Suero de queso, una alternativa a la leche en polvo

El suero de queso es un residuo de los productores de queso de Cantabria que siempre habían desechado, ya sea enviándolo a empresas recicladoras o simplemente vertiéndolo en la cloaca. En todos los casos, era un residuo al que no se le había encontrado ninguna utilidad y que incluso costaba dinero deshacerse de él y contaminaba los ríos. El cocinero del restaurante de Santander La Casona del Judío, Sergio Bastard, ha investigado con este suero para encontrar interesantes aplicaciones en cocina, tanto en platos salados como en dulces. Como suplemento lácteo en sustitución de la leche en polvo en el helado, Bastard ha descubierto que aporta mayor frescura gracias a su elevada acidez, así como cremosidad y textura. Su origen más noble y el control de buena parte de su proceso de elaboración en el propio restaurante explican en parte sus óptimos resultados en el helado.

Hace dos años, el propietario y cocinero del restaurante La Casona del Judío (Santander), Sergio Bastard, buscaba una bechamel que fuera algo más ligera para sus platos. Primero probó con el suero de la mantequilla, pero el coste de este subproducto era demasiado caro. Un poco por casualidad descubre que con el suero de queso consigue resultados similares en la bechamel y a un precio mucho más económico, porque “daba salida a un residuo con un gran excedente en la Comunidad Cántabra”, asegura. Habitualmente, los productores de queso o bien pagan a una empresa para que lo recicle o bien lo desechan a la cloaca, contaminando los ríos.

Investigando con este suero, Bastard comienza a colaborar con la Universidad Europea del Atlántico en un estudio que el pasado mes de septiembre recibía una subvención pública para llevarlo a término. El suero con el que trabaja el cocinero procede de la zona del Picón (Potes, Cantabria), donde se elabora el queso Picón, un queso azul de la comarca de Liébana, en Cantabria, con leche de vaca (tudanca, pardo-alpina y frisona), oveja (lacha) y cabra (pirenaica y cabra de los Picos de Europa). Este suero contiene un hongo que confiere una vida más larga que otros subproductos, así como mejores cualidades organolépticas al helado. De momento, a través de este estudio que sigue en curso se han conseguido tres aplicaciones interesantes, dos en la parte salada de sus platos y una en la dulce.

Usado el suero en sustitución de la leche en polvo ha conseguido abaratar costes, dar mayor frescura al  helado gracias al aporte ácido del suero y, sobre todo, una mayor cremosidad

En la parte salada ha desarrollado una crema que utiliza para napar, desde unos canelones hasta platos de carne, aportando mantecosidad “pero con un punto ácido que ayuda a limpiar el paladar y a rebajar el punto graso de los alimentos”. Dentro de la parte dulce, se han obtenido resultados muy atractivos en el campo de los helados. Cada vez que se ha usado el suero en sustitución de la leche en polvo se ha conseguido abaratar costes, dar mayor frescura al  helado gracias al aporte ácido del suero y, sobre todo, una mejor textura, es decir una mayor cremosidad. “Esta cremosidad cambia en función del porcentaje empleado, que varía desde un 10% a un 50%, incluso el 100% en sustitución de la leche en polvo por suero de queso”, explica. Al poseer un ph elevado (que en el análisis de las diferentes recogidas de muestras varía de un valor situado en 4,68 a 3,44 en otras ocasiones), este subproducto aporta una acidez que se traduce en una frescura muy interesante en el helado de restaurante. Tal y como detalla Bastard, este fluctuación en los niveles de ph que determina la acidez se debe a que, además de ser un producto vivo y artesano, a veces se elabora a partir de una mezcla de la leche de cabra y de oveja, pero también con una tercera leche, procedente de la vaca.

Cómo utilizar el suero de queso en el helado 

Para utilizar el suero de queso como suplemento lácteo en el helado, Bastard lo procesa en su restaurante. Después de escurrir el suero, se deshidrata y pulveriza para poder ser empleado en polvo en el helado. Como se puede apreciar en las fotos, en estos momento el suero presenta “un ligero color que lo vamos a corregir gracias a distintas técnicas que nos van a facilitar la Universidad Europea del Atlántico”.

Cuando cierre el proyecto de investigación, La Casona del Judío tiene previsto vender el suero como sustituto de la leche en polvo, tanto en polvo como liofilizado, aunque en sus otras aplicaciones también estará disponible en estado fresco y en crema.

Para utilizar el suero de queso como suplemento lácteo en el helado, Bastard lo procesa en su restaurante. Después de escurrir el suero, se deshidrata y pulveriza para utilizarlo como polvo en el helado.  

 

Descubre dos recetas de Sergio Bastard que utilizan el suero de queso en el helado en Arte Heladero 175.