Mamá Heladera. La heladería de los recuerdos
Irene Iborra es la quinta generación de una horchatería y heladería emblemática del barrio de Poblenou de Barcelona, Tío Che. Pero ella quiso emprender otro camino alejado de la tradición familiar, justo al lado del establecimiento de sus padres. En su heladería el público tiene la oportunidad de revivir sus recuerdos de la infancia a través del helado. Un discurso tan original como seductor para una clientela que se siente protagonista cuando encuentra su helado en la vitrina de Mamá Heladera. Pese a que lleva muy poco tiempo abierta, desde el pasado 6 de mayo de 2021, esta forma de trabajar tan diferente a la habitual está creando un vínculo muy cercano con la gente del barrio, generando una comunidad de clientes fieles al local. Combina su pasión por la neurogastronomía con una formación en heladería que comienza con Andrea De Bellis en la Carpigiani Gelato University, para proseguir después con Natalia Ramírez y Lluís Ribas.
Veranos en Boca Chica
Para ejemplificar de la mejor forma posible esta forma de trabajar, Irene Iborra crea un helado también en base al recuerdo de la infancia de los periodistas que la visitan para hacer un reportaje. En el caso de Arte Heladero, a partir de recuerdo del periodista Luis Concepción, Iborra propone un sorbete de agua de coco con un toque de agua de mar denominado Veranos en Boca Chica, donde “hemos plasmado el momento evocado gracias a la combinación del coco verde joven y el agua de mar. Un sorbete que dista del habitual helado de coco y que reproduce los primeros sorbos del agua de coco en la playa, en los que seguramente el aroma o sabor a mar estaban presentes”, asegura.
“Mi familia es originaria de República Dominicana y todos los veranos viajábamos a este país, a finales de los setenta hasta principios de los noventa. Recuerdo especialmente que pasábamos inolvidables jornadas en playas como Boca Chica, Villas del Mar, Playa Caribe, Guayacanes, Juan Dolio, y la venta ambulante era muy habitual. Entre baño y baño comprábamos cocos frescos a “coqueros”. Primero realizaban un corte en la parte superior para que pudieras beberte la dulce y fresca agua de coco y, después, utilizabas la parte del coco cortada como una cuchara improvisada".
La abuela te envía al cerezo a merendar
“Antes de empezar con Mamá Heladera hicimos una encuesta sobre los recuerdos a las personas que teníamos más cerca. Preguntamos aromas y sabores que les despertaban esos momentos y uno de los más repetidos era la lavanda, asociada a las casas de las abuelas, a los armarios, a las aguas de colonia. Nos preguntamos qué hacían las abuelas cuando ibas al pueblo. Y uno de los recuerdos más divertidos es cuando te enviaban a algún árbol frutal a merendar. Y la mayoría de las veces ese árbol era un cerezo, muy común en España. El sorbete que preparamos en base a ese recuerdo combina la cereza ácida y la lavanda. Partimos así de un puré de cerezas ácidas que aparentemente podría ser “disonante” en cualquier sorbete. Y, sin embargo, contrasta a la perfección con el dulzor del mix, que contiene también la potencia aromática de la lavanda. Este contraste entre la acidez y el dulzor del sorbete viene a sugerir el contraste que existía cuando comías esta fruta directamente del árbol, donde encontrabas cerezas ácidas más jóvenes y más maduras, que suelen ser mucho más dulces. En boca primero explota la lavanda y después llega la cereza que, como es ácida, frena la potencia aromática de la planta. Este sorbete se ha convertido ya en uno de nuestros helados clásicos en vitrina”.
Bechamel
“Otro de los recuerdos que se repiten entre nuestros clientes es cuando rebañaban con una cuchara la salsa bechamel fría que había quedado en la sartén y que se había preparado para acompañar los canelones. En esta misma línea también se suele evocar ese momento “gamberro” de abrir la nevera para coger una cucharada de la bechamel de las croquetas que reposaban para el día siguiente… Cada uno tiene su recuerdo y este helado hermana muchos de ellos gracias a las especias y los lácteos. Al principio en la composición de la receta del helado, acentuábamos más el sabor de la mantequilla, pero al final la hemos simplificado y adaptado para que siga despertando el recuerdo, pero que sea un helado lo suficientemente delicado como para que puedas tomar una ración (tarrina, cucurucho…) y continúe siendo agradable hasta el final. No es uno de nuestros helados clásicos, pero lo tenemos bastantes veces en la vitrina”.
