5 helados de Jaume Turró que ganan en untuosidad gracias a la yema de huevo

El libro 30 Helados Imprescindibles de Jaume Turró (Campeón de España de Heladería 2012) es una herramienta eminentemente práctica, un producto que surge de la experiencia diaria de un heladero de oficio que conoce a la perfección cómo llenar una vitrina.

Premiado como Mejor Libro de Heladería del Mundo por los prestigiosos The Gourmand World CookBook Awards 2018, contiene recetas de helados y sorbetes puestas al día y adaptadas a las necesidades de un consumidor cada vez más exigente e informado. Además, cada una de ellas está ampliada con datos de contexto sobre su procedencia, comentarios técnicos sobre los parámetros escogidos, así como toda clase de trucos y consejos.

En 30 Helados Imprescindibles, Turró dedica un apartado a los principales ingredientes del helado, entre los que se encuentra la yema de huevo que empezó a emplearse como emulsionante natural gracias a su contenido en lecitina y, poco a poco, se fueron descubriendo otras cualidades como conductor del sabor. Su capacidad para aportar textura y untuosidad le garantiza un lugar central dentro de los ingredientes que no pueden faltar en un obrador. La yema de huevo aporta sabor y color, características que tradicionalmente han sido bien valoradas para complementar a otros productos como la vainilla, con un sabor muy apreciado pero más bien sutil. Como suele ocurrir en el terreno organoléptico, al final su inclusión es una cuestión subjetiva. La Reglamentación Técnico-Sanitaria española reconoce que un 4% de yemas de huevo en un helado es suficiente para ser considerado como “mantecado”. En Francia, en cambio, este porcentaje se eleva al 6%. Para evitar riesgos bacteriológicos innecesarios en la manipulación de la yema de huevo, en este libro siempre utilizaremos las que se comercializan pasteurizadas y sin azúcar.

 

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Crema de whisky

El mundialmente conocido Baileys fue uno de los primeros licores en combinar de forma estable crema de leche y alcohol. El whisky asegura la conservación de la bebida y ambos productos se homogeneizan mediante una emulsión especial en su proceso de fabricación.

La cremosidad de este licor de whisky invita a trabajarlo a partir de un helado y no de un sorbete. La yema de huevo da cuerpo y refuerza la sensación de untuosidad. En este sentido, los vinos dulces y las cremas de licor suelen casar mejor con las recetas que llevan yema en su composición, que con la blancas. Sin embargo esta elección es subjetiva, fruto de mi experiencia profesional.

 

Tiramisú

Se cree erróneamente que el Tiramisú se remonta siglos atrás, pero la verdad es que es una especialidad de más reciente creación. Es uno de los postres italianos por excelencia, la versión más acreditada de su creación se sitúa en los años 60’, en el Restaurante Alle Beccherie de Treviso, de la mano del cocinero y pastelero Roberto “Loli” Linguanotto y de Ada Campeol, la propietaria. Sin embargo, como ocurre con otros grandes postres corren diferentes versiones sobre su autoría y su composición.

La traslación de este postre al helado se realiza a través de la presencia del mascarpone y del montaje en la cubeta. Así, para imitar la composición del postre original, el helado también se monta por capas, alternando el helado de mascarpone con un topping especial de planchas de bizcocho, embebido de café y cacao en polvo.

Tradicionalmente, las cremas con yemas de huevo suelen partir de un mix con leche entera en su composición. Los productos lácteos y las yemas de huevo se complementan bien en el helado, desde una vertiente técnica y sensorial. Sin embargo, en esta receta sustituimos la leche por agua, ya que el mascarpone aporta por si solo la grasa láctea que necesita este helado.

 

Crema catalana

La crema catalana o “crema quemada” es uno de los postres más omnipresentes en la gastronomía catalana, variante de la crème brûlée de la repostería francesa. Como otros muchos postres, su origen es conventual y se remonta al siglo XVIII. Ante la visita de un obispo a un convento catalán, las monjas le prepararon un flan como postre que a la hora de la verdad quedó demasiado líquido. Para remediar este problema remataron el flan con azúcar quemado y en el momento del servicio el azúcar todavía estaba muy caliente. Cuando el prelado se dispuso a probarlo exclamó: “Crema!”, que en catalán significa “¡Quema!”. A lo largo de estos siglos ha sido un postre casero, pero también muy trabajado en los restaurantes, e incluso ha experimentado cierta proyección fuera de España Se han realizado numerosas adaptaciones de la crema catalana en productos como el turrón y el licor, pero también es muy habitual encontrar la versión helada de este popular postre.

En términos de formulación su receta es muy parecida a la del mantecado, es decir una crema amarilla o de yemas de huevo aromatizada con canela y piel de limón, aunque en este caso también lleva naranja. Sin embargo, en la crema catalana se rebaja la cantidad de azúcar de limón de 10 a 3 gramos y se mantiene la proporción de azúcar de naranja en 5 gramos.

 

Turrón

Forma parte de los imprescindibles en una vitrina, no en vano suele estar siempre entre los 10 helados más vendidos en las heladerías.

Partimos de ingredientes como la pasta de turrón, la miel y la yema de huevo, que se complementan en boca para construir el genuino sabor del turrón de Jijona. En particular, tanto el turrón como la miel tienen un elevado porcentaje de azúcares, lo que obligará a trabajar en una receta con menos cantidad de edulcorantes. Ésta es la razón por la que únicamente optamos por la dextrosa, un azúcar derivado del maíz con un bajo Poder Edulcorante (POD).

Por otra parte, como esta receta presenta una gran cantidad de sólidos aportados por la pasta de turrón reduciremos el magro de la leche en polvo. De esta manera compensamos el efecto de la cristalización de la lactosa de la leche en polvo, que provoca una textura arenosa en el helado.

 

Mantecado biscuit glacé

Recibe el nombre de helado mantecado entre los heladeros españoles y de biscuit glacé entre los franceses. Se trata de una crema de yema de huevo que se saboriza y aromatiza con canela y pieles de cítricos. Esto requiere de una serie de preparaciones previas como la trituración de las pieles de limón y de naranja con sacarosa y la infusión en caliente de una parte de la leche con la canela. Precisamente la clave del resultado final está en buena medida en estas preparaciones previas, que van a ayudar a personalizar la fórmula. La aplicación de las proporciones justas de estos ingredientes en la receta requiere de la máxima precisión para conseguir su armonía en la degustación del helado. Estas proporciones se deben adaptar, no obstante, a las preferencias de la clientela de cada zona geográfica.