Sorbete de pera con aceite aromatizado con limón
Sorbete de pera conference y aceite de olivas arbequinas bio aromatizado al limón
Hay múltiples maneras de aportar sabor a un sorbete. Si bien en los últimos años muchos se han apuntado a la tendencia a rebajar el dulzor y aumentar la proporción de fruta para ganar en sabor, otros como Matteo Reggio lo hacen a través de la textura. En este sorbete de pera, publicado en Arte Heladero 188, Reggio mantiene parte de la piel e intenta no procesar en exceso la fruta para que el cliente sienta la fruta. La rugosidad o irregularidad de la textura resultante es clave para enriquecer la experiencia de su degustación.
Sorbete
(para 1000 gramos de mix)
- 213 g agua
- 63 g sacarosa
- 28 g dextrosa
- 55 g glucosa 38dE
- 5 g neutro
- 35 g aceite de olivas arbequinas bio aromatizado al limón
- 30 g trehalosa
- 2 g sal
- 20 g zumo de limón
- 550 g pera conference
Mezclar sacarosa, trehalosa y glucosa con el neutro y verterlos en el agua. dejar reposar. mezclar por otro lado la dextrosa, el aceite, la sal y el zumo de limón y dejarlos macerar una noche. Pelar las peras dejando un poco de piel, para reforzar textura, color y sabor. retirar los corazones y cortarlas. batirlas con la base de agua y azúcares. Antes de mantecar el helado, añadir la mezcla de aceite, trehalosa, sal y limón. mezclar y mantecar.
Parámetros del helado
POD: 21,15%
TOS: -13,21ºC
Calculando el TOS
En italia, la temperatura se referencia a través del parámetro TOS(Temperatura Óptima de Espatulabilidad). Para calcularlo, se sigue esta fórmula:
Se suma después el TOS de cada ingrediente, incluyendo también la sal. mostramos cómo matteo ha calculado el TOS de este sorbete de pera. En el caso de la sacarosa, la receta tiene un 6,3% de sacarosa, que tiene un PAC de 100. Esta sería la operación:
Sacarosa: 6,3% = -3,15
Dextrosa: 2,8% = -2,52
Glucosa 38 dE: 5,5% = -1,24
Trehalosa: 3% = -1,5
Sal: 0,2% = -0,6
Fructosa de la pera: 5,5% = -5,2
TOS: -13,21ºC