"Buscamos lo esencial del producto, desnaturalizarlo lo menos posible"

Forman un tándem que transmite con naturalidad la complicidad y diversión que se vive a menudo en el obrador de Glacier Ness, en el departamento francés de la Charente Marítimo. No se trata, dicen, de una estudiada política de comunicación, sino de la consecuencia lógica de una pasión compartida por un trabajo que viven con humor por encima de todo. Anthony Chesneau forma parte de la segunda generación familiar dedicada a la heladería, pero él comenzó en 2009 una nueva aventura con la apertura de Glacier Ness. Yoann Hasselbein se une a este proyecto después de una intensa trayectoria por algunas de las heladerías más interesantes de Francia y de haber ganado el título del Open des Desserts Glacés en enero de 2017. Dos profesionales dispuestos a combinar rigor y risas, creatividad y diversión, para construir un estilo propio dentro y fuera de la heladería. Una personalidad genuina que se abre paso entre el creciente y cada vez más diverso sector de heladerías de Francia. Hoy Glacier Ness ya cuenta con dos tiendas, una en Port Fréjus y otra en Sainte-Maxime.

¿Cómo surgió la idea de crear Glacier Ness y cuál es su principal valor diferencial?

Somos una empresa familiar, mis padres empezaron abriendo una heladería hace más de 30 años. Nunca nos comparamos con otras heladerías. Todos hacemos el mismo trabajo y, en su mayor parte, intentamos hacerlo lo mejor posible. ¡Lo que nos importa es crear excelentes productos a partir de ingredientes de calidad, mientras nos divertimos al máximo! ¡¡Bienvenidos al mundo loco de Ness!!

Como heladería, Glacier Ness tiene una personalidad bien definida. ¿Cómo se os ocurrió la idea de buscar deliberadamente este estilo casual y atrevido, que suele aludir a términos como loco (« zinzin » en francés) ?

Ésta no es una estrategia de comunicación deliberada. Queríamos mostrar lo que hay detrás de la « escena», entre bastidores, la vida cotidiana del obrador ... Mientras nos divertimos y hacemos que nuestros amigos, heladeros, pasteleros y chocolateros, que se pasan la vida en obradores como nosotros, también se rían. Creemos que se puede ser riguroso e incluso más productivo pasando ratos haciéndonos los locos o chiflados. ¡Aquí no trabajamos, nos divertimos!

Últimamente han surgido en Francia heladerías de autor con estilos muy diferentes, que aportan mucho a la imagen del heladero y de la heladería. ¿Cómo se está traduciendo esta evolución en Glacier Ness?

Sí, efectivamente, durante los últimos años el helado está en constante evolución en Francia, el sector está siendo muy dinámico y eso es algo muy bueno. Están apareciendo diferentes estilos de boutique o marketing en los últimos años. Como resultado de estos nuevos actores, los consumidores son cada vez más curiosos y exigentes. Esto nos permite diversificarnos y desafiarnos a nosotros mismos. Tenemos que aprovechar esta inercia para empezar a acostumbrar a nuestros clientes a descubrir nuevas formas de consumir para ir más allá de los tradicionales conos y tarrinas de helado. Depende de nosotros guiarlos y ayudarlos a superar sus ideas preconcebidas. En este sentido, hay que recordar que la pastelería helada está encontrando cada vez más su sitio en los hogares franceses.

Una de las vías para continuar evolucionando podría ser la de inspirarnos en la «comida callejera», o en la «comida para picar, bocados o individuales del finger food» o en la «comida para llevar» para encontrar formas «divertidas» y lúdicas de disfrutar de un buen helado o un buen sorbete.

¿Qué papel está jugando el envase en esta evolución de la heladería en Glacier Ness?

Un papel fundamental. Esto está comenzando a trabajarse en la heladería en Francia, «surfeando las olas» del desarrollo sostenible con envases totalmente reciclables y patrones de consumo que cambian y evolucionan. La evolución del helado en la forma en la que se consume, pero también en su elaboración, implicará también todos estos enfoques ecológicos y responsables desde el consumidor hasta el productor.

¿Cómo está estructurada la oferta de productos en Glacier Ness?

En Glacier Ness proponemos una amplia gama de helados y sorbetes, una oferta que incluye también una línea de pastería helada, de helados italianos, de crêpes, gofres, bebidas calientes, zumos de frutas frescas, smoothies, milkshakes, y todo de elaboración propia. Y también nos gusta ofrecer en todos nuestros productos la posibilidad tanto para llevar a casa como para disfrutar en un ambiente acogedor y familiar en nuestra terraza o en nuestro salón de té.

¿Cómo definirías vuestro helado y cómo lo trabajáis en Glacier Ness?

Trabajamos nuestros helados y sorbetes de manera que transfieran con fidelidad y nitidez el sabor que se anuncia en la cubeta. Buscamos lo esencial del producto para desnaturalizarlo lo menos posible en el helado. Nos tomamos el tiempo necesario para realizar infusiones (para infusionar las partes más delicadas de las plantas, flores y hojas), decocciones (infusiones más largas para extraer el sabor de las partes más duras de las plantas, como las raíces, la cortezas o rizomas) y maceraciones para sacar lo mejor de nuestras materias primas. Pero sobre todo, nos esforzamos por obtener materias primas excelsas para conseguir la máxima calidad en nuestros helados y sorbetes.

Yoann Hasselbein, el hombre de confianza de Anthony Chesneau

Es la mano derecha de Anthony Chesneau y a su llegada a Glacier Ness acumulaba una densa biografía profesional en contacto con grandes chefs de Francia. Cuando estaba en el Hôtelier Lycée de Bordeaux-Talence, el MOF Glacier Stéphane Augé fue el primero en transmitirle la pasión por el helado. Con él descubre todas las vertientes y aspectos técnicos de un producto como el helado, pero también le conduce en sus pasos iniciales en la escultura de hielo, lo que da pie a su participación en sus primeras competiciones. “Ese mismo año conocí a Didier Stéphan (MOF Glacier) que consolidó mi amor por la escultura de hielo”, asegura. Seguirán dos años junto a Luc Debove (MOF Glacier y Campeón del Mundo de Heladería con Francia en 2010), una experiencia muy gratificante en todas las áreas, señala. 

Por otra parte, haber ocupado la posición de pastelero en un restaurante de estrella Michelin junto al chef Stéphane Carrade le da una visión diferente del helado, así como de las asociaciones posibles e imaginables con el salado, las especias... “Aprendí a adaptar el helado a la función que desarrolla en cada plato, buscando en ocasiones su sabor franco y en otras el sutil”, argumenta.

También pasa un año con Gérard Taurin y Verónica Bustamante (MOF Glacier) durante la creación y apertura de su tienda Glace’Art, lo que le permite ver que el abastecimiento basado en los pequeños productores y en el amor por las materias primas marcan la diferencia en el producto terminado. Ese mismo año conoce a Samuel Girault, con quien tiene la oportunidad de esculpir hielo varias veces al mes para la preparación de la final nacional del MOF Glacier 2018. “Él me mostró la importancia de invertir tiempo en los pequeños detalles de la escultura de hielo, lo que puede significarlo todo en el resultado final “, sostiene. Otras experiencias en heladerías como Confiserie Lopez y La Martienière, ambas en el departamento de la Charente Marítimo, le ofrecen una valiosa experiencia en la gestión del obrador frente a una demanda del consumidor que puede cambiar radicalmente. Se trata de establecimientos bien implantados en zonas de turismo estacional. “Cada encuentro con un profesional tiene su importancia en mi camino y me permite un cuestionamiento constante para avanzar siempre”, defiende. Esto también le permite tener siempre la mente abierta.

En Glacier Ness, se encarga de la producción y desarrollo de nuevos sabores, así como de la creación de la gama de pastelería helada. “Siempre con la aprobación de Anthony, que me deja relativamente carta blanca, diseñamos un menú de sabores acorde a la estacionalidad y nuestros deseos «alocados», lo que nos lleva a elegir entre cien sabores entre helados y sorbetes”.

Más en concreto, en la pastelería helada también trabaja en función de los productos de temporada en las frutas, por ejemplo, pero además “intentamos potenciar los clásicos de la pastelería francesa declinándolos en versión helada, ya sea en formato individual o para compartir”. Grandes clásicos de la heladería como los omelettes norvégiennes y los vacherins también encuentran su sitio. Otra de sus responsabilidades es la de asegurar un vínculo privilegiado con las tiendas y sus equipos para la gestión de inventarios y devoluciones de clientes. “Al hacer un poco de venta de vez en cuando, y poder entrar en contacto directo con el consumidor, puedo desarrollar de la mejor manera posible nuestros productos y gamas”, explica.

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