El Curso de Experto entra con nota en la tarta helada y el polo
Finalizan las primeras prácticas del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados que no giran en torno de la formulación únicamente. Por primera vez y a propuesta de Anhcea, las prácticas también incluyen ideas de presentación del helado. De ahí que esta parte del Curso, que se realiza en el Aula de Anhcea en Jijona, se haya ampliado con un claustro más extenso de profesores. A los habituales responsables de prácticas Pablo Galiana y Enrique Coloma, se sumaron nuevas incorporaciones como Mario Masiá, Marco Miquel, y Agustín Mira. Organizados en grupos de 4, los futuros expertos aprendieron las bases del oficio para pasar a trabajar en un formato con mucho futuro, la tarta helada, y finalmente un producto de impulso, el polo.
Así, los 16 alumnos empezaron con el curso de iniciación a la elaboración del helado que suelen impartir Pablo Galiana y Enrique Coloma. Tal y como afirma el primero, durante una semana (del 29 de enero al 2 de febrero) se enfrentaron al “intríngulis de la formulación y aprendieron a manejarse en todo tipo de recetas, aunque no tuvimos tiempo de entrar en recetas más complejas”. “Dimos una visión más genérica de las bases heladeras”, prosigue, un punto de partida necesario para continuar con las prácticas centradas en la tarta helada, de la mano de Mario Masiá y Marco Miquel, del 5 al 7 de febrero. A partir de determinados parámetros como las grasas y los sólidos totales, el POD (Poder Edulcorante), el PAC (Poder Anticongelante), o los sólidos de cacao, los alumnos debían confeccionar recetas y helados de base láctea. En los sorbetes se partía del porcentaje de fruta para concebir recetas variadas.
“Estaban súpermotivados. Cada uno de los 4 grupos formado por 4 alumnos presentó una tarta helada distinta, desde la formulación de los componentes a la decoración”, explica. “También me impresionó ver el esfuerzo de alumnos que no tenían conocimientos previos de heladería”, asegura. Además se hizo especial hincapié en los baños, con sus valores ajustados al PAC, al POD y al concepto de viscosidad que requería la temperatura de servicio de la tarta helada.
Finalmente, Agustín Mira fue el encargado de introducir a los cursillistas en la confección de los polos, tanto los de base agua como los de leche.
