Vacherin mango pasión
Uno de los rasgos más peculiares de las tartas heladas del japonés Hiroyuki Emori son sus elaborados acabados. Bajo un fondo de coco asado, el vacherin sorprende visualmente por los dados de mango que lo cubren, que en realidad son de sorbete de mango.
Merengue de coco tostado
- 50 g claras
- 50 g azúcar sémola
- 50 g azúcar lustre
- 25 g coco rallado tostado
Batir las claras con el azúcar sémola hasta punto de pico fuerte. Añadir el azúcar lustre y el coco rallado y mezclar bien. Extender en semiesferas de silicona de 8 cm de diámetro a un grosor de 5 mm. Cocer a 90ºC durante dos horas.
Mantecado de coco
- 500 ml leche
- 100 g leche evaporada
- 180 g yema congelada
- 100 g azúcar sémola
- 20 g glucosa
- 225 g puré de coco
Llevar las leches a hervor. Verter sobre la mezcla de yemas, azúcar y glucosa y mezclar enérgicamente. Cocer en el cazo a fuego lento sin dejar de remover para obtener una crema inglesa. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Añadir el puré de coco y mantecar.
Sorbete de mango pasión
- 211 ml agua
- 111 g azúcar sémola
- 21 g glucosa
- 6 g estabilizante
- 181 g puré de fruta de la pasión
- 422 g puré de mango
Calentar el agua a 40ºC. Añadir la mezclar de azúcar, glucosa y estabilizante y llevar a hervor sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Añadir los purés de fruta y pasar por la sorbetera.
Salsa de mango pasión
- 112 g puré de mango
- 112 g puré de naranja
- 60 g azúcar sémola
- 1,5 g hojas de gelatina
Calentar los purés de fruta en un cazo. Añadir el azúcar y y hervir sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Añadir la hoja de gelatina hidratada, mezclar bien y colar. Verter la mezcla en moldes circulares de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura. Congelar.
Gelée de coco
- 60 g puré de coco
- 40 g azúcar sémola
- 0,5 g gelatina en hojas
- 5 ml licor de coco
Calentar el puré en un cazo. Añadir el azúcar y hervir sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Añadir las hojas de gelatina, mezclar bien y colar. Verter 8 gramos de esta mezcla sobre cada salsa de mango congelada y congelar de nuevo.
montaje
Verter una pequeña cantidad de la salsa de mango pasión sobre el plato de presentación. Colocar el merengue de coco espolvoreado con azúcar lustre. Escudillar el helado de coco encima y colocar la salsa y el gelée congelados en la parte superior. Colocar entonces el sorbete cortado en cubos y verter más salsa de mango pasión. Decorar con motivos de caramelo y frutas.
comentario del autor
Esta es una de mis tartas heladas favoritas. Funciona muy bien comercialmente, sobre todo ahora en verano. La combinación de dados de fruta fresca con mermeladas artesanas es una de mis debilidades. En este caso la composición combina una salsa de mango, un merengue de coco, un helado y una gelatina de coco, además de los cubos de sorbete de mango. Cuando degustas simultáneamente la frescura de la salsa, el crujiente del merengue y el helado la experiencia es inmejorable.