Fernando Mira Monerris reivindica el café de antaño

A medida que la heladería evoluciona va ampliando su mirada sobre productos tan polifacéticos como el café. Así se ha visto desde hace lustros en Arte Heladero a través de artículos firmados por colaboradores como Gastón Remiro, Angelo Corvitto, Rubén Álvarez y Jordi Guillem, entre otros. Autores que ponen de manifiesto la interesante evolución que experimenta el mundo del café. Una evolución que transita por dos vías sobre todo, de un lado la calidad de la materia prima y la cultura de su consumo, gracias a movimientos como el café de especialidad; y del otro las técnicas y tecnologías que giran en torno a este producto en el helado. Pero en paralelo a estos avances, también encontramos a quienes desde la mejor versión de la tradición jijonenca reivindican el café de antaño. Es el caso de Fernando Mira Monerris que habla en este artículo de los orígenes del primer helado de café que entró en las heladerías españolas, de cómo se trabaja en Casa Mira y se comercializa todavía en la actualidad. Un helado de moka con café soluble que marida con una untuosa nata recién montada y se presenta de diferentes maneras o formatos. Como todo lo que ocurre en estos establecimientos, este helado resiste a la perfección el paso del tiempo como otro de los grandes clásicos de la carta.

 

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“En cada número de Arte Heladero aumenta el nivel que despliegan mis compañeros, tanto en formulación, como en técnicas, así como en el uso de materias primas, incluso en presentaciones. No paro de ver cómo avanza el I+D en nuestro sector y me pregunto si no me habré quedado estancado en mi concepción de la heladería tradicional en la que trabajo cada día”, reflexiona Fernando Mira Monerris. En otras ocasiones, “he hablado desde estas páginas de sabores como el turrón, crema tostada o leche merengada. Sabores sencillos de los denominados clásicos. Creía que se me habían agotado las propuestas y mis aportaciones, pero en este número me gustaría hablar del helado de moka, uno de los sabores que lleva toda la vida en nuestra carta y, tomando prestadas las palabras de Jordi Guillem en Arte Heladero 204, -nunca pasa de moda-“. El helado de moka es de los primeros sabores modernos que se introdujeron en la vitrina de muchas heladerías, al mismo tiempo que el coco, recuerda. En los años 40 ante la escasez y falta de materias primas se usaron los pocos productos que se tenían a mano para la elaboración de nuevos sabores, entre ellos, el café soluble y el coco por su durabilidad y facilidad para ser trasportados, puntualiza.

A diferencia de otros helados de café, el de moka se prepara con café soluble. Este ingrediente le da ese aroma y color tan característicos, que evocan productos tan icónicos como el petisu y la tradicional tarta de moka y nata, explica. Tal y como recuerda Mira, a finales de los ochenta y principios de los años 90, con la entrada en España de la formulación italiana se empieza a trabajar el café en el helado de otras maneras, aromatizando la crema blanca con café expreso o macerando los granos de café con leche o agua. Así, desde prácticamente los noventa hasta hace diez años en Casa Mira convivía el helado de moka con el de café blanco, añade. El café blanco es aquél en el que los granos tienen un tueste a temperatura más baja que la habitual y que se han retirado del tostador antes del primero de los dos “cracks” que indican que el café se puede consumir. El café entonces tiene un color más claro, de ahí el nombre. Fernando Mira elaboraba este helado macerando en frío 50 g de café en grano tostado por litro de leche. Si optaba por agua se debían añadir más sólidos lácteos como la nata para compensar la ausencia de la leche. “Pero al igual que el de menta blanca, comercialmente es más difícil la venta de este helado en mostrador porque el color blanco no llamaba mucho la atención de la clientela y dejamos de ofrecerlo”, señala.

Por otro lado, en sus tiendas el helado de moka se acompaña de nata montada al momento y se guarda en conservadoras a su temperatura justa de servicio. Para disfrutar de este icónico sabor ha escogido tres propuestas que muestran la polivalencia de una combinación siempre atractiva entre ambos productos:

• Cucurucho con bola de dos sabores
• Corte helado, sándwich helado tipo chambi
• Postre

En todos los casos se encuentran, al menos, “dos texturas distintas, una la del helado frío y lleno de sabor, y otra la de la nata más moderada en su temperatura al paladar por su alto contenido en grasas, del 38% MG, y llena de cremosidad”, argumenta.

 

Descubre la receta de la Moka y estas dos propuestas de Fernando Mira Monerris en Arte Heladero 208