Oliveri, un alma francoitaliana en Marruecos

Parten de recetas de origen siciliano que han mejorado mirando al referente francés. Oliveri lleva en pie ya 60 años con su base de operaciones en Casablanca, aunque con puntos de venta también en otras importantes ciudades de Marruecos. Bajo la tutela del joven Hassan El Amrani se están introduciendo también especialidades tan pasteleras como el macaron y se ha dado un nuevo impulso a las tartas heladas, que representan hasta un 25% de la facturación. Aunque el lugar de honor sigue siendo para la copa helada, que siempre combina helado de vainilla, fruta fresca y crema chantilly.

Es la tercera generación al frente de una de las heladerías más importantes de Marruecos. Nace en 1950 a manos del señor Oliveri, un siciliano que abre su heladería en la avenida Hassan II de Casablanca. Vivía en el piso que se encontraba encima de una heladería que desde sus inicios tenía aires señoriales. En 1970 se asocia con el padre del actual propietario, Hassan El Amrani, y en 1972 esta familia marroquí adquiere la totalidad de la empresa.

Hoy Oliveri sigue manteniendo sus raíces italianas pero de la mano de Hassan El Amrani. Desde 2006 lleva las riendas del negocio y ha ido incorporando también el saber hacer francés. La formación pastelera de este joven marroquí, su pasión por el macaron y los asesoramientos del MOF Glacier Gérard Taurin, han dado como resultado una evolución tranquila de un negocio que sigue siendo esencialmente tradicional. De ahí que sus helados y sorbetes partan de las antiguas recetas sicilianas, pero con “las aportaciones y renovaciones” francesas y los ingredientes marroquíes. Aunque lo más importante, asegura El Amrani, es “la parte emocional y la sensibilidad, esenciales en la elaboración del helado y en la transmisión de nuestra pasión a la clientela”.

Helados con base de yema, procedente de huevos de una granja que también pertenece a la familia, sorbetes elaborados en la mayoría de los casos a partir de purés de fruta de marcas francesas, son otros elementos que caracterizan la propuesta de esta casa. La degustación del helado en copa es muy importante en una heladería que se presenta como un salón de té y que dispone de una gran terraza en la mayoría de las tiendas. Las copas pivotan alrededor del helado de vainilla, a las que se añade siempre fruta fresca como la fresa (Fraise Melba), el melocotón (Pêche Melba), la piña (Ananas Melba), y se rematan con crema chantilly.

El helado de impulso representa un 50% de las ventas y sorprendentemente el producto más laborioso, las tartas y troncos helados, un 25%. El tronco helado está desestacionalizado, es decir no se vende únicamente en Navidad. Existen dos variedades, el bûche, compuesto de helado de vainilla, nougat, fresa, chocolate, praliné, parfait de café y pain de savoie; y el bûche spéciale, que repite en el nougat, praliné, e introduce caramelo, almendras caramelizadas y merengues. No podían faltar tampoco las tartas de origen italiano, como la Cassate Sicilienne (praliné, pistacho, fresa, pain de Savoie, chantilly, fruta confitada, merengues), y el helado napolitano, corte o tranche napolitaine. La línea de tartas heladas es mucho más amplia, y comprende también elaboraciones como la tarta Spéciale (nougat, praliné, caramelo, almendras, merengues) y una de las aportaciones más personales de El Amrani, la tarta helada de macarons (helado de vanilla, praliné, caramelo, parfait de café y macarons).

Oliveri posee cuatro heladerías en Casablanca y tres puntos de venta repartidos por las ciudades de Mohamedia, Agadir y Marrakech. Domina una decoración clásica, un aire a los salones de té de antaño y un mimo especial por el servicio de sala, con camareros bien trajeados. Uno de los aspectos que más llama la atención es que los helados no son visibles en la tienda, se guardan en una especie de arcones que mantienen la temperatura del producto con la ayuda de un baño de salmuera.

Tal y como explica Hassan El Amrani, “los jóvenes marroquíes están acostumbrados a salir del restaurante y venir a la heladería a buscar el helado. Vienen a tomarse el postre para acabar una buena comida”. “El salón de degustación da una categoría social diferente a nuestras heladerías. Es un espacio muy acogedor para nuestro cliente mayoritario, la familia completa, el abuelo, los padres y los hijos”, sostiene.