El nitrógeno líquido llega a Anhcea de la mano de Martín Lippo
En su afán por ayudar a los asociados a adaptarse a los cambios que experimenta el sector y hacer frente a la competencia, Anhcea (la Asociación Nacional de Elaboradores Artesanos de Helados) ha organizado un Máster de Técnicas con Nitrógeno Líquido con Martín Lippo, los próximos 25 y 26 de febrero, que ya ha abierto inscripciones.
El chef, uno de los más versátiles profesionales dentro del mundo gastronómico, descubrirá las técnicas culinarias existentes en el mundo del nitrógeno líquido en un curso intensivo 100% práctico de dos días, dirigido especialmente a heladeros y pasteleros. Durante la formación, que incluirá un recetario completo y un amplio contenido teórico, se trabajarán:
- Seguridad y Conservación
- Nitro-Sorbets
- Nitro-shots & dots
- Usos de la teppan
- Tejas
- Nieves, polvos y granillos de fruta
- Piruletas y piruletas dobles
- Palomitas nitro
- Stracciatella de frutas
- Coulant-nitro
- Esferas nitro
- Interiores líquidos y dobles texturas
- Cryo stamping
- Obleas nitro
- Nitro overrun y helados soft nitro
- Rellenos coulant helados
- Glaceados nitro
- Formatos especiales
- Nuevas herramientas
- Recetas dulces y saladas
Algunas de estas técnicas las muestra el mismo Lippo en el libro Más de Mario Masiá, concretamente en el capítulo "La fruta y sus declinaciones", en el que presenta versiones de tutti frutti con granillo de fruta y nitro-dots, demostrando que el nitrógeno líquido es un excelente aliado para introducir la fruta congelada en el helado.
Lippo no es el único profesional que se estrena en las aulas de la Asociación. Ariel Mendizábal, Marcos Elías y Santiago Gómez son los otros chefs que este año enriquecerán la oferta formativa de Anhcea.