Cubeta de Tortada
Helado de yema tostada, almíbar, merengue italiano y bizcocho de almendra sin harina
La llegada del helado a Raúl Asencio Pastelerías es el resultado de una suma de factores. La vocación por ofrecer una oferta diversa y la rentabilidad de este producto pero, sobre todo, las ganas de experimentar y explorar, de probar cosas nuevas, explican la marcada presencia del helado en esta pastelería. Así, tras el panettone se incorpora el helado como una elaboración que supone un nuevo reto técnico y profesional, así como una garantía para conseguir la ansiada estabilidad de una plantilla que necesita trabajo todo el año.
La oferta heladera de Raúl Asencio es rica y variada, y en ella apuesta por los ingredientes naturales y busca un toque original al reconvertir los postres clásicos en helado. Además, para darle una vuelta más de tuerca, cambia los sabores de la vitrina cada día para que sus clientes no se acostumbren y se aburran.
El chef siempre ha sido muy detallista y cuidadoso con la presentación de sus productos. Eso es algo que ha trasladado también a su vitrina y a sus cubetas, muy elaboradas estéticamente para llamar la atención. Una buena muestra es esta cubeta de tortada que publicamos en Arte Heladero 197.
Helado de yema tostada
- 494 g agua
- 99 g leche en polvo 1% MG
- 20 g sacarosa
- 59 g dextrosa
- 5 g neutro
- 39 g glucosa deshidratada 38DE
- 200 g yema confitada
- 87 g mantequilla
Extender la yema sobre la mesa de acero inoxidable con una espátula, espolvorear la sacarosa por encima y quemar con una pala eléctrica, reservar y conservar en frío.
En el pasteurizador verter el agua y cuando llegue a 40ºC agregar todos lo secos previamente mezclados. A 50ºC añadir la yema tostada y la mantequilla, pasteurizar a 85ºC, enfriara 4ºC. Madurar 12 horas homogenizar y mantecar.
Parámetros del helado
POD: 18%
PAC: -11ºC
Almíbar
- 500 g dextrosa
- 500 g agua
Hervir y conservar a 4ºC
Merengue italiano
- 1.200 g sacarosa
- 500 g agua
- 50 g claras en polvo
- 500 g agua
Cocer la sacarosa y el agua a 118ºC.
Aparte, hidratar las claras con el agua y montarlas a punto de nieve en la batidora a velocidad media. Subir a tercera velocidad y verter el almíbar a 118ºC. Enfriar a primera velocidad.
Bizcocho de almendra sin harina
- 522 g huevos
- 130 g sacarosa
- 23 g almidón de maíz
- 326 g harina de almendra marcona
Desclarar los huevos y montar en segunda velocidad las claras a de pico de pato. Añadir la sacarosa y seguir batiendo un minuto más, bajar a primera velocidad y verter en forma de nieve la almendra con el almidón previamente mezclado. Cocer a 160ºC.
Montaje
Colocar una lámina de bizcocho de almendra de 2 cm de grosor que cubra toda la base de la cubeta, calar con el almíbar. Cubrir con una capa de helado de yema tostada de 4 cm de grosor, colocar otra lámina de bizcocho de almendra calada y rematar con una capa de merengue italiano. Decorar con puntos de merengue y pasar el soplete.