Galiana y Coloma insisten en la necesidad de desarrollar recetas propias
Del 15 al 19 de febrero, Enrique Coloma y Pablo Galiana volvieron a realizar el Curso de Heladería Avanzada en el aula de Anhcea. Una formación intensiva en la que heladeros que ya saben formular aprenden a ser autónomos en la creación de recetas a medida. “Habitualmente los heladeros han aprendido a hacer helados muy básicos, pero nosotros no solo enseñamos a desarrollar recetas propias para cada necesidad, sino que además los cursillistas entran de lleno en los helados complejos con varios componentes, como galletas, veteados, etcétera”, asegura Pablo Galiana.
Los veteados y mermeladas es uno de los contenidos estrella del curso. Así se trabajan mermeladas y veteados naturales que se integran dentro de helados compuestos, como la mermelada de limón en creaciones que versionan clásicos de la pastelería como el lemon pie, y la mermelada de albaricoque en helados de Sacher. La conservación, mermeladas más densas reforzadas con pectinas y en una palabra la personalización de este tipo de complementos del helado para no depender de la oferta del mercado son aspectos en los que inciden Galiana y Coloma.
Los alumnos han aprendido a formular en cursos de Anhcea y Carlos Arribas. En orden cronológico, Galiana y Coloma comienzan con un breve resumen a los azúcares, a conceptos como el POD y el PAC, a los gelificados, a los helados salados (roquefort, queso de cabra y mermelada…), helados de chocolates con fruta (frambuesa, albaricoque), y helados complejos que se inspiran en clásicos de la pastelería y en postres de restauración.
Al dar por sentados aspectos de formulación básica, Galiana y Coloma pueden centrarse en elementos realmente interesantes de la elaboración de recetas. El balance de los alumnos también es muy positivo, explican, sobre todo porque entienden que es más importante aprender “a crear tus propias recetas” en función del tipo de helado que se quiere ofrecer, antes que depender de una receta que no se puede adaptar ni modificar.