“La heladería debería ser parte de la formación básica de cualquier profesional gastronómico”

 Juan Pablo Colubri, uno de los chefs protagonistas de Arte Heladero 213, es un apasionado de la formulación y un profesional muy polivalente. En junio de 2023 acabó su etapa como director de la Chocolate Academy de Zúrich, donde desarrolló un trabajo de innovación orientado a la elaboración de un calendario de cursos en consonancia con las necesidades de los profesionales y al lanzamiento de nuevos productos.

Para dominar las bases de la heladería se apuntó al Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante. Una formación que ha sido el último paso antes de comenzar una nuevo camino profesional en solitario como asesor internacional.

 

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¿Por qué decides formarte a fondo en heladería?

Estudiar pastelería te abre muchísimo la cabeza, entiendes mucho el porqué de las cosas y aprendes un sinfín de técnicas tradicionales y modernas como presentar, montar, emplatar, decorar, etc. La heladería te ayuda a comprenderlo todo, es como aprender latín dentro del lenguaje. Creo que todo profesional gastronómico debería tener una base de formación en heladería. Comprender la interacción que sucede entre los ingredientes dentro de una receta, cualquiera que sea, y poder manipularlos para destacar ciertos efectos, texturas, sabores, aromas y así lograr mejorar el resultado final del producto, es un gran beneficio. Este aprendizaje me ha permitido implementar mejoras en los procesos de elaboración y lograr resultados finales de mayor calidad. Además, me ayudó a simplificar los tiempos de producción y optimizar los recursos. La formación en heladería ha sido una experiencia muy enriquecedora para mi trayectoria como pastelero.

¿Qué aspectos de la pastelería crees que podrían enriquecer a la heladería y al revés?

La pastelería moderna intenta respetar muchísimo el producto y juega también bastante con lo visual, la utilización de ingredientes de primera calidad, el respeto por la materia prima utilizando técnicas de elaboración que no dañen al producto, la combinación de texturas y temperaturas. A su vez la heladería es una disciplina extremadamente técnica, el conocimiento de los ingredientes y sus funciones dentro de la formulación es crucial para poder llevarla a cabo. Estas son dos disciplinas que se podrían beneficiar muchísimo entre sí. El hecho de llevar las técnicas de elaboración y presentación y adaptarlas a la heladería podría elevarla muchísimo más. A su vez, el conocimiento profundo de la formulación podría ayudar a la pastelería a lograr recetas más livianas, balanceadas, menos azucaradas, con menos grasa sin afectar la calidad del producto.

Solo hay un pequeño porcentaje de heladeros que realmente respetan los procesos, la materia prima y hacen un helado verdaderamente artesano

¿Qué parte de la heladería te ha resultado más interesante?

Lo que más interesante me ha resultado dentro de la heladería es la formulación, lograr entender cómo un ingrediente puede afectar positiva o negativamente al producto final; poder jugar con las texturas, el punto de congelación, el dulzor relativo... Ahora cuando pruebo una receta solo pienso en porcentajes, dulzor relativo, sólidos del cacao, materia grasa, es increíble cómo te cambia la visión del producto.

 

¿Y qué parte de la heladería precisa más cambios?

Lamentablemente la heladería ha estado muy adulterada durante muchísimos años. Solo hay un pequeño porcentaje de heladeros que realmente respetan los procesos, la materia prima y hacen un helado verdaderamente artesano, en el que los sabores se logran utilizando excelente materia prima, elaborando sus propios pralinés, pastas de frutos secos, utilizando chocolates de excelente calidad y frutas frescas de estación. En definitiva, no es fácil encontrar un heladero que desarrolle un producto especialmente para su cliente y ese producto lleve su insignia. Habría que buscar una definición nueva para el helado, lo llamaría helado de especialidad.

 

¿Por qué en lugar de hacer un trabajo sobre tendencias en heladería o sobre cualquier otra temática más convencional, desarrollaste un programa de formulación gestionado desde una app en tu trabajo final del Curso de Experto?

Hace mucho tiempo, cuando comenzaba a investigar sobre la formulación de helados, me di cuenta de que solo había dos opciones, la utilización del Excel y algunos programas de formulación. El Excel era el método de formulación más utilizado por varias razones, como el precio y la comodidad de poder utilizarlo en cualquier ordenador. Por otro lado, los programas de formulación tenían precios excesivos y a veces una cuota de mantenimiento anual, lo cual generaba que el heladero se quede formulando en la hoja de Excel. En ese momento me pregunté: ¿por qué no desarrollar una app que tenga las mismas funciones de un programa y con mejoras, una app que se adapte a las necesidades del heladero actual, que pueda formular desde cualquier dispositivo, incluso desde un portátil, que pueda compartir las recetas en forma de ficha técnica, de una manera más ágil, que añadir ingredientes nuevos sea más práctico y semiautomatizado y que tenga un precio más accesible? Por eso se me ocurrió desarrollar Gelart, una app dedicada a la formulación de helados y adaptada a las necesidades del profesional moderno.

 

Descubre la entrevista completa y las recetas de estas creaciones de Juan Pablo Colubri en Arte Heladero #213