Cinco maneras de reinterpretar el helado de vainilla
El helado de vainilla es un clásico en la vitrina de cualquier heladería y uno de los más vendidos pese al progresivo encarecimiento de esta especia. Sin embargo, se puede trabajar desde diferentes técnicas. Además, se ha gastronomizado mucho a través de la combinación de diferentes variedades.
Compartimos a continuación cinco maneras de reinterpretar este helado para aprovechar al máximo este preciado ingrediente.
Mario Masiá combina tres variedades
El helado Selección Vainillas formó parte del trabajo que presentó el Equipo Español en la Copa del Mundo de Heladería en 2014 y que con frecuencia Mario Masiá presenta en cursos y demostraciones.
Aquí, tal como se puede ver en su libro Más, se combinan tres variedades de vainillas (Bourbon, Tahití y Planifolia). Además, incorpora delicados tropezones de dacquoise de coco en la presentación en cubeta, ya que es una obra que quiere recuperar el topping como aliado del helado, desde una óptica artesana y creativa.
Jordi Guillem utiliza la máquina de ultrasonidos
Libertad de movimiento para buscar zonas con buen clima, autonomía para montar y desmontar donde se desarrollan ferias, festivales y conciertos, y la posibilidad de mantener la furgoneta aparcada mientras no se utiliza. Son algunas de las ventajas que han seducido a Jordi Guillem en su nuevo proyecto personal, una heladería móvil en forma de food truck de la que nos habla en Arte Heladero 208.
En este negocio ambulante se puede degustar el helado de vainilla Real Ice 2022 en el que intensifica el sabor de la especia con la máquina de ultrasonidos, que genera fricción en las moléculas de un líquido para simular el efecto de la clásica infusión. De esta manera, mejora la integración de los aromas sin la necesidad de calentar el mix. Además, recurre a la técnica del coupage y mezcla las variedades Tahití y Bourbon para conseguir un resultado equilibrado.
Jordi Domingo. La vertiente más organoléptica
En Arte Helado 169, Jordi Domingo y Pablo Galiana presentaron un original trabajo de aproximación a la vainilla Bourbon de Madagascar desde su vertiente más organoléptica, combinando este ingrediente con otras especias y jugando con bases blancas y de yema para determinar qué opción ensalzaba más el sabor y el aroma de cada helado.
Un maridaje fue el de vainilla y pimienta verde de Sichuán. El resultado es sorprendente, lleno de sutilezas y probablemente no apto para todos los paladares. Además de por su personalidad organoléptica, Domingo y Galiana escogieron esta pimienta por sus múltiples propiedades saludables.
Yon Gallardo sella los aromas
En Arte Heladero 183, Yon Gallardo experimentó con varias técnicas para averiguar cuál de ellas aseguraba un mejor rendimiento del producto en el obrador.
Una de estas técnicas consistía en infusionar las vainas en el mix dentro de una bolsa al vacío para controlar el tiempo y la temperatura con un Roner. “De esta manera, podremos realizar una infusión más prolongada a una temperatura que no dañe tanto la proteína de la leche y al mismo tiempo que permita a la vainilla soltar todo su aroma y sabor sin que se nos evapore su perfume”.
Con la infusión al vacío, se consigue, según el chef, un sabor auténtico, color suficientemente diferenciable del blanco y con puntos de pulpa. “Todo lo que se puede esperar de un buen helado de vainilla. Se nota un poco más de overrun que en las otras recetas”, sostiene.
Vainilla ligera de Jaume Turró
En el recetario dulce y salado, la vainilla siempre ha sido una especia importantísima para complementar y redondear otros productos en boca. En heladería, además del clásico helado de vainilla, se pueden encontrar otras especialidades como vainilla con cookies y vainilla con crujiente de avellanas, por citar únicamente dos ejemplos en los que la vainilla es compañera de viaje de otros productos.
Esta receta, incluida en el libro 30 Helados Imprescindibles de Jaume Turró es, por tanto, una variante en la que deliberadamente se busca un menor protagonismo de la especia. En su formulación se tiene en cuenta que el helado irá acompañado de toppings y salsas que lo enriquecerán, compartiendo protagonismo con la vainilla.
