La vainilla a través de 5 técnicas de Yon Gallardo

La vainilla no es únicamente un clásico en la vitrina de cualquier heladería, también es uno de esos helados que no deja de estar entre los más demandados por los siglos de los siglos. El progresivo encarecimiento de esta materia prima indispensable en la heladería hace más necesario que nunca estudiar seriamente cuál es la mejor manera de incorporarla en el helado. El objetivo de estas cinco pruebas es, así, averiguar qué técnica asegura un mejor rendimiento del producto en el obrador y consigue trasladar más su potencial organoléptico en el helado. Desde la heladería Papperino Love and Gelato de Irún (País Vasco), Yon Gallardo Bracone ha realizado una interesante comparativa en Arte Heladero 183 a partir de una misma receta y parámetros idénticos. Los tratamientos seguidos son azúcar avainillado por conservación, azúcar avainillado por trituración, pasteurización de la vainilla, infusión al vacío y, por último, trituración y técnica al vacío.

 

¿Estoy aprovechando la vainilla al máximo?

Hablando con diferentes amigos heladeros y buscando recetas en libros y revistas especializadas he encontrado varios métodos para elaborar este helado clásico a la vez que imprescindible en cualquier heladería:

Azúcar avainillado:

-    Vainas conservadas en azúcar.
-    Vainas trituradas en azúcar.
-    Infusión de la pulpa de la vainilla en el ciclo de enfriamiento de la pasteurización.
-    Infusión al vacío a baja temperatura.

Para realizar esta prueba he querido usar variables iguales para que el único cambio sea la manera en la que introducimos la vainilla. De ahí que utilicemos el mismo mix, con el mismo tiempo de maduración, el mismo pasteurizador y mantecadora. Es verdad que una alternativa a la realización de esta prueba es lo que hacen no pocos heladeros, continuar haciendo un mantecado de vainilla. Pero he preferido utilizar una base blanca más suave, ya que el huevo del mantecado podría camuflar el sabor de la vainilla y hacer más difícil la definición del sabor.

Para formular la receta uso la aplicación My Ice Cream Lab con los siguientes parámetros:

• 6% grasa para que no resulte excesivamente graso.
• 38 % de sólidos totales.
• POD 16% para que no resulte excesivamente dulce y realce el sabor de la vainilla.
• PAC 11,5ºC.
• 1 vaina por kg de mix (3gr aprox.).

En el mercado tenemos diferentes productos de vainilla: extractos de vainilla, pulpa de vainilla (caviar de vainilla), vainilla seca para infusionar, en polvo y las vainas. Hemos elegido las vainas para realizar esta receta ya que creo que es el producto que menos procesos ha sufrido y, por lo tanto, el que mejor va a funcionar desde un punto de vista organoléptico. Específicamente he usado una vainilla Bourbon de Madagascar, calidad gourmet de Vanille Lavany, cosecha de 2017.

Receta 1: Azúcar avainillado por conservación

En esta primera receta vamos a usar azúcar avainillado. Usaremos el método simple que se basa en conservar azúcar en un tarro cerrado con vainas enteras que van dejando su perfume poco a poco. Preparamos el mix con el azúcar avainillado, pasteurizamos, maduramos, mantecamos y abatimos. Los resultados obtenidos fueron los que siguen:

• Aspecto visual: Helado blanco, no se aprecian puntos de pulpa.
• Aroma: Sabor lácteo, un ligero sabor a vainilla.
• Ventajas: Podemos reutilizar las vainas muchas veces. Facilidad del proceso y almacenamiento del azúcar avainillado. Cuando las vainas ya no aporten sabor podremos usarlas para decorar la cubeta.
• Inconvenientes: Sabor excesivamente sutil. Ausencia de pulpa que acredite que usamos vainilla natural. No se ven los característicos puntos negros.
• Comentario: Puede ser un sistema interesante para dar un ligero aroma a vainilla a algunos sabores sin incorporar los puntos de la pulpa. Por ejemplo, puede ser el caso del helado de chocolate blanco en el que queramos acentuar el sabor a vainilla.

 

Receta 2: Azúcar avainillado por trituración

En esta segunda receta también vamos a usar azúcar avainillado. En este caso vamos a triturar las vainas con el azúcar. Lo primero que vemos es que el azúcar adquiere un ligero color a caramelo y la intensidad del aroma es considerable. Preparamos el mix con el azúcar avainillado, pasteurizamos, maduramos y mantecamos.

• Aspecto visual: Helado color blanco roto con abundancia de puntos de la pulpa.
• Aroma: Sabor intenso a vainilla que perdura en el paladar.
• Ventajas: Sabor intenso a vainilla. Facilidad del proceso y almacenamiento del azúcar avainillado. Se aprecia la pulpa lo que da valor al helado. Color sutil.
• Inconvenientes: No se puede reutilizar la vaina.
• Comentario: Receta muy válida para realizar un buen helado de vainilla. Se aprovecha tanto el sabor de la pulpa como el aceite esencial de las vainas.

 

Receta 3: Pasteurización de la vainilla

En esta receta vamos a usar una técnica que ha sido con la que más me he encontrado en el pequeño sondeo que he realizado entre colegas de profesión. En este proceso abrimos las vainas con un cuchillo y extraemos la pulpa raspando la vaina de punta a punta.
Por otro lado, preparamos el mix y pasteurizamos. Cuando empieza el ciclo de enfriamiento de la pasteurización, introducimos la pulpa. No la incorporamos durante el calentamiento para no sobrecalentarla y cambiarle o perder parte de su aroma. Maduramos, mantecamos y abatimos.

• Aspecto visual: Helado blanco roto muy claro, con puntitos de pulpa.
• Aroma: Sabor medio a vainilla, ligeramente más amargo que los demás.
• Ventajas: Se aprecia la pulpa.
• Inconvenientes: Proceso lento. No se aprovecha el aceite esencial de la piel de la vaina.
• Comentario: Este proceso resulta algo lento por el hecho de abrir las vainas y rasparlas. Por mucho ímpetu que pongamos en raspar las vainas siempre queda pulpa en el interior. El sabor no es tan intenso como me gustaría.

 

Receta 4: Infusión al vacío

El obrador es siempre una sinfonía de olores a canela, piel de limón, vainilla, chocolate, avellanas tostadas. Pero claro, todos esos olores que flotan e inundan nuestro lugar de trabajo me gustaría que estuviesen encerrados en el helado ¿De qué manera podría sellar esos aromas en el mix sin que se escapen? La respuesta la encontré en la cocina al vacío o “sous vide”. Al realizar una infusión de las vainas en el mix dentro de una bolsa al vacío me permite controlar el tiempo y la temperatura gracias a un Roner. De esta manera podremos realizar una infusión más prolongada a una temperatura que no dañe tanto la proteína de la leche y al mismo tiempo que permita a la vainilla soltar todo su aroma y sabor sin que se nos evapore su perfume. Preparamos el mix triturando las vainas en el mismo, lo metemos en una bolsa al vacío y lo ponemos en el Roner a 55ºC durante 5 horas. Colamos en el mix escurriendo bien los trozos de vainas, batimos un poco para homogenizar la mezcla, mantecamos y abatimos.

• Aspecto visual: Helado blanco roto más intenso, con puntitos de pulpa.
• Aroma: Sabor intenso a vainilla, el sabor perdura en boca y llega hasta la nariz.
• Ventajas: Color más intenso. Se aprecia la pulpa. Aroma intenso que perdura en boca. Se aprovecha al máximo el sabor de la vaina. Se aprecia un ligero aumento del overrun.
• Inconvenientes: Proceso lento. Necesidad de envasadora al vacío y Roner. No se puede reaprovechar la vaina para otros usos.
• Comentario: Sabor auténtico, color suficientemente diferenciable del blanco y con puntos de pulpa. Todo lo que se puede esperar de un buen helado de vainilla. Se nota un poco más de overrun que en las otras recetas

 

Receta 5: Trituración y técnica al vacío

Por último, vamos a combinar el azúcar avainillado (triturado) con la técnica al vacío. Seguiremos los mismos pasos que en la receta anterior, pero sustituyendo el azúcar por azúcar avainillado.

• Aspecto visual: Helado blanco roto más intenso, con puntitos de pulpa.
• Aroma: Sabor intenso a vainilla, el sabor perdura en boca y llega hasta la nariz.
• Ventajas: Color marfil. Se aprecia la pulpa. Aroma intenso que perdura en boca. Se aprovecha al máximo el sabor de la vaina. Se aprecia un ligero aumento del overrun.
• Inconvenientes: Proceso lento. Necesidad de envasadora al vacío y Roner. No se puede reaprovechar la vaina para otros usos.
• Comentario: Misma sensación que en la receta 4, se aprecia un sabor ligeramente más intenso