Halo Galáctico, una tarta luminosa
Bizcocho dacquoise, crujiente de almendra, sorbete de pasión y vainilla, helado de coco y yuzu, y mousse inspiración almendra.
El Equipo Español de la Copa del Mundo de Heladería 2018 hizo lo más difícil todavía, superar la histórica actuación de 2016. Rozó el Olimpo, quedándose a tan sólo 45 puntos de diferencia del vencedor, Francia. Esta participación sin precedentes se hizo logrando victorias absolutas en 5 categorías de trabajos: presentación del buffet final, pieza artística de guirlache (crocant), figura de hielo, mistery box (ingrediente sorpresa) y tarta helada. Precisamente la tarta helada Halo Galáctico y su corte fueron una de las grandes sensaciones de esta última edición, una imagen para el recuerdo.
Bizcocho dacquoise
- 600 g claras
- 300 g azúcar
- 500 g harina de almendra Coloma García
- 400 g azúcar lustre
- 100 g harina floja
Realizar un merengue con las claras y el azúcar. Aparte, tamizar las harinas y el azúcar lustre. Incorporar los secos poco a poco al merengue. Hornear a 180ºC 15 minutos.
Crujiente de almendra
- 100 g cobertura Inspiración almendra
- 25 g aceite de girasol
- 25 g almendra cruda Coloma García
- 200 g pailleté feuilletine
- 50 g prof fruta de la pasión (deshidratado y recapado en manteca de cacao)
Procesar la almendra hasta conseguir una pasta fina. Aparte, fundir la cobertura e incorporarla. Agregar el resto de ingredientes y mezclar.
Gelée de frambuesa
- 350 g puré de frambuesa Sicoly
- 350 g Absolu Cristal
Mezclar los ingredientes.
Sorbete de pasión y vainilla
- 504 g agua
- 0,67 u vainas de vainilla
- 120 g dextrosa
- 200 g sacarosa
- 60 g glucosa 21 DE
- 15 g neutro Comprital
- 300 g pulpa de fruta de la pasión Sicoly
- 800 g pulpa de mango Sicoly
Llevar el agua a ebullición con la vainilla abierta y raspada. Dejar infusionar 8 horas y colar. Volver a calentar el agua e incorporar los azúcares a 40ºC. A 60ºC agregar el neutro con una pequeña parte de sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y completar el proceso de pasteurización a 4ºC. Madurar la mezcla. Incorporar las pulpas y homogeneizar bien. Mantecar.
Gelatina de arándanos
- 350 g puré de arándanos
- 75 g agua
- 75 g azúcar
- 22 g Absolu Cristal
Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Mezclar con el puré y añadir el Absolu y procesar.
Helado de coco y yuzu
- 2.000 g leche
- 250 g leche en polvo desnatada 1%
- 280 g nata Debic
- 400 g glucosa 38 DE
- 30 g neutro Comprital
- 520 g sacarosa
- 150 g dextrosa
- 900 g puré de coco Sicoly
- 100 g zumo de yuzu Sicoly
Calentar la leche y la nata. A 40ºC añadir los azúcares y el neutro. Calentar a 85ºC y completar el proceso de pasteurización a 4ºC. Agregar el puré de coco, el zumo de yuzu y homogeneizar bien. Mantecar.
Mousse Inspiración Almendra
- 1.060 g cobertura Inspiración Almendra
- 210 g leche
- 180 g agua
- 800 g nata Debic
- 400 g glucosa 21
- 100 g sacarosa
- 155 g dextrosa
- 100 g huevo
- 240 g yemas
- 12 g gelatinas Guzmán
Fundir la cobertura. Aparte calentar la leche y diluir en ella la gelatina hidratada. Con la leche caliente, emulsionar con la cobertura. Aparte, calentar a 82ºC el agua, los azúcares y los huevos. Montar en batidora hasta blanquear. Dejar templar el batido a marcha suave. Incorporar la ganache al batido. Terminar agregando la nata semimontada.
Glaseado chocolate blanco
- 250 g agua
- 195 g azúcar
- 90 g dextrosa
- 300 g glucosa
- 150 g leche condensada
- 300 g cobertura blanca Opalys 33%
- 14 g gelatina Guzmán
- 8 g color Titanio Guzmán
Calentar a 60ºC el agua, los azúcares y la leche condensada. Añadir la gelatina previamente hidratada. Aparte semifundir la cobertura y mezclar con colorante. Incorporar a la mezcla anterior y emulsionar en tres veces.
