“Los vegetales tienen un potencial infinito de creatividad”

Desde Avignon, Francia, Sÿba sirve a la hostelería helados elaborados con ingredientes de origen vegetal. Una vía alternativa al helado convencional basada también en proveedores de circuitos cortos y un consumo responsable con el entorno. Un tipo de helado que está teniendo una buena acogida, gracias a una tendencia de fondo bien instalada en la sociedad francesa. Entrevistamos en Arte Heladero 198 a Mickaël Veyron que confecciona, junto a Camille Ribelles, estos helados con una formulación que no está respaldada por los productos que tradicionalmente ayudan a dar cremosidad y estructura.

¿Cómo te has formado en heladería?

Soy pastelero de formación y he trabajado durante más de diez años en algunos de los hoteles más prestigiosos de la Provenza, como el Hôtel d’Europe. Siempre he elaborado mis propios helados y sorbetes con métodos “clásicos”. He experimentado, investigado y discutido mucho con expertos en tecnología del helado a lo largo de mi trayectoria profesional, pero también en campos como el de la nutrición, materias primas, agricultura, etc. ¡Antes de poner en marcha Sÿba estuve un año y medio de I+D, un proceso que aún no ha terminado!

¿Cómo surgió la idea de apostar por un helado especializado en ingredientes vegetales?

Desde el punto de vista profesional, notamos la dificultad de los restauradores franceses para hacer frente a una demanda creciente de platos elaborados con vegetales, especialmente en lo que respecta a la pastelería. Estos no se basan en recetas ancestrales sino que, por el contrario, requieren un conocimiento profundo del papel de cada ingrediente para poder encontrar su alternativa en el entorno vegetal. Cada vez surgen más técnicas, pero siguen siendo bastante marginales.

Este proyecto nació ante todo de una conciencia ligada a las crisis económicas, medioambientales y éticas, que atraviesa actualmente nuestra sociedad. Con Sÿba, queremos promover una transición positiva, trabajar para crear conciencia de un mejor consumo y no perder nunca la noción de placer y bondad, nuestro credo.

¿Existe suficiente demanda en el mercado de vuestros helados vegetales?

Está claro que los alimentos vegetales se arraigan cada vez más en los platos. En Francia, hay un descenso real del consumo de leche por cuestiones de salud, así como por las condiciones de crianza del ganado, pero sobre todo existe la tendencia en aumento de “comer menos para comer mejor”. El auge de los vegetales es una tendencia de fondo que se confirma en las familias con el aumento de flexitarianos (vegetarianos con actitud flexible), que son el 35% de los franceses, y los vegetarianos y veganos, que representan el 5% de los franceses. Otro de los aspectos que han ayudado a esto es la entrada en vigor de la ley EGAlim, el 30 de octubre del año pasado. Una ley de alimentación que tiene como objetivo restablecer el equilibro en las relaciones comerciales entre el sector agrícola y el alimentario.

Por nuestra parte, nos dirigimos a profesionales y consumidores responsables. Trabajamos con la mirada puesta en los productos de nuestra región, priorizando los circuitos cortos y nuestro saber hacer artesano. Valores con los que los franceses están muy apegados porque están acostumbrados a un consumo sostenible.

"Trabajamos con la mirada puesta en los productos de nuestra región, priorizando los circuitos cortos y nuestro saber hacer artesano. Valores con los que los franceses están muy apegados porque están acostumbrados a un consumo sostenible"

¿Qué pasos sigues en la formulación de helados y sorbetes vegetales? ¿Cuáles son los principales problemas?

El proceso de elaboración es idéntico al de un helado tradicional: transformación, pasteurización, enfriamiento, maduración y mantecación. Tenemos especial predilección por trabajar con productos cuidadosamente seleccionados o de elaboración propia. Hacemos nuestras propias “leches” vegetales a partir de almendras, avellanas, cáñamo y trigo sarraceno francés únicamente. No usamos anacardos ni coco para reducir las emisiones de CO2 del transporte hasta Francia de estas materias primas. Para los sorbetes, utilizamos frutas frescas procedentes de un departamento cercano a nuestro obrador. Y entre los azúcares, utilizamos azúcar de remolacha orgánica y azúcar de manzana. La mayor dificultad es, por tanto, comprender el perfil nutricional de cada ingrediente, para integrarlos en las recetas y equilibrar correctamente los helados. También consultamos el Nutriscore de muchos de estos ingredientes, es decir el sistema de etiquetado nutricional que permite valorar fácilmente y rápidamente la calidad nutricional de los alimentos.

¿Cómo se consigue el equilibrio y la textura de un helado que no contiene lácteos ni neutros convencionales?

¡Con mucho esfuerzo y perseverancia! Desarrollar un helado vegetal con una textura completa y untuosa requiere un cuaderno de especificaciones técnicas precisas. En primer lugar, la elección de la base vegetal es fundamental, luego sustituimos los estabilizantes por fibras y proteínas vegetales que vienen a aportar estructura.

"Desarrollar un helado vegetal con una textura completa y untuosa requiere un cuaderno de especificaciones técnicas precisas"

¿Cuáles son los ingredientes esenciales con los que trabajáis?

La base del helado es la misma: grasa, azúcares, fibras, proteínas… ¡Y materias primas de calidad, por supuesto! Los vegetales tienen un potencial infinito de creatividad, cada base vegetal reacciona de manera diferente. Es un terreno de juego increíble.

¿En qué canales de venta se comercializan vuestros helados?

Principalmente cafés, hoteles y restaurantes, pero también a través de nuestra tienda virtual www.sybavegetal.com. Tenemos un formato a granel de 2,5 litros y un formato pensado para aperitivo, de 120 ml diseñado como postres con helado, con coulis, inclusiones, etcétera. ¡Gourmandise ante todo, siempre!

¿Cómo ha sido la experiencia de realizar pop-ups?

El pop-up efímero es un formato que nos gusta especialmente. Es una excelente manera de crear vínculos con los consumidores, para comprender mejor sus expectativas y, sobre todo, para discutir nuestros valores. Democratizar los vegetales también implica un trabajo educativo. Una misión que nos parece muy emocionante cuando vemos con nuestros propios ojos su reacción durante la degustación. Suelen exclamar: “¡vaya, eso es demasiado bueno!”

Descubre una receta de Mickaël Veyron en Arte Heladero 198