Sorbete de praliné de piñón
Praliné de piñón y sorbete, mermelada de higos
Mente inquieta, exploradora y científica, el chef pastelero Francisco Migoya gusta de hacer sus pruebas también en elaboraciones heladas. Aunque su fama se consolidó como formador y escritor de libros de pastelería, creció exponencialmente en su trabajo dentro de la editorial Modernist Cuisine, con la que ha lanzado la espectacular obra enciclopédica sobre el pan Modernist Bread. Hoy en día es un placer seguirlo para descubrir sus incursiones más o menos científicas o académicas con el objeto de reinventar productos universales, o realizar reinterpretaciones inspiradas en toda clase de motivos artísticos.
En Arte Heladero 197 presenta un original trabajo alrededor de los frutos secos. Como él mismo explica, “empecé a desarrollar recetas a base de frutos secos simplemente por curiosidad. Supuse que con el alto contenido de grasa que tienen y en combinación con la cantidad de azúcar que generalmente se agrega a los sorbetes, se podría producir un postre congelado con la textura del helado pero sin productos lácteos, o sea que fuera estrictamente un sorbete.”
En nuestras páginas recogemos tres recetas con el fruto seco como protagonista, a medio camino entre el puro sorbete de base agua sin grasas y el clásico helado de crema. Entre ellas, este espectacular sorbete de praliné de piñón.
"Los piñones junto con las nueces de macadamia tienen un contenido altísimo de grasa, pero adicionalmente los piñones tienen un sabor muy pronunciado, a diferencia de la nuez de macadamia. Basta hacer un praliné con ellos para que podamos obtener ese sabor característico de praliné y de piñón tostado, y también el azúcar necesario para la textura adecuada del sorbete. Este método se puede usar igual con cualquier otro fruto seco"
Praliné de piñón y sorbete
- 220 g piñones
- 220 g azúcar
- 40 g agua 1
- 660 g agua 2
- c/s cacao en polvo
Mantener los piñones calientes en una deshidratadora o en un horno a baja temperatura. Los piñones deben estar calientes para no enfriar demasiado el azúcar cuando se remueven porque podrían causar la cristalización del azúcar.
Caramelizar el azúcar con la primera agua en un cazo suficientemente grande para contener los piñones, a fuego fuerte hasta conseguir un ligero color ámbar. Añadir removiendo los piñones utilizando una espátula de goma resistente al calor. Remover hasta que los piñones estén tostados y completamente cubiertos en caramelo. Retirar del fuego y extender en un tapete de silicona antiadherente. Dejar enfriar por completo. Moler el piñón y el azúcar en un robot y dejar tan fino como sea posible. Una vez afinado, verter lentamente la segunda agua. No es necesario añadir toda el agua en el robot, solo dos terceras partes, para ayudar a la máquina a conseguir el puré de praliné de piñón.
Verter el contenido en dos contenedores de PacoJet. Congelar por completo. Si no se dispone de PacoJet, pasar por la sorbetera. Turbinar helado por PacoJet y pasar a una manga.
Praliné de piñón para encamisar el molde (opcional)
- 420 g praliné de piñón (seguir proceso de elaboración anterior)
- 120 g manteca de cacao
Mezclar y fundir a 40ºC antes de utilizar.
Enmoldado
Congelar los moldes de piña. Introducir una pequeña parte de praliné con manteca de cacao en cada molde de piña y presionar sobre los huecos del molde con la ayuda de una espátula, tanto como sea posible a fin de no dejar huecos. Esto ayudará a evitar un exceso de burbujas de aire, aunque se puede aplicar directamente el sorbete procurando al principio presionar bien sobre las paredes para evitar las burbuas de aire. Terminar de rellenar con el sorbete.
Congelar en abatidor. Una vez completamente estable, se pueden desmoldar. Una vez desmoldado, cubrir con cacao en polvo, sacudiendo cualquier exceso de polvo. Reservar helado.
Mermelada de higos
- 1.500 g higos
- 600 g azúcar
- 30 g zumo de limón
Lavar y cortar los tallos de los higos y cortar en cuartos. Es muy importante que el higo esté maduro. Cualquier variedad puede funcionar bien. Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Cocer a fuego medio removiendo ocasionalmente para evitar que se queme por la base. La mezcla debería alcanzar los 104,4ºC y ya estaría a punto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego mantener en frío dentro de un contenedor hermético.
Otros elementos para la presentación
- Cucurucho
- Dulce de leche
- Mascarpone ligeramente endulzado con miel
Sugerencia de presentación
Rellenar un cono con dulce de leche, mermelada de higos y mascarpone ligeramente endulzado con miel. Colocar encima el sorbete desmoldado de piñones.