“Es un buen momento para llegar a más gente, transmitir todo lo vivido y compartido”

De carácter reservado y autoexigente, a Rubén Álvarez no le gusta dar ni un paso en falso; tampoco le quitan el sueño los “fogonazos” de las redes sociales. Piensa que no hay que correr, que todo llega a su debido tiempo de “maduración”. La evolución de su trabajo está muy meditada y su creatividad tiene un sentido y es de riesgo calculado. Y es que prefiere innovar en la búsqueda de la más alta expresión en boca de sabores convencionales antes que realizar propuestas demasiado transgresoras y poco comprensibles. Arte Heladero ha esperado mucho tiempo para publicar el trabajo y los proyectos de este gran profesional multidisciplinar. Un tiempo de espera que ha valido mucho la pena porque coincide con la puesta de largo de una marca con la que quiere llegar a un público más amplio, Esneu.

¿Cómo ingresas en el mundo de la heladería y cuáles son tus principales referentes?

Mi primer contacto con los helados fue como consumidor y, años después, detrás de un mostrador vendiéndolos. Mis tíos montaron la heladería Colón hace muchos años en el local donde mi abuelo tenía una barbería, justo debajo de casa de mis abuelos en Novelda. Podríamos decir que mi hermano y yo éramos los mejores clientes. Años después les echábamos una mano en la temporada de verano cuando acabamos el colegio e íbamos a veranear a Novelda. Aunque no elaboren ellos el helado, siempre han sabido incorporar detalles como bañar con chocolate los cucuruchos, tarrinas o polos. Son muy queridos en el pueblo por toda su trayectoria.

Mi referente en heladería es Angelo Corvitto. He tenido la oportunidad de realizar su curso en Aula Chocovic unas 5 veces. Siempre ha sido muy generoso conmigo y fue el que me abrió la mente para poder dedicarme en un futuro a este precioso oficio. Junto con Josep María Ribé cada año nos turnábamos para prestarle apoyo durante el curso. Eran cuatro días intensos donde Angelo se encargaba de toda la parte teórica, nosotros le echábamos una mano en la parte práctica, que preparábamos previamente en su casa. Fue una pasada poder vivir esa experiencia.

A diferencia de como, a lo mejor, me puede pasar en pastelería y chocolatería, que con los años vas creando un dogma y sin querer te vas cerrando en banda al creer que tienes los conceptos muy claros, en heladería no me pasa. Tengo la capacidad de escuchar, probar, y todo lo que me pueda hacer mejorar la técnica es bienvenido.

Tras una trayectoria muy enfocada a la pastelería y al chocolate, ¿por qué decides cambiar a la heladería?

Trabajando 9 años en Aula Chocovic tienes oportunidad de aprender mucho de todo, muchísimo. Con Ramon Morató hemos compartido muchas horas de viaje. Él siempre decía que el futuro era especializarse en algo. Después de estar 9 años en Vic, junto a Pilar Sánchez, no nos veíamos trabajando para otros y tampoco llevando el día a día de una pastelería. Principalmente son dos las razones por las que elegí el helado. Primera porque me encanta, y segunda porque es un reto profesional poder evolucionar en heladería, en la que apenas tenía experiencia.

“No se puede realizar tu proyecto de vida en el primer año. Los sueños se pueden convertir en pesadilla”

Has sido uno de los primeros pasteleros en cambiar de sector y lanzarte a la heladería. Después de ti otros muchos pasteleros también se han sentido atraídos por la heladería. ¿A qué crees que se debe esta tendencia?

Creo que la heladería siempre ha estado en las inquietudes de los pasteleros. Angelo Corvitto y Miquel Solivellas tuvieron mucho que ver cuando empezaron a abrir el oficio a la pastelería. Cuando estaba trabajando en las pastelerías, prácticamente se hacían helados en todas. Lo que ha cambiado es que, en vez de hacer helados en una pastelería, los pasteleros están montando heladerías. También pasa con heladeros que se han formado en pastelería y aplican técnicas en los helados. Prácticamente en todos los sectores está pasando esto, cada vez será más difícil definir los proyectos futuros con solo un oficio.

¿Ha influido de alguna manera tu formación pastelera-chocolatera en tus helados?

Claramente sí. Las técnicas, el conocimiento de la tecnología de los ingredientes, la experiencia,… Indudablemente todo este bagaje lo utilizo a la hora realizar el helado. Conocer el comportamiento de los ingredientes es una gran herramienta para trabajar con confianza y criterio en nuevas elaboraciones.

¿Por qué optaste por abrir un obrador que servía a otros profesionales y no una heladería en contacto directo con el consumidor final?

Sin experiencia llevando negocio ni Pilar ni yo, ni teniendo una experiencia diaria haciendo helado, pensamos que lo más prudente era empezar dedicados a servir a profesionales. Intentamos minimizar el riesgo y la inversión. El obrador lo tenemos en el antiguo almacén de mis suegros en Novelda.

No queríamos montar una tienda en el pueblo estando la de mis tíos e irnos fuera de Novelda también hubiera sido una locura. Conocer el sector profesional nos ha permitido crecer aun sin tener una tienda física reconocible. Al final una cosa son las ideas y otra hacerlas viables, no se puede realizar tu proyecto de vida en el primer año. Los sueños se pueden convertir en pesadilla.

“Al tener trato directo con el cocinero, intentamos captar el helado que quiere para el plato que tiene en la cabeza”

¿Qué balance puedes hacer del recorrido realizado hasta ahora por 33/35 Studio?

Desde el inicio he tenido claro que 33/35 Studio necesitaba su tiempo al igual que Esneu. Arrancamos los dos en 2013 y no hemos querido darles visibilidad para que fueran “madurando”, igual que el helado.

Una cosa es Rubén Álvarez de la época de Vic y otra es cuando nos instalamos en Novelda. Ha sido un camino trabajando duro junto a todo el equipo, como todo en la vida. Hemos conseguido, sin tener visibilidad por decisión propia, y el boca a boca de los cocineros, llevar 7 años con el proyecto y esperemos que nos queden muchos. Es muy gratificante ver cómo se materializan las ideas.

¿Cuáles eran los objetivos que te habías marcado en un principio en 33/35 Studio? ¿Los has cumplido?

Hacer el helado como a mí me gustaría si tuviera un restaurante y hacerlo cada día mejor que el día anterior. Lo segundo, hasta que no deje de hacer helado no lo habré cumplido, queda mucho trabajo para encontrar la mejor materia prima y mejorar la técnica.

¿Cómo trabajas? ¿Personalizas el helado en función de la demanda del profesional o dispones de una carta de referencias?

Tenemos una carta referencia y con los clientes que llevamos un tiempo trabajando, personalizamos. Al tener trato directo con el cocinero, intentamos captar el helado que quiere para el plato que tiene en la cabeza.

¿Podrías explicarnos por qué has creado otra marca diferente a 33/35 Studio y cuál es la idea de base de este nuevo proyecto?

La creación de Esneu es a la par de 33/35 Studio. La diferencia es que Esneu está enfocada al consumidor final. Creemos que es un buen momento para llegar a más gente, para transmitir todo lo vivido y compartido y ofrecer nuestro trabajo a un sector mucho más amplio.

¿En qué consistirá la carta de helados y sorbetes de Esneu?

Queremos salir con 12 sabores. Tres sorbetes: mango alphonso, frambuesa y flor de hibisco y kiwi con hierbaluisa; y las cremas: almendra marcona y turrón de Jijona, avellana del Piamonte, Canela de Ceylán, crema de limón, caramelo y flor de sal, cobertura negra 70% Santo Domingo, dátil Medjool con almendra marcona y Café Finca La Ermita. Este último se ha elaborado conjuntamente con Edwin Chaverra, de Coffee Designer y marca nuestra primera colaboración con compañeros de profesión y proyectos que nos parecen interesantes. Marca una línea que queremos mantener cada temporada, colaboraciones para desarrollar nuevos sabores y seguir aprendiendo y evolucionando con personas que nos inspiran. Otro de los aspectos más importantes son las materias primas y los productores con los que trabajamos como El Avión, por el fuerte arraigo en Novelda de las empresas de especias, Coloma García que son grandes turroneros, Finca el Barranquillo con una leche de vacas frisonas excepcional, etc.

¿Qué es lo más importante para ti en la formulación de tus helados? ¿Y en el resultado final?

Conseguir un helado que esté bueno y que sea reconocible, es decir, que no necesites saber el nombre para saber de qué es. A nivel técnico es importante que mantenga una estructura y textura para facilitar a los profesionales su manipulación, bajar el dulzor en la medida que nos dejen los clientes y que el comensal pueda disfrutar de un buen helado.

¿Hacia dónde crees que debe evolucionar el helado en el futuro?

Me gustaría que en el helado de vainilla se utilizaran vainas de vainilla, por ejemplo, si no, mejor hacerlo de canela y limón que sale un helado de mantecado magnífico. Es decir, no me gusta que nos quedemos entre lo artesano e industrial, sea en el sector que sea. Puede que haya proyectos artesanos honestos e industriales también, o ninguno de los dos. Uno no tiene por qué ser sinónimo de malo y otro de bueno per se. Será una cosa u otra dependiendo de lo honestos que seamos.

Descubre una receta de Rubén Álvarez en Arte Heladero 196