Gelats Angelo y sus helados a medida para la restauración
Desde que Angelo Corvitto abriera Gelats Angelo (Torroella de Montgrí, Girona) en los años 80, una de las grandes líneas de trabajo en el obrador ha sido la creación de helados personalizados para la restauración. Con la incorporación de su hijo Hervé Corvitto en el año 2000, esta tendencia, lejos de remitir, ha seguido en alza, y actualmente "el 50% de nuestra producción es para restaurantes", asegura Hervé.
Como es habitual, disponen de una carta de helados básicos - vainilla, chocolate, mandarina y limón- para este sector, pero asegura que "técnicamente podemos hacer casi cualquier sabor". Normalmente, es el establecimiento el que contacta con ellos con un helado en la mente, "nosotros pedimos indicaciones, una especie de guía en la que nos aclaren, por ejemplo, si quieren un helado de boniato para acompañar una carne o uno de espárragos para una ensalada caliente, y, a partir de aquí, comenzamos a desarrollar la propuesta, hacemos pruebas y rectificamos parámetros como el dulce o el salado a demanda del cliente".
En casi todos los casos, afirma Hervé, los restaurantes "acuden a Gelats Angelo porque buscan un helado que sorprenda a los consumidores con ingredientes no asociados a la heladería y que, además, sea un buen acompañante para un plato o un grupo de ingredientes". Y así se origina un apasionante proceso en el que la principal dificultad, muchas veces, reside en encontrar los ingredientes.
Para Hervé, estos encargos son un verdadero reto, ya que "nos permiten ser realmente creativos, dar vueltas a la mente para encontrar la textura adecuada... nos hacen recordar la pasión y la alegría de este oficio". Como muestra de la originalidad de estos helados personalizados, recordamos tres de sus últimos lanzamientos: un helado de alcachofa (foto de portada) diseñado para acompañar un entreplato de un restaurante vegetariano, con un sabor ligeramente amargo y una textura suave y cremosa; un helado de espárragos verdes a la brasa para acompañar la salsa de una carne, con la dificultad que entraña encontrar el punto óptimo de la brasa, y un helado de remolachada, donde no prevalece la grasa, para acompañar una ensalada.
Foto: Jordi Foto