Tronco helado de praliné
Con el praliné como nexo de unión, Alain Chartier presenta una tarta helada en formato de tronco navideño. Así la avellana es la protagonista de un praliné transformado en mousse helado, de un helado de praliné y de unas exquisitas avellanas caramelizadas que aportan un interesante punto crujiente. El maestro heladero francés acompaña este tronco helado de un bizcocho de chocolate. Corona esta creación con un helado de chocolate y lima, bañado, que confiere ese toque de originalidad que requieren las elaboraciones de este bretón universal.
Bizcocho de chocolate
- 60 g mantequilla
- 200 g yemas de huevo
- 400 g claras de huevo
- 220 g azúcar
- 70 g harina
- 480 g Weiss Manakee 64%
Derretir chocolate y manteca de cacao. Montar las claras y el azúcar.
Incorporar las yemas al chocolate caliente, entre 50 y 55ºC. Incorporar delicadamente al merengue. Verter sobre la harina. Cocer a 180-190ºC con tiro cerrado.
Helado de praliné
- 2.058 g leche entera
- 60 g leche en polvo desnatada 0%
- 120 g sacarosa
- 180 g glucosa en polvo
- 30 g nata
- 12 g estabilizante
- 540 g praliné Weiss 50%
Calentar la leche y a 25ºC añadir la leche en polvo, a 30ºC los azúcares (menos una parte de la sacarosa con el estabilizante), a 40ºC incorporar el praliné y la nata, y a 45ºC el estabilizante con el resto de la sacarosa. Pasteurizar el mix a 85ºC. Batir bien y enfriar a 4ºC. Dejar madurar 12 horas como mínimo a 4ºC. Colar, batir y mantecar. Reservar a -18ºC.
Mousse helado de praliné 50%
- 336 g leche entera
- 268 g jarabe de glucosa
- 201 g yemas de huevo
- 188 g azúcar
- 470 g praliné 50% Weiss
- 537 g nata
Llevar a ebullición la leche y la glucosa.
Aparte, montar las yemas y el azúcar. Verter la leche hervida sobre las yemas. Pasteurizar el conjunto a 85ºC y verter sobre el praliné.
Montar la nata y mezclar suavemente con el resto de ingredientes.
Avellanas acarameladas
- 300 g avellanas enteras
- 200 g sacarosa
- 80 g agua
- 20 g manteca de cacao
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar a 120ºC. Incorporar las avellanas y continuar calentando a 160ºC. Arenar y caramelizar. Añadir manteca de cacao para prevenir la adherencia.
Sorbete de chocolate con leche y lima
- 1.800 g agua
- 145 g leche en polvo
- 220 g sacarosa
- 120 g azúcar invertido
- 14 g estabilizante
- 690 g cobertura de leche Weiss Supremo 38%
- 3 g ralladura de lima
Hacer un jarabe con el agua y la leche en polvo. Incorporar la ralladura de lima. A 40ºC añadir los azúcares y el estabilizante. Llevar a ebullición. Enfriar a 40-45ºC y verter sobre la cobertura picada. Mezclar a mano y dejar enfriar. Madurar un mínimo de 4 horas. Volver a mezclar y mantecar. Reservar a -18ºC.
Pintura Velvet
- 600 g Weiss Supremo 38%
- 400 g manteca de cacao
Mezclar y reservar.
montaje
En un molde de tronco de Navidad, verter el mousse helado de praliné. Después una capa de helado de avellanas con avellanas caramelizadas, un bizcocho de chocolate, un poco más de helado y terminar con bizcocho de chocolate. Congelar.
En otro molde verter el sorbete de chocolate y lima. Congelar.
Desmoldar el tronco de avellana y pistolear con la mezcla de chocolate y manteca de cacao a 38ºC.
Desmoldar el molde con sorbete de chocolate y lima y bañar a 34ºC. Disponer sobre el tronco de avellana. Decorar con decoraciones de chocolate.