La ingeniosa técnica New Cremino de Carlo Guerriero
A mediados del siglo XIX, los chocolateros Ferdinando Baratti y Edoardo Milano, de la pastelería-licorería Baratti & Milano de Turín, inventaron un nuevo chocolate en forma de dado compuesto por tres capas: gianduja, pasta de avellana y chocolate de café o limón. Una especialidad piamontesa que se convirtió en todo un clásico y que inspiró un helado de capas llamado cremino con los sabores del referente histórico.
Esta tendencia italiana de los helados multicapas dio lugar a la aparición de una serie de veteados especialmente cremosos, denominados también cremino, que forman capas que se alternan con el helado en la bandeja o cubeta.
En Cremería Gelato Italiano de Cádiz, Carlo Guerriero reinterpreta ambos conceptos y da un giro al cremino con la técnica New Cremino. Una metodología sencilla e ingeniosa que requiere ejecución rápida, habilidad en la combinación del abatidor y el secador industrial, y dominio de las temperaturas de fusión del chocolate y de la gianduja. Tal y como muestra el chef en Arte Heladero 208, una vez el helado está acabado, se vierte la crema untable y se abate para que cristalice. A continuación, se reparten avellanas tostadas y se coloca encima una plancha de chocolate. Al fundirse con un secador de gran potencia, el chocolate va envolviendo de manera natural el fruto seco. El resultado es muy llamativo, tanto como reclamo visual como en la experiencia de degustación.
Beso de Ruby con crema untable de Chocolate de chocolate Ruby firma la portada de Arte Heladero 208 y ejemplifica la técnica New Cremino.
Descubre el paso a paso de estas recetas de Carlo Guerriero en Arte Heladero 208
