Helados con ingredientes autóctonos y clásicos versionados triunfan en la campaña 2021

Destacadas heladerías de la geografía española están presentado las novedades para la campaña 2021. Una campaña en la que los profesionales buscan potenciar los ingredientes de su lugar de origen, ya sea México, Sicilia o Valencia. Otra tendencia destacada de esta temporada es la recuperación de los helados clásicos, más de moda que nunca; eso sí, con alguna variación. Y, cómo no, los helados con una historia detrás, que nos hacen viajar a nuestra infancia.

Lupita Paleta sigue potenciando su identidad mexicana

En Lupita Paleta, heladería artesana localizada en Madrid y dirigida por Jorge Vázquez y Susana Cea, el propósito es continuar diferenciándose este 2021 con productos con identidad mexicana. Como explica Vázquez, "he estado trabajando en elaborar nieves de garrafa, pero con técnicas y formulación de heladería moderna. La nieve de garrafa está muy extendida en México, ya que no requiere de ninguna maquinaria sofisticada, pero sí de mucho trabajo manual. Para su elaboración tradicional se utiliza simplemente un cubo de madera lleno de hielo con sal que permite lograr el descenso de temperatura y un cubo metálico en el interior conteniendo el mix que será congelado. El resultado es un producto a medio camino entre un granizado y un sorbete sin grasa".

La nieve de garrafa es un producto con mucha intensidad de sabor, refrescante y con grandes posibilidades de maridaje. Su principal inconveniente es que, al tener una mínima incorporación de aire, debe consumirse el mismo día de su elaboración. Por este motivo, en Lupita están trabajando para optimizar su presentación y conservación con maquinaria moderna. "El año pasado estuvimos elaborando a la manera tradicional nieves de naranja y sandía que tuvieron muy buena aceptación", recuerda. "Este año hemos comenzado con nieve de frambuesa, pero la idea es ir variando los sabores, aunque siempre muy ligeros y refrescantes. Completamos nuestra oferta de nieves con sabores tradicionales en helado mediterráneo para atraer al segmento de clientes que los prefieren y, por supuesto, con nuestra amplia oferta de sabores en paleta, que es nuestra seña de identidad principal".

 

La tarta helada festiva con productos valencianos de Migue Señoris

En Gelática Ice Concept, en el barrio de El Cabanyal (Valencia), Migue Señoris no sólo trabaja el helado a granel con una degustación muy cuidada, sino que también está marcando perfil con su propia línea de tartas heladas. En este campo, destaca la h.200, una creación en la que el subcampeón del mundo de heladería ha querido plasmar todo lo que representa nuestra revista Arte Heladero que acaba de lanzar su número 200.

“Para nosotros la revista es técnica, innovación, historia y frescura", explica Señoris y es lo que han intentado reflejar en esta tarta. Para lograrlo, ha optado por sabores muy puros y de la tierra como la almendra, la mandarina y el caramelo, así como un acabado elegante.

 

Yon Gallardo explora el potencial del café y la cerveza

Las colaboraciones de heladeros con empresas artesanas siempre dan resultados interesantes. Sólo hay que ver las creaciones que están naciendo de la unión de Yon Gallardo con compañías de la zona de Irún como la fábrica de cerveza artesana Bidassoa Basque Brewery y con café Sakona, cuyo propietario Javier García ha sido cinco veces campeón de España de Baristas y cuarto finalista en el mundial de 2011 en Bogotá.

Entre los lanzamientos, Gallardo remarca tres: Calabaza asada, vainilla tostada y Cerveza Imperial Stout envejecida en barril de Bourbon, Crema de infusión de granos de café de Sakona con Cerveza Dry Stout y Caramelo de mantequilla salada con Cerveza Nexus.

 

Ramón Breda recupera sabores clásicos

A Ramón Breda le entusiasma comprobar que "en los últimos años los clientes demandan sabores de helado en los cuales te encuentras trozos, bien de chocolate de frutos secos o de lo que sea".  En esta línea, Heladería di Breda (Vitoria) lanza un helado de tutti frutti con frutas escarchadas fabricadas por una familia de pasteleros de tercera generación, "frutas escarchadas de verdad y no esas de colorines que parecen gominolas y que en realidad son trozos de calabaza tintadas". Y es que este heladero está "retomando sabores antiguos que gustan siempre".

Otro clásico que está teniendo mucho éxito desde su lanzamiento en Navidad es un helado artesano de nata, toffee y nueces de Macadamia caramelizadas, que ofrece un contraste de sabores y texturas muy interesante.

 

Los helados con historia de Matteo Reggio

Esta campaña, las novedades de Matteo Reggio en Para·lelo (Barcelona) son infinitas y muy gastronómicas: anchoas con chocolate, nata infusionada con flor de almendro, romesco para las calçotadas...

En esta selección "destacamos uno de los sabores que, aunque no es nuevo, tiene mucho éxito y, además, nos hace viajar en el tiempo a nuestra infancia cuando íbamos a la cocina de la abuela para robar un poquito de bizcocho: el helado de masa madre", explica Reggio. Está elaborado con germen de trigo, levadura fresca, yema de huevo, mantequilla y un poco de piel de cítricos. Un helado con mucha personalidad y una historia detrás.

 

Viaje a Sicilia con Carlo Guerriero

Desde hace un año, Carlo Guerriero triunfa en su Cremería Gelato en Cádiz con sus cannoli, un dulce típico siciliano con crujiente masa frita y delicada crema de ricotta de leche de oveja.

La singularidad de estos cannoli, asegura, "es que los elaboramos al momento y los servimos, ya que la ricotta de oveja viene directamente de Sicilia y hay que trabajarla al momento". Con este dulce, su objetivo, prosigue, es "recrear la misma experiencia que si se degustaran en Sicilia". Y aunque no modifica la tradición, sí que los presenta en tres variedades: la tradicional, con pistacho y al chocolate,

 

Alfonso Malpica versiona la tradicional copa de nata con nueces

En la heladería de autor Dolce Cornetto de Granada, Alfonso Malpica presenta una oferta variada y cambiante, donde conviven los clásicos con helados dedicados a las festividades locales. Entre las creaciones de la campaña 2021, destacamos una versión de la tradicional copa de nata con nueces. Una versión que se compone de helado de nata, helado de nuez, caramelo y nueces caramelizadas.