Aromanzana. Sorbete de manzana Granny y cardamomo
Una copa helada cítrica y refrescante, que juega con técnicas como la impregnación y el merengue deshidratado
A través de la manzana Granny y el cardamomo, la heladera de Gelatoscopio, Fernanda Prado, muestra una copa helada que juega con técnicas como la impregnación y el merengue deshidratado. Cítrico y refrescante, Aromanzana está dominado por un sorbete ligero que utiliza la mínima cantidad posible de sacarosa para no menoscabar la acidez de la fruta. Esta receta la podrás encontrar en Arte Heladero 176.
Aromanzana
Sorbete de manzana granny y cardamomo 0%
- 400 g agua
- 1.500 g zumo de manzana verde
- 15 g neutro
- 150 g dextrosa
- 300 g sacarosa
- 100 g zumo de limón
- 5 g cardamomo verde en polvo
- 130 g licor de manzana
Mezclar el zumo de limón con los azúcares, el cardamomo y el agua. Agregar el zumo de manzana recién exprimido para evitar la oxidación. Dejar reposar 24 horas y agregar el licor. Homogeniezar y mantecar. Dejar reposar en abatidor 4 horas.
Manzanas impregnadas
- 4 u manzanas verdes
- 150 g almíbar tpt
- 50 g zumo de limón
- 30 g licor de manzana
Cortar las manzanas en rodajas y cortarlas en juliana a lo largo, manteniendo la piel. Elaborar un baño con el resto de ingredientes y colocar todo en una bolsa de vacío. Sellar las manzanas un máximo de 2 horas para que no pierdan firmeza.
Patê de fruit de limón
- 1.000 g agua
- 700 g zumo de limón
- 15 g pectina
- 150 g glucosa líquida
- 330 g sacarosa
- 3 g ralladura de limón
- 15 g ácido cítrico
Llevar a hervor los líquidos.
Aparte, mezclar en seco la pectina con una parte del azúcar e incorporar esta mezcla a los líquidos en forma de lluvia para no generar grumos. Agregar el resto de sacarosa y glucosa líquida sin detener la ebullición. Llevar a 106ºC. Añadir la solución ácida, mezclada con ralladura. Enmoldar y dejar enfriar. Cortar en dados y reservar en nevera siempre bien tapada.
Merengue poroso (deshidratado) de cardamomo
- 800 g agua
- 300 g zumo de limón
- 35 g albúmina
- 150 g glucosa líquida
- 130 g sacarosa
- 3 g cardamomo verde en polvo
- 1 g ácido cítrico
Mezclar el zumo de limón y el agua con albúmina para hidratar durante 1 hora. Montar.
Aparte, realizar un almíbar a 118ºC y verterlo sobre la albúmina montada, hasta que tenga consistencia de merengue. Deshidratar durante 3 horas a 60ºC.
montaje
Colocar dos quenelles de sorbete de unos 60 gramos cada uno en el fondo del vaso. Utilizar una cucharada de manzanas impregnadas, cortadas a bastones. Depositar 3 dados de 1,5 cm de pasta de fruta de limón sobre el sorbete y las manzanas. Decorar con hojas de menta y 3 porciones de merengue de cardamomo de 2 cm en corte irregular.
Aspectos técnicos
“Incorporamos un sorbete de manzana muy ligero que se estabiliza con la menor cantidad de sacarosa para respetar la característica acidez de la fruta. Se ayuda con un poco de licor de manzana para potenciar el sabor del sorbete. Jugamos con diferentes texturas y acidez en distintos niveles para presentar un postre cítrico y refrescante”