Helado de flores frescas de lúpulo y frambuesas maceradas, de Jauja

Con el aval de una heladería que ha hecho de la maceración en frío uno de sus emblemas, uno de sus caminos predilectos para sacar todo el partido a flores y frutas, los hermanos Melchor y Camilo Mazzini (heladería Jauja) presentan en Arte Heladero 172 los excelentes resultados en el lanzamiento de un nuevo helado realizado a partir de la variedad de lúpulo spalt. 

El lúpulo es uno de los cultivos más vinculados a El Bolsón (Patagonia argentina). Sólo en esta región se da en buena calidad y cantidad esta enredadera de flores aromáticas que se utiliza para elaborar cerveza (aporta aroma, sabor y amargor). Aquí se producen 200 toneladas anuales que se utilizan en buena parte para el sector de cerveza artesana. A esta planta le gustan los días largos, el clima amable del verano bolsonés y que no sople viento.

Junto al gran especialista en lúpulo, el ingeniero agrónomo Hernán Testa, “realizamos un trabajo conjunto para determinar qué variedad sería la más indicada para elaborar un helado a base de flores frescas de lúpulo, porque hasta donde conocemos, sólo ha habido unas pocas experiencias con flores secas, lo que implica un método de elaboración diferente”, asegura Melchor Mazzini, copropietario de Jauja. Esto permitió entender que cada variedad de la flor es como las diferentes cepas de las vides: no es lo mismo un malbec que un tempranillo o un cabernet sauvignon. Se comenzó aprendiendo el proceso que se utiliza para agregar el lúpulo a la cerveza, en particular para regular el nivel de amargor que la flor aporta. El objetivo era lograr una crema helada con la sutileza suficiente como para que el particular sabor del lúpulo estuviera presente sin resultar agresivo para los paladares menos expertos.

Así la primera prueba se hizo preparando una infusión en leche al baño María a 60ºC durante unos 20 minutos, pero el nivel de amargor del helado era excesivo “considerando que el sabor no debería dejar fuera a un público no habituado al amargor de un producto dulce por naturaleza”, explica Melchor Mazzini. Esta prueba se efectuó con la variedad bullion, que es una de las que más amargor aportan.

La siguiente prueba fue la infusión en frío. “Decidimos probar con cascade (la variedad más utilizada en la región) y spalt (una variedad original, antigua, muy apreciada por los cerveceros por su sabor amable y con notas de madera). En las pruebas infusionamos distintas cantidades de lúpulo para intentar llegar al mejor sabor posible”, narra. “Nuestra experiencia con infusiones aquí jugó un rol clave. En general, las infusiones en frío llevan como mínimo 48-72 horas, pero la potencia de las flores frescas nos convenció de hacer una prueba de menor tiempo; y no nos equivocamos. En sólo 24 horas, el aroma, el sabor y hasta el amargor característico del lúpulo (que suele obtenerse con el calor) se hicieron presentes en la leche de manera agradable y con la sutileza suficiente como para que la potencia de la flor no resultase agresiva para el paladar”, puntualiza Melchor. El sabor del lúpulo spalt, equilibrado y elegante, fue elegido por unanimidad en las catas. En el helado obtenido se puede identificar claramente el sabor del lúpulo y su nivel de amargor no sólo es tolerable, “sino que aporta una sensación inesperada en el helado”, asegura. Finalmente decidimos agregar frambuesa macerada, una de las frutas rojas más representativas de la zona y que aporta al helado “un toque ácido y dulzón a la vez”. El helado es dulce, ácido y amargo, añade. “Es muy interesante como en boca se van percibiendo distintas sensaciones que van cambiando cucharada a cucharada. Una experiencia diferente, muy satisfactoria y que encontró “un excelente eco en nuestro público”.

También se realizó una última prueba infusionando las flores con zumo de naranja (con pulpa fresca). Aquí prevaleció la variedad cascade, mucho más cítrico. “Decidimos, sin embargo, no comercializar esta prueba y la reservamos para degustaciones privadas con especialistas del ambiente cervecero, con excelente recepción por parte de este público. Sin embargo, tal vez lo lancemos en la heladería el año próximo”, sostiene. Este sorbete, elaborado sin agua, sólo con el zumo de naranja, azúcar, dextrosa y lúpulo, tiene una gran textura y “está más cerca de la experiencia cervecera que la crema helada que finalmente ofrecimos”. 

 

Comentario

“Hacia finales de febrero y principios de marzo se da la cosecha de esta flor, el lúpulo, en todas sus variantes (algunas de ellas: bullion, cascade, victoria y spalt) y se realiza la Fiesta Nacional del Lúpulo en El Bolsón. Este año en el marco de esta fiesta se sumó el primer Festival de la Cosecha de Lúpulo, evento dirigido al sector cervecero, que convocó a más de 400 emprendimientos cerveceros de Hispanoamérica. En el marco de este Festival presentamos nuestro Helado de Lúpulo Spalt con Frambuesas”.