Lo exótico y lo autóctono marcan las novedades de la campaña 2016

Mantecado en monoporción, de Heladerías Masiá

La carta de Heladerías Masiá, de Sant Vicent del Raspeig (Comunidad Valenciana), se ha beneficiado mucho del paso por competiciones nacionales e internacionales de Mario Masiá y de la intensa faceta formativa de este maestro heladero. Fruto de este bagaje es la novedad más importante de campaña, la Monoporción Mantecado, un helado de mantecado con crema de turrón, helado de turrón al 70%, galleta caramelizada y un baño de chocolate blanco con flor de macis, espolvoreado con té matcha.

Marc Piqué apuesta por el formato push up

Una de las sorpresas más agradables de la reciente apertura de la heladería Cal Sisquet, de Roda de Berà (Tarragona), no es sólo que otra heladería es posible, sino que formatos como el calippo son muy rentables. Marc Piqué ha lanzado una colección de cinco sorbetes de fruta con sabores tan clásicos y sencillos como el limón, mandarina, fresa, nata y cacao. Pero ante la gran aceptación de estos sorbetes, Piqué y Cristina Puig ya están realizando pruebas con la sandía, el melón, el albaricoque y el mojito.

Fresa de la huerta de Elarte

En Elarte (Bierge, Huesca), Aitor Otin está convencido de que para conseguir helados excelentes no es suficiente con partir de materia prima excelsa. Controlar todo el proceso productivo es un valor añadido. Es el caso de este extraordinario sorbete de fresa de cultivo propio, la solución ideal para conseguir la producción necesaria y a buen precio. Su ciclo de recolección es de junio a finales de octubre y es una fresa que “puede estar un lunes por la mañana en la planta y el martes por la tarde está en la vitrina junto al resto de los helados”.

Rocambolesc y su polo feliz

En Rocambolesc, Jordi Roca y Ale Rivas han imaginado el polo para una ocasión especial. Y no se les ha ocurrido mejor idea que un bombón helado en forma de tarta de cumpleaños, con una vela para encender. Se puede escoger entre dos variedades, una a base de helado de yogur y frambuesa y bañado con chocolate blanco; y otro de helado de chocolate con leche y té Chai, bañado con chocolate con leche. Ambos están decorados con fruta liofilizada.

La pasión de Paco Monllor por el bombón helado

La contracción entre Helados Monllor y la palabra bombón da nombre a la nueva línea de bombones helados de Paco Monllor. Monbón abarca referencias muy diferentes en cuanto a los helados y baños de chocolate, llevando al formato polo algunos de los helados más celebrados del talento de este joven heladero, como el helado de turrón, el helado de trufa y el helado de crema Baileys.

El cactus entra en Papperino

En Irún, Yon Gallardo Bracone propone un helado de flor de cactus, en realidad un helado de higo chumbo pero “con un nombre con algo más de gancho. De hecho, en Francia lo llaman así " Fleur de cactus", comenta Gallardo. Tras varias pruebas se decidió hacer un sorbete con puré de higo chumbo, al que se le añade una reducción de tequila que le aportará ese toque sofisticado que no puede faltar en el mostrador de Papperino Papperino, love & Gelato.

Los Soler viajan a la India

Los hermanos Albert y Carles Soler este año han incorporado exóticos sabores a la vitrina de sus heladerías Can Soler, de Badalona (Barcelona). Uno de los más originales es Indian Chai, un helado de base láctea aromatizada con té negro y una mezcla de especias, jengibre, clavo y pimienta negra, con tropezones de pan de especias. Se inspira en una bebida muy extendida en toda India, y pese a que combina varias especias sorprendentemente ha tenido una muy buena acogida.

Las flores del Cadí en los sorbetes de Stéphane Orsoni

Fruto de su estrecho contacto con los proveedores más cercanos, Stéphane Orsoni invita a sus clientes a degustar un sorbete de flor de saúco y fresas de la Sierra del Cadí. Como no podía ser de otra manera, en Pyreneum trabajan con un pequeño productor de flores de saúco y fresas de Nefol, situado a 2,5 kilómetros del obrador, en sintonía con una filosofía que se ha vuelto militancia en Orsoni.

Jaume Turró propone frutos rojos con sangría

Para celebrar la llegada del verano, Jaume Turró propone algo tan típico y fresco como la sangría. Sin embargo, como los helados de alcohol son más bien minoritarios en Ice Paradise, de Malgrat de Mar (Barcelona), Turró ha bautizado la novedad como Triple berry sangría, un sorbete de frutos rojos con un toque a sangría para llegar a un público más amplio.

Pablo Galiana se inspira en la Bretaña francesa

Pensando en la clientela francesa de Port de la Selva (Girona), Pablo Galiana (Gelats Galiana) ha creado un helado inspirado en un producto típico de la Bretaña Francesa, el Caramel au beurre salé. En su elaboración se realiza un caramelo rubio en seco, se añade mantequilla y por último nata. Este toffee se incorpora dentro del mix para dar con un “helado contundente, de alto tenor graso, aunque debido a la yema muy esponjoso y nada pesado”, asegura. El resultado es un helado semisalado al que se le añade sal Maldon a la salida de la mantecadora.

Las hamburguesas heladas de Sucrem

Desde Burgos, Sucrem amplía su gama de hamburguesas heladas Hambucrem. Un trampantojo que está presente en esta onírica tienda dedicada al helado soft desde el principio. La nueva creación del pastelero Fidel López se compone de helado de chocolate Guanaja 70% cacao para la carne de la hamburguesa, confitura de frambuesa que hace las veces de ketchup, mango para el queso, nube de azúcar blanca como la cebolla, yema de nube amarilla para el huevo frito, y finalmente un tierno brioche de mantequilla como bollo. Se trata de una nueva y divertida creación con la que esta heladería vuelve a sorprender.

Crujiente y goloso, la propuesta de Adolfo Romero

Tras quedar subcampeón mundial de Heladería en Sigep, el joven heladero Adolfo Romero ha multiplicado su participación en variadas actividades, demostraciones y talleres. En su faceta productiva al frente de Helados Romero ha querido aportar valor añadido a sus helados a granel a través de toppings que ponen el acento pastelero a los helados de su heladería de Puertollano (Ciudad Real). En este sentido, la novedad Plátano flambeado con toffee de piñones y praliné crujiente de piñón es un ejemplo clarísimo. Un helado goloso que combina dos sabores tan poco conjugados como son el plátano y el toffee, y con un punto crujiente.

Enrique Coloma se replantea el papel del limón

Enrique Coloma propone para este verano una versión peculiar de la especialidad pastelera Ópera en sus heladerías de Gandía (Valencia), Llorens y Bahena. Su Ópera de Limón se compone de una crema helada de limón con bizcocho de chocolate, emborrachado con jarabe de leche quemada al ron blanco y un glaseado de limón.

Según confiesa Coloma “es un helado que no cansa al comerlo, por lo que debe tener contrastes, de ahí el ponerle el bizcocho de chocolate con la leche quemada y ron. El glaseado, aparte de estar muy bueno, le dará un toque elegante de cara a la clientela”. Tal y como está planteado el helado en su exposición en vitrina, “la cubeta será ancha y tendrá al fondo una capa de helado de crema de limón, a continuación una plancha de chocolate bañada con el jarabe específico. Seguimos con otra capa de helado de crema de limón, otra plancha de chocolate bañada, otra capa de crema de limón y por fin, el glaseado de limón”. La crema helada de limón tiene como ingredientes esenciales leche condensada, la yema de huevo y la mantequilla. Así, “potenciaremos más el aroma y olor a limón y menos la acidez con el zumo de limón. Pensemos en el mousse de limón, donde se potencian más los aromas que los ácidos”.

Los Batidos tropicales de Ramón Breda

Como alternativa a los granizados, que según Ramón Breda “están muy vistos”, en Gelateria Di Breda han lanzado este verano dos batidos que deben absorberse con pajita gruesa, puesto que tienen una textura densa, casi de puré. En sus establecimientos de Vitoria estos batidos han tenido una calurosa acogida, tanto el de Coco con coco rallado y chocolate estrellado tipo straccitella, como el de mango con maracuyá.

Gelats Maximum vuelve a las raíces italianas

Gelats Maximum está inmerso en un plan de expansión de nuevas tiendas en ciudades tan significativas del extrarradio barcelonés como Sant Cugat, Sabadell y Granollers. Para esta temporada han preparado novedades que no lo son tanto, porque en el fondo son una vuelta a sus orígenes italianos a través de especialidades como el Mascarpone con mermelada de higos. Y es que se trata más bien de recuperar “un sabor muy típico de nuestros orígenes, el mascarpone, combinado con una mermelada de higos”, explica Héctor Argemí. “El mascarpone técnicamente no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche, y se elabora de una forma muy parecida al yogur”, añade. El mascarpone es muy utilizado para la elaboración del tiramisú, uno de los postres típicos de la cocina Italiana. Tiene una textura muy cremosa, un poco dulce y notas ácidas, “marmoleado con una mermelada de higos nos aporta un contraste muy agradable”, puntualiza.

Carlos Arribas y los sabores reconocibles

Cuando Carlos Arribas piensa en una nueva propuesta en su heladería Ca, en Zarautz (Guipúzcoa, País Vasco), tiene muy claro que “lo mejor es igualar el sabor de algún producto que el público en general reconozca”, comenta. Éste es el razonamiento que ha seguido en su novedad de campaña, tarta de toffee. Es la combinación de helado de queso crema, con dulce de leche y galleta de mantequilla. “En este caso hemos querido combinar tres sabores que la gente en general reconoce, por un lado el queso crema, el dulce de leche y como textura crujiente una galleta de mantequilla. Este verano está siendo el sabor más sorprendente y a todo el que se atreve con él repite”, asegura.

Félix Llinares se inspira en los sabores del Caribe

Helados frescos con recuerdos al Caribe son denominadores comunes que se suelen encontrar entre los nuevos lanzamientos de sus cinco Heladerías Llinares  (Valencia, Perelló y Palmeres). Son los ingredientes fundamentales de su helado de Coco con mandarina y crujiente de maní (cacahuete), decorado con cristal de mandarina y coco rallado. El punto ácido, explica, “lo da la mandarina con su piel, de esta manera conseguimos un helado fresco, pero con la intensidad que proporciona el maní y el caramelo”.

Un yogur muy especiado firmado por Joaquín Liria

Joaquín Liria, de la sevillana Fiorentina, vuelve al yogur este verano de la mano de una Crema de Yogur a la Pimienta Rosa. Tal y como reconoce Liria, la conocida pimienta rosa, o pimienta de Brasil, en realidad no es una variedad de pimienta, es una baya de unos 4 milímetros de diámetro que se forma en racimos. El sabor de la pimienta rosa es muy particular, “es de esos que o te encanta o lo detestas. Es como una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina”. En esta combinación el yogur natural aporta una sutil acidez, que se complementa con un agradable sabor a cítricos, con notas a madera y el frescor del pino.