5 ejemplos de los múltiples formatos de la pastelería helada por Carles Soler y Gabriel Martín
El sabor siempre es prioritario, pero cuando Carles Soler prepara las clases de heladería de la Escuela Hofmann sabe que también es importante mostrar formatos de presentación cuidados y variados.
La pastelería dispone de un abanico de recursos lo suficientemente amplio e interesante como para ir mucho más allá del topping en el helado. Así lo demuestra el chef en cada nuevo curso de heladería, en el que suele estar acompañado del profesor de pastelería de este centro barcelonés, Gabriel Martín. Sesiones a las que también se unió en 2022 Martín De Luca como integrante del equipo de docentes de Hofmann. Los tres recurren a la pastelería helada como un instrumento eficaz para reinterpretar productos tan distintos como el archiconocido polo Drácula, un biquini y las cupcakes. Trampantojos en los que se puede apreciar la versatilidad del helado en posiciones muy variadas de la composición de un producto. Y lo mismo se puede decir del resto de componentes complementarios. Un bizcocho choux que hace las veces de pan en un biquini helado, una sablé teñida de negro para un corte helado XXL, un crujiente de crumble y una camisa de chocolate que refuerzan la estructura de un turrón helado, interiores tan frescos como la mermelada y tan untuosos como el toffee y los caramelos, son algunos buenos ejemplos de este trabajo de ensamblaje de Carles Soler y Gabriel Martín que presentamos en Arte Heladero 210.
Cup ice cake a partir de un helado de magdalena
Trampantojo de cupcake a partir de un helado de magdalena con diferentes rellenos. Estos se inyectan en el helado y se bañan en un glaseado para conseguir el efecto fondant típico de las cupcakes. Para ello, se ha controlado el punto de cocción del azúcar y añadido glucosa a los caramelos y toffees. A través de la formulación han controlado que la congelación y descongelación no afecten apenas a estos rellenos. Con la aplicación de uno de estos tres rellenos a cada cupcake también se logra un pequeño surtido diferenciado. “Otro de los aspectos interesantes de estas piezas es que hemos trabajado muy bien la textura del helado de frosting para que se mantenga la forma rizada y no se obture la boquilla durante el escudillado”, explica Soler.
Drácula, en forma de murciélago
“Drácula es una referencia a granel que hemos incorporado recientemente para nuestros clientes y lo divertido de esta propuesta es que el helado contiene tres texturas diferentes. En la Escuela Hofmann hemos transformado este helado a granel en un corte helado grande, en forma de murciélago, que mantiene bien visible su troquel con las distintas texturas que llevaba el helado original”, apunta Soler.
En esta presentación también destaca una sablé teñida de negro que aguanta bien la humedad del helado. Las tres texturas están formadas por un polo, una mermelada y el helado de vainilla. El polo de coca cola tiene una textura de hielo más suave que la habitual gracias a una receta que han modificado para que sea fácil de comer y para que se diluya mejor en boca. La mermelada no se compone solo de fresas, sino que en esta versión han añadido una cantidad considerable de frambuesa para darle un punto de sabor y una textura diferentes. La cremosidad la aporta el helado de vainilla.
Sándwich de exótico y dulce de leche
En el helado exótico se debe tener presente que la vainilla contiene unos taninos que pueden precipitar (o cuajar) la proteína láctea si se produce un contraste de temperaturas entre la especia y el producto añadido. De ahí que al infusionarse con la nata desde el inicio de la pasteurización se evita esta precipitación, y por esta razón también se añade el yogur en fase de descenso, cuando el mix se está enfriando. Lo mismo ocurre con la incorporación de los purés de fruta, que tienen un elevado porcentaje de acidez, y que también podrían provocar que cuajara la proteína láctea. Por eso, los agregan al mix a 20ºC.
“En el diseño del sándwich, decidimos combinar el helado exótico con el de chocotorta de Joaquín Grimaldi. Había leído artículos suyos en Arte Heladero y me interesaba su trabajo. La chocotorta es una especialidad típicamente argentina que lleva fundamentalmente dulce de leche, queso Philadelphia y galletas chocolateadas. Como nuestro helado prescindía de las galletas le cambiamos el nombre para denominarlo simplemente cremoso de dulce de leche”, afirma Soler.
Lata vegana de chocolate, naranja y vainilla
A partir de una pieza vegana con helados y otros complementos, Soler propuso a los alumnos trabajar en una nueva creación con otro formato de presentación. “Decidimos darle un emplatado en forma de postre, rodeándolo con una cinta de chocolate y finalizando el individual con una esfera de helado vegano de vainilla, coco y naranja”, detalla.
Turrón helado de cacahuete
“El año pasado tuve la oportunidad de profundizar en mis conocimientos sobre chocolatería en la Escuela Hofmann para un proyecto que estoy desarrollando en mi empresa, Artesans Soler. Y pensé en realizar con Gabriel un turrón helado con la técnica de la bombonería para encamisar los moldes de termoformado al año siguiente. En la Escuela Hofmann se lanzó un turrón nuevo, Dulcey con cacahuete, y pensamos en adaptarlo en helado. Retocamos el caramelo de cacahuete que lleva para adaptarlo bien al frío negativo. Además, en las coberturas hemos tenido que incorporar otros tipos de grasas y trabajar con otras temperaturas de atemperado. Así, normalmente el atemperado para el encamisado con chocolate blanco se trabaja a 28ºC aproximadamente, y nosotros lo hemos hecho entre los 24-25ºC para optimizar sus resultados. También hemos hecho la cobertura más elástica, añadiendo un poco de aceite de girasol para que en la congelación el encamisado no se rompiera. Y lo hemos conseguido. El reto ha sido bonito”, aclara Soler.
