"Me interesa que a través de la textura podamos encontrar también el sabor que busco"

Año 2014. Cuatro amigos italianos, Matteo Reggio, Marco Giancaterino, Francesco Guerrucci y Gianluca Grottini, deciden unirse para dar un cambio a sus vidas. Aunque tres de ellos no tienen experiencia previa en el mundo de la heladería, apuestan por este oficio, pero encarándolo con personalidad y con rigor. Estaba a punto de nacer Paral•lelo, una de las heladerías más recientes y con más proyección de Barcelona. Se trata de un establecimiento humilde y cuidado en el que se ofrecen referencias heladeras con un punto más gastronómico y en el que juega un destacado papel la textura de los ingredientes. Su responsable creativo, Matteo Reggio, nos da todos los detalles sobre este interesante proyecto, ubicado en una pequeña calle del barrio de Gracia.

¿Cómo empieza la historia de Paral•lelo?

Todo nace en Italia a finales de 2014. Nos reunimos cuatro amigos y decidimos cambiar nuestras vidas, hacer algo nuevo en un lugar nuevo. Lo de la heladería surge porque uno de los cuatro ya tenía experiencia en el mundo a través de su familia. Una vez escogido el oficio, tocaba decidir dónde abrir. Como veníamos de un pueblo con costa, teníamos claro que queríamos tener el mar cerca. Pero también buscábamos una ciudad cosmopolita, activa, viva, no solo por un interés comercial, sino porque se iba a convertir en el lugar en el que íbamos a vivir. Así que nos decantamos por Barcelona, que ya conocíamos de distintos viajes. Abrimos en 2016.

Pero solo uno de los tres tenía contacto con el helado. ¿Cómo llegas tú a estar al frente del obrador, de la producción?

Yo me fui a Peruggia a hacer un curso muy intensivo y empezar a conocer los entresijos del oficio. Lo realicé en la Università di Sappori. Allí imparten cursos los de la Escuela Italiana de Gelateria. Me gustó mucho y me animó a apostar por elaborar un helado distinto al que se suele ver en Italia.

Después de formarte, ¿qué viste claro, qué objetivos querías tú para el helado que ofrecéis?

Gracias a mi familia, conocía bien el mundo de la fruta y la verdura, por lo que siempre tuve claro que la materia prima iba a ser fundamental. Quería ir más allá de lo que te ofrece la industria, donde no tienes control sobre nada. La materia prima lo es todo para mí. En cocina eso lo tienen muy claro.

"Nuestro helado no es italiano, es de aquí, de Barcelona, de Cataluña, que es de donde proceden el 70% de las materias primas. El helado es de donde se hace el helado"

¿No es difícil llevar un negocio entre cuatro?

Es todo un reto, y muy complicado. Somos cuatro cabezas pensando, y con ideas distintas. Pero precisamente eso es una ventaja. Si estuviera yo aquí solo, todo saldría peor, porque lo que yo tengo en mi cabeza no necesariamente es lo mejor. Del debate, trabajando juntos, siempre puede nacer algo bueno.

¿Qué balance haces tras dos años de trayectoria?

Nos costó encontrar un local que nos convenciera. La idea original era contar solo con carritos de helado, pero al no recibir la aprobación del Ayuntamiento, optamos por montar una heladería bastante clásica, pero con un carrito de helados en su interior que pudiéramos sacar para eventos y momentos concretos.

¿Cómo definiríais vuestra heladería?

Yo diría que nuestro nombre nos define muy bien. Vamos en paralelo, que no significa mejor o peor. Solo intentamos ofrecer siempre un toque distintivo, seguir una vía paralela a lo que se puede ver en muchos establecimientos.

Resulta curioso ver a un profesional que viene de Italia no apostar por un helado italiano al uso.

Queríamos salir de ese estereotipo de heladería italiana. No hacemos helado italiano, y tampoco explicamos en ningún sitio nuestra procedencia italiana. Cuando la gente nos conoce, comenta: “Ah, sois italianos, los mejores helados del mundo”. Pero para mí no tiene nada que ver. Cualquier persona en el mundo puede hacer un buen helado. Nuestro helado no es italiano, es de aquí, de Barcelona, de Cataluña, que es de donde proceden el 70% de las materias primas. El helado es de donde se hace el helado.

¿Qué es lo que más valoras de un helado?

Lo que más me importa es el sabor. Admito que en cuanto a textura se podría decir que mis helados no son "perfectos", pero es un aspecto que dejo en segundo plano. Me interesa más que a través de la textura podamos encontrar también el sabor que estoy buscando, como en el sorbete de peras. Por eso mantengo parte de la piel e intento no procesar en exceso la fruta. Me gusta que el cliente sienta la fruta.

Por lo común, en heladería se apuesta por la producción, por vitrinas con mucha variedad de sabores. Aquí en cambio, seleccionáis pocos sabores muy selectos y originales.

Intentamos tener un poco una mezcla entre sabores más populares, que podrían gustar a un niño, y sabores más personales y gastronómicos. Atrevernos con sabores especiales. Es una parte del oficio que me encanta. Tenemos dos vitrinas, la Panorama, con 10 helados más gastronómicos a la vista, y los tubos de glicol del carrito de helado, en el que conservamos las propuestas más accesibles.

¿Cada cuándo renováis las propuestas en vitrina?

Tenemos una rotación de sabores bastante elevada. De hecho, en estos dos años de andadura hemos realizado casi 200 propuestas entre variantes y nuevos gustos. Muchos de los 10 sabores que están en vitrina van cambiando cada mes atendiendo a la temporada. De todos modos, este año queremos planificar mejor los lanzamientos.

¿Hasta qué punto dais importancia a la temporada?

Para nosotros es muy importante. Me gusta ir a buscar la fruta a Mercabarna, probarla, regatear, escogerla. Por ejemplo, solo tenemos helado de fresa o frambuesa cuando es temporada. Intentamos alargar al máximo esa temporada, porque es uno de esos sabores que hay que tener sí o sí. De hecho, ahora que no tengo fresa o frambuesa, la gente se me queja. De entrada, el cliente no está concienciado sobre la temporalidad, pero cuando se lo explicas, lo aprecia mucho. Te agradece que no le des un helado con una fresa que no es de temporada.

Es que el consumidor suele tener muy interiorizado que el helado es más una golosina que un producto gastronómico. ¿Os cuesta explicar vuestra manera de trabajar, más gastronómica?

No nos cuesta, pero sí que requiere mucha pedagogía todos los días. Hemos tenido que ir acostumbrando a nuestros clientes. Explicar, por ejemplo, que dentro del mundo de la repostería, el helado quizás sea el postre con los valores nutricionales más equilibrados. También intentamos acostumbrar al cliente a un helado no tan dulce. Y luego está el trabajo de animarle a salir de los clásicos sabores, como la vainilla o el chocolate. Si entras aquí quiero que pruebes cosas, así que damos a probar mucho las referencias menos conocidas.

"Explicamos a nuestros clientes que el helado quizás sea el postre con los valores nutricionales más equilibrados. También intentamos acostumbrarles a un helado no tan dulce. Y luego está el trabajo de animarles a salir de los clásicos sabores, como la vainilla o el chocolate"

¿Cómo es el perfil de tu cliente?

De barrio, y principalmente entre los 25 y 40 años. Tenemos también un público infantil, pero no somos una heladería típica para niños. Además, a medida que se nos conoce, estamos empezando a recibir clientes de fuera, atraídos por lo que se dice en Internet, tripadvisor, etc. Vemos a clientes asiáticos, por ejemplo, acercándose aquí con el móvil en la mano, buscándonos, porque estamos un poco escondidos. Eso te anima y te llena de orgullo.

¿Hasta qué punto os identificáis con el movimiento Slow Food?

Aquí no hay muchos productos que se produzcan con el sello Slow Food, pero sintonizamos con la filosofía, porque nos gusta el buen producto y la forma de hacerlo lo más artesana posible. De hecho, la primera guía Slow Food para Barcelona nos ha mencionado. Y uno de nuestros clientes es precisamente un restaurante vegetariano que sigue esta filosofía.

En cuanto a formulación de helados, ¿en qué parámetros te gusta moverte?

La temperatura de la vitrina la tenemos a -12ºC. En cuanto a dulzor, las referencias con fruta me quedan un poquito más dulces, con un POD que oscila entre un 22 y un 26, mientras que los helados de crema se mueven entre un 12 y un 16. Pero no tengo un valor estándar. Depende mucho del objetivo que te marques. Por ejemplo, si buscamos un helado más gastronómico (como por ejemplo, de aceite) nos decantamos por azúcares menos dulces, como la trehalosa, que nos permiten acercarnos a parámetros entre el 9 y el 8 en cuanto a poder edulcorante. Si no lo haces así, el helado pierde sentido. La técnica de formulación está al servicio del sabor. Pero no todos los sabores tienen que gustar a todos. Ocurre lo mismo que cuando visitas un restaurante de alta cocina: no todos los platos tienen por qué gustarte.

Descubre las recetas de Matteo Reggio en Arte Heladero 188.