Stracciatella de Cashel Blue con escamas de chocolate LOT
Matteo Reggio, de la heladería barcelonesa Paral·lelo, rompe las reglas de un clásico universal como la stracciatella en Arte Heladero 209 para crear versiones gastronómicas, divertidas y deliciosas. Un juego que no sería posible sin una buena base sobre la que sustentarse. Una base blanca muy neutra de sabor que, precisamente por esta razón, se adapta bien a otros sabores.
Compartimos a continuación la receta de su stracciatella de Cashel Blue con escamas de chocolate LOT, salada y de edición limitada. Tal como explica el chef, “la combinación de sabores surge de una reunión con nuestro proveedor de chocolate bean to bar, Cristian Larrosa, cofundador junto a Úrsula Pérez de LOT Roasters. Parece un maridaje muy arriesgado, pero en realidad no es la primera vez que mezclamos queso y chocolate. En esta ocasión hemos probado con el queso azul irlandés Cashel Blue y las escamas de chocolate negro 80% LOT. Pese a ser un queso azul con una personalidad definida tiene un sabor más suave que otros, lo que ayuda a que armonice bien con este chocolate origen Perú, elaborado exclusivamente para Paral·lelo”.
Stracciatella de Cashel blue con escamas de chocolate Lot
Helado de queso Cashel Blue
- 509 g leche fresca entera
- 89 g nata líquida 35% MG
- 44 g sacarosa
- 15 g trehalosa
- 53 g dextrosa
- 82 g glucosa 38 DE
- 13 g lactoproteína
- 2 g sal
- 9 g neutro
- 184 g queso Cashel Blue
Stracciatella
- 120 g escamas de cobertura negra 80% LOT
POD: 11,23%
PAC: 26,70%
En una olla calentar la leche fresca y la nata. A 40ºC añadir en forma de lluvia los ingredientes secos (los azúcares, el neutro, la lactoproteína y la sal). Calentar 85ºC y comenzar el ciclo de enfriamiento con ayuda del abatidor. En fase de descenso de la temperatura, entre 30 y 20ºC, agregar el queso, mezclar bien y dejar que se enfríe la mezcla a 4ºC. Reposar una noche. Mantecar y cuanto el helado esté casi listo incorporar en la mantecadora las escamas de cobertura negra 80% LOT.
Descubre estos dos helados de stracciatella de Matteo Reggio en Arte Heladero 209
