicó en Arte Heladero 210.

A la hora de formarse, Yeoh escogió la Chocolate Academy de Tokio, donde conoció la parte más técnica con Andrés Lara, lo que despertó sus ganas de investigar y probar recetas para sus postres en plato. Posteriormente, profundizó en la ciencia del helado en la Carpigiani Gelato University de Bolonia.

 

Erika Quattrini. Experimentación e investigación

Erika Quattrini es una de las jóvenes heladeras de Italia con un futuro más prometedor, que ya ha recibido importantes reconocimientos del sector como el premio al Heladero Emergente de la revista Gambero Rosso.

Dirige junto a su familia Il Pinguino Quattrini, en Falconara Marittima, una heladería que ha hecho de la experimentación y la investigación sus mejores argumentos para desmarcarse de la competencia. En Arte Heladero 207 repasamos sus principales líneas de trabajo, entre las que encontramos colorantes vegetales de elaboración propia y decoloraciones que juegan con la percepción del cliente; la utilización de la conchadora para obtener helados, sorbetes y salsas únicos con las diferentes partes del cacao, y el redescubrimiento de frutas antiguas y olvidadas de su tierra, la región de Marcas.

 

Julia Canu. Mente emprendedora

Desde los 10 años, Julia Canu tenía claro que quería ser chef heladera. Por eso, tras formarse en gastronomía en el Instituto Paul Bocuse, trabajó en heladerías de referencia como Gelato Messina, de Australia, y Pierre Geronimi, de Francia.

En 2017 abrió junto a su pareja, Tiago Augusto Barbosa, su propia heladería en Lyon, Único Artisan Glacier, con la mirada puesta en el producto de temporada y en el km 0. En 2019 dieron un paso más e inauguraron un segundo establecimiento, Fresco, dedicado al helado soft. Y a finales de 2021 emprendieron un nuevo proyecto, esta vez centrado en la pastelería tradicional: Minnà.

Son muchas las colaboraciones que esta pareja ha hecho con Arte Heladero, la última de ellas en el número 210.

 

Cathrine Østerberg. En clave científica

Tres heladerías, dos en Copenhague y una en Ciudad Ho Chi Minh (Vietnam), una escuela de heladería y el libro Ice Cream - According to Østerberg. Esto es solo una síntesis de la frenética actividad de la joven danesa Cathrine Østerberg, que entrevistamos en Arte Heladero 207, una apasionada de la ciencia y del helado.

Discípula del reputado Douglas Goff, de la Universidad de Guelph (Canadá), Østerberg combina de la mejor manera posible dos facetas aparentemente tan contrarias como la creatividad y el rigor científico, la pasión y la lógica.

 

Allison Osorio. Desde EUA, con raíces mexicanas

La mexicoamericana Allison Osorio, una de las protagonistas de Arte Heladero 207, se formó en l’École Gastronomique Bellouet Conseil y en diferentes restaurantes de estrella Michelin de Estados Unidos hasta que la pandemia la dejó sin trabajo y decidió dar un giro profesional y profundizar en heladería en dos direcciones. Por un lado, asesorando en heladería y postres a restaurantes de alta gama. Y, por otro lado, poniendo en marcha su propia escuela, School of Quenelle en Los Ángeles, donde enseña su forma de entender el helado.

Su formación francesa en pastelería, su trabajo como pastelera en restaurantes de autor, sus continuos viajes por el mundo, y la lectura de libros y revistas profesionales como Arte Heladero le han ofrecido una aproximación al helado muy diferente a la que se tiene en EUA.

 

Irene Iborra. Heladera de recuerdos

Irene Iborra es la quinta generación de la conocida horchatería y heladería Tío Che del barrio de Poblenou de Barcelona. En mayo de 2021, decidió abrir una heladería justo al lado del establecimiento familiar, Mamá Heladera, donde da la oportunidad de revivir los recuerdos de infancia a través del helado y a partir de la neurogastronomía. Esta forma de trabajar tan original, de la que damos detalles en Arte Heladero 206, está creando un vínculo con la gente del barrio, generando una clientela muy fiel.

Su formación en heladería empezó con Andrea De Bellis en la Carpigiani Gelato University, para continuar después con Natalia Ramírez y Lluís Ribas.

 

Bonus track:  Luciana Polliotti

En este ranking dedicado a la mujer no podíamos dejar fuera a una de las periodistas gastronómicas históricas más reconocidas del sector heladero, Luciana Polliotti.

Curadora del Gelato Museum Carpigiani y miembro fundador de la Copa del Mundo de la Heladería, ha sido una de las voces que más ha denunciado las irregularidades cometidas en la organización de la eliminatoria europea de la Copa, y que han perjudicado a España y Francia. Sin duda, una institución en el mundo del helado que está de máxima actualidad en las últimas semanas.